Pozytywne aspekty smażenia?
Smażenie to proces, który odbywa się w temperaturze zwykle od 150 do 200°C. Pod wpływem takiej temperatury w potrawie zachodzą zmiany korzystnie wpływające na wygląd, smak i zapach, co wzmaga apetyt. Powstają związki Maillarda, czyli połączenia cukrowców i białek. Nadają one potrawie brązowozłoty kolor oraz specyficzny smak i aromat. Potrawy smażone są smaczne, syte, atrakcyjne, pięknie pachną… I to tyle na temat korzyści smażenia.
Nieprzyswajalne związki Maillarda
Podczas smażenia w potrawie zachodzą reakcje pomiędzy węglowodanami i aminokwasami (cząsteczkami, z których zbudowane są białka). Są to tzw. reakcje Maillarda. Powstające związki nie są przyswajalne przez ludzki organizm. Obniża się w ten sposób wartość odżywcza takich potraw. Poza tym związki te mogą przekształcać się w inne niekorzystne dla zdrowia substancje. Mimo że potrawa wygląda apetycznie, wcale nie jest zdrowa.
Polecamy: Jak ograniczyć wysokotłuszczowe jedzenie?
Smażony tłuszcz nie na zdrowie
Tłuszcz jest bardzo wrażliwy na wysoką temperaturę. Podczas obróbki termicznej (np. smażenie) tłuszcze podlegają procesom autooksydacji, czyli utleniania. Powstają wówczas związki wykazujące właściwości toksyczne (nadtlenki, produkty polimeryzacji). Zmiany te są tym większe, im wyższa jest temperatura i czas jej oddziaływania na produkt. Szczególnie podatne na procesy utleniania są oleje zawierające duże ilości kwasów tłuszczowych nienasyconych. Dlatego nie zaleca się smażenia na oleju słonecznikowym, lnianym i oliwie z oliwek. Działanie wysokiej temperatury uwalnia m.in. akroleinę. Obecność akroleiny można zauważyć po unoszącym się nad patelnią błękitnym, drażniącym dymie. Związek ten jest toksyczny i drażni błonę śluzową górnych dróg oddechowych.
Szkodliwe produkty smażenia
Wcześniej wspomniane nadtlenki mają właściwości wolnych rodników, które szybko atakują pozostałe nienaruszone kwasy tłuszczowe i czynią z nich kolejne wolne rodniki. Związki te mogą uszkadzać komórki, unieczynniać enzymy, a także przyczyniać się do rozwoju miażdżycy i nowotworów oraz wywoływać uszkodzenia nerek i wątroby.
Polecamy: W jakich produktach zawarty jest tłuszcz ukryty?
Jak zminimalizować szkodliwość smażenia?
- Używaj odpowiedniego tłuszczu do smażenia. Wybieraj tłuszcze, które mają wysoką temperaturę dymienia, np. masło klarowane (250ºC), olej rzepakowy (240 ºC), olej palmowy(235ºC),
- Nigdy nie smaż powtórnie na tym samym tłuszczu,
- Po smażeniu odsączaj tłuszcz z potrawy ręcznikiem papierowym.
