Zbiór winogron i tłoczenie
Zbiór i tłoczenie odbywa się ręcznie, co później ma istotny wpływ na cenę szampana. Unika się zbioru maszynowego aby nie doprowadzić do zbyt szybkiego rozpoczęcia fermentacji, a także, aby nie uwolnić koloru ze skórek ( pamiętajmy, że aż dwa szczepy mają ciemne skórki, a winiarzom zależy na produkcji win białych ).
Tłoczenie gron – dozwolone są jedynie dwa tłoczenia.
Fermentacja i kupażowanie
Ten etap w przypadku szampanów nie różni się niczym od produkcji zwykłych win. Fermentację, a więc zamianę cukru w alkohol i CO2 przy pomocy drożdży, wieńczy powstanie normalnego wina.
Kupażowanie – wyjątkowo trudna sztuka. Miesza się wina z różnych szczepów, ale również z różnych roczników. Najważniejsze dla szefa piwnicy jest stworzenie szampana, który będzie jak najbardziej zbliżony do powstałego w roku poprzednim.
Charakter szampan powinien rokrocznie odpowiadać stylowi prezentowanemu przez danego producenta.
Dalsza etapy
Dodawanie tzw. likieru. Nie jest to w ścisłym sensie likier. Jest to raczej mieszanka wina z drożdżami i cukrem. Dolana do butelki wina ma rozpocząć wtórną fermentację w butelce, czyli etap, który da nam bąbelki w szampanie.
Wtórna fermentacja – podczas tego etapu drożdże zjadają cukier, a produktem ubocznym tego procesu jest wytworzony dwutlenek węgla. Po pewnym czasie drożdże obumierają. Dla jakości szampana istotnym czynnikiem jest ilość czasu, jaką spędzi wino na osadzie z drożdży.
Usuwanie osadu
Wbrew dość nieeleganckiej i dosłownej nazwie, jest to jeden z bardziej romantycznych elementów powstawania szampana. Butelki umieszcza się na specjalnych stołach ( zaprojektowanych jeszcze przez Madame Clicquot w XIX w. ) skierowane szyjkami w dół. Następnie specjalny pracownik – remueur – obraca je codziennie delikatnie przy tym potrząsając. Trzeba uczciwie dodać, że obecnie coraz częściej pracownicy są zastępowani przez specjalne maszyny.
Polecamy: Czerwone, białe, a może zielone?
Po kilku tygodniach cały osad martwych drożdży znajduje się w szyjce butelki. Następnie zamraża się samą szyjkę butelki i usuwa osad.
Coraz bliżej końca
Dosage – aby uzupełnić braki po usunięciu osadu należy dopełnić butelkę mieszaniną wina z cukrem. W zależności od tego ile dodamy cukru otrzymamy różny charakter szampana, Warto dodać, że do połowy XIX w. dominowały szampany słodkie.
Czytaj także: Wino z księżycowej krainy
Zakorkowanie – również ten etap różni się od produkcji normalnych win. Butelkę zamyka się korkiem w kształcie grzybka. Część korka wystaje, abyśmy mieli mniej kłopotów z otwarciem butelki. Na koniec nakłada się metalową plecionkę zabezpieczającą przed nagłym otwarciem wina podczas transportu.
