Co należy wyeliminować z diety?
Osoby chore na celiakię, niezależnie od postaci choroby oraz od nasilenia objawów muszą w żywieniu całkowicie wyeliminować produkty zawierające prolaminy – gliadyny pszenicy, sekaliny żyta, hordeiny jęczmienia i aweniny owsa. W przeciwnym razie ich spożycie prowadzi do uszkodzenia błony śluzowej jelita cienkiego. Przyczynia się do upośledzenie wchłaniania, a w efekcie do niedożywienia organizmu oraz wystąpienia wielu powikłań ogólnoustrojowych, takich jak niedokrwistość, krzywica, osteoporoza, niedobory masy ciała i inne.
Jeść owies, czy nie jeść? Oto jest pytanie
W diecie bezglutenowej nie wolno spożywać chleba, płatków zbożowych ani żadnych innych pokarmów sporządzonych z pszenicy jakiegokolwiek gatunku, tj. zwyczajnej, orkiszu, samopszy, płaskurki, pszenicy durum, pszenicy szorstkiej i kamutu, a także żyta, pszenżyta, jęczmienia i owsa. Te ostatnie zboże wzbudza jednak wiele kontrowersji. Badania wskazują, że umiarkowane ilości owsa mogą być bez ryzyka spożywane przez większość pacjentów z celiakią. Ważne jest jednak, aby owies nie był zanieczyszczony innymi zbożami. Wiele wiodących na świecie ośrodków zajmujących się celiakią nie zaleca wprowadzania do diety owsa u osób ze świeżo rozpoznaną chorobą trzewną.
Produkty mleczne
Prócz wspomnianych zbóż z diety należy wyeliminować również żywność przetworzoną, zawierającą w swoim składzie gluten w postaci zagęstników i wypełniaczy. Gluten jest surowcem chętnie dodawanym w trakcie produkcji do wielu produktów i potraw. Przykładem takich produktów mogą być przetwory mleczne i mięsne. Skrobia, skrobia modyfikowana, błonnik pszenny są powszechnie stosowanymi składnikami, wchodzącymi w skład np. wsadów owocowych i smakowych w przetworach mlecznych czy preparatów aromatyzująco-smakowych w różnego typu przekąskach.
Warto wiedzieć: Jakie są powikłania nieleczonej celiakii?
Gluten dodawany jest także do przetworów mlecznych. Jogurty, maślanki, napoje mleczne, śmietana, twarożki czy serki topione zawierają skrobię lub gluten, spełniające funkcje zagęszczające dane produkty. Jako dodatek wzbogacający produkty mleczne stosowane są płatki, otręby i inne zbożowe surowce będące źródłem błonnika pokarmowego, zawierające jednak w swoim składzie gluten. Błonnik pszenny (zawierający gluten) często znajduje się również w gotowych serach białych i sernikach.
„Ryzykowne” produkty mięsne
Mięso jest produktem naturalnie bezglutenowym, jednak nie dotyczy to mięsa przetworzonego w szczególności mięsa mielonego. Należy również zwracać uwagę na wędliny, do których często gluten dodawany jest w czystej postaci lub kaszy manny, błonnika z owsa i pszenicy.
Do grupy wędlin „ryzykownych” należą przede wszystkim tzw. wysokowydajne, konserwy, pasztety i inne drobnomielone przetwory.
Kawa z glutenem?
Osoby stosujące dietę bezglutenową powinny również zwracać uwagę na napoje z błonnikiem, napoje kawowe (np. 3w1) i tanie gatunki kawy rozpuszczalnej, które mogą zawierać kawę zbożową oraz herbaty aromatyzowane, w których gluten dodawany jest jako nośnik aromatu.
Słodycze i przyprawy
Słodycze i desery to kolejna grupa produktów mogących zawierać gluten. Przy opracowywaniu jadłospisów dla osób chorych na celiakię nie wolno zapominać o przyprawach, mających w swoim składzie jako nośnik smaku gluten. Do tej grupy należą jarzynki do zup, kostki bulionowe, mieszanki przypraw (np. curry), musztardy czy keczupy, a także sosy i zupy instant.
Polecamy: Jak wykluczyć celiakię?
Autor: dr hab. Julita Reguła, Zakład Dietetyki, Katedra Higieny Żywienia Człowieka, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu.
Fragment artykułu „Celiakia - jakie produkty i przetwory wybrać?” opublikowane w magazynie Food Forum (1/2013). Publikacja za zgodą wydawcy. Tytuł, lid i śródtytuły wprowadzone przez redakcję.
