Kiszony barszcz czerwony. fot. Wykwintna kuchnia polska. Wydawnictwo Bosz

Kiszony barszcz z węgorzem i oliwą imbirową

Podstawą barszczu czerwonego są buraki. Jednakże dodając węgorza i oliwę imbirową zwykły barszcz staje się daniem wykwintnym i wyrafinowanym. Kiszony barszcz czerwony z węgorzem i oliwą imbirową jest przepisem łączącym tradycję z oryginalnymi i nowatorskimi rozwiązaniami.
/ 25.02.2013 11:26
Kiszony barszcz czerwony. fot. Wykwintna kuchnia polska. Wydawnictwo Bosz

Składniki do węgorza:

  • Świeży węgorz (ok. 600 g)
  • solanka (litr wody, 275 g soli)
  • zalewa (litr wody, 100 ml białego octu winnego, pęczek mięty)

Składniki na kiszony barszcz:

  • 1 kg czerwonych buraków
  • 3 litry przegotowanej wody
  • 2 kromki razowego pieczywa
  • 3 ząbki czosnku
  • 15 g cukru
  • 45 g soli

Zobacz także: Przepis na barszcz czerwony na Wigilię

Składniki do oliwy imbirowej:

  • 200 ml oliwy
  • 500 ml oleju winogronowego
  • 30 g świeżego imbiru (do dania wykorzystuje się parę  kropel oliwy imbirowej, resztę można użyć do innych potraw)

Składniki do meringa z buraka:

  • 110 ml soku z buraków
  • 19 g miodu
  • 15 g białka
  • w proszku
  • 1,2 g kwasku cytrynowego
  • sól

Składniki do dekoracji:

  • pędy młodego buraka

Przygotowanie:

  • Węgorza wypatroszyć, połowę włożyć na 10 min do solanki, następnie wędzić na zimno w temperaturze 5°C ok. 20 godz. Drugą część ryby pokroić na porcje długości 4 cm, gotować w zalewie w temperaturze 60°C przez 10min. Pozostawić w zalewie na tydzień.
  • Buraki umyć, obrać i pokroić w plastry. Włożyć do kamiennego naczynia i zalać letnią przegotowaną wodą, dodać cukier, sól, pieczywo i czosnek. Garnek przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 5 dni. Przecedzić i schłodzić. Imbir obrać, pociąć na plastry i zamknąć w worku próżniowym z oliwą i olejem, gotować w kąpieli wodnej w temperaturze 70°C przez 4 godz. Pozostawić na 24 godz., następnie przecedzić.
  • Przygotować meringę: sok z buraka zagotować i schłodzić; dodać pozostałe składniki, zmiksować i odłożyć do lodówki na 12 godz. Ubić zimną meringę, aż będzie sztywna i lśniąca, wyciskać, uzyskując odpowiednie kształty i suszyć w dehydratorze 2 godz.
  • Na talerz wylać zimny kiszony barszcz i parę kropel oliwy imbirowej, ułożyć dwa kawałki węgorza i meringę, udekorować pędami młodego buraka.

Autor przepisu: Dariusz Barański

Przepis pochodzi z książki: Wykwintna kuchnia polska. Wydawnictwo Bosz.

SKOMENTUJ
KOMENTARZE (0)