Składniki do węgorza:
- Świeży węgorz (ok. 600 g)
- solanka (litr wody, 275 g soli)
- zalewa (litr wody, 100 ml białego octu winnego, pęczek mięty)
Składniki na kiszony barszcz:
- 1 kg czerwonych buraków
- 3 litry przegotowanej wody
- 2 kromki razowego pieczywa
- 3 ząbki czosnku
- 15 g cukru
- 45 g soli
Zobacz także: Przepis na barszcz czerwony na Wigilię
Składniki do oliwy imbirowej:
- 200 ml oliwy
- 500 ml oleju winogronowego
- 30 g świeżego imbiru (do dania wykorzystuje się parę kropel oliwy imbirowej, resztę można użyć do innych potraw)
Składniki do meringa z buraka:
- 110 ml soku z buraków
- 19 g miodu
- 15 g białka
- w proszku
- 1,2 g kwasku cytrynowego
- sól
Składniki do dekoracji:
- pędy młodego buraka
Przygotowanie:
- Węgorza wypatroszyć, połowę włożyć na 10 min do solanki, następnie wędzić na zimno w temperaturze 5°C ok. 20 godz. Drugą część ryby pokroić na porcje długości 4 cm, gotować w zalewie w temperaturze 60°C przez 10min. Pozostawić w zalewie na tydzień.
- Buraki umyć, obrać i pokroić w plastry. Włożyć do kamiennego naczynia i zalać letnią przegotowaną wodą, dodać cukier, sól, pieczywo i czosnek. Garnek przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 5 dni. Przecedzić i schłodzić. Imbir obrać, pociąć na plastry i zamknąć w worku próżniowym z oliwą i olejem, gotować w kąpieli wodnej w temperaturze 70°C przez 4 godz. Pozostawić na 24 godz., następnie przecedzić.
- Przygotować meringę: sok z buraka zagotować i schłodzić; dodać pozostałe składniki, zmiksować i odłożyć do lodówki na 12 godz. Ubić zimną meringę, aż będzie sztywna i lśniąca, wyciskać, uzyskując odpowiednie kształty i suszyć w dehydratorze 2 godz.
- Na talerz wylać zimny kiszony barszcz i parę kropel oliwy imbirowej, ułożyć dwa kawałki węgorza i meringę, udekorować pędami młodego buraka.
Autor przepisu: Dariusz Barański
Przepis pochodzi z książki: Wykwintna kuchnia polska. Wydawnictwo Bosz.
