Wybór odpowiednich oliw do przygotowania extra vergine to proces żmudny i wymagający wieloletniego doświadczenia. Pierwsza decyzja dotyczy smaku i zapachu oliwy, odpowiednie proporcje poszczególnych składników, zgodne z recepturą wcześniej przygotowaną dla danego rodzaju oliwy, dobiera się na późniejszym etapie produkcji. Aby oliwa z oliwek mogła zostać dopuszczona do analiz chemicznych, jej smak i zapach musi być bez wad. Ostateczny wybór, poprzedzony smakowaniem setek porcji oliwy, dokonywany jest po sprawdzaniu chemicznych właściwości każdego ze składników, tak aby w efekcie mogła powstać idealna mieszanka najwyższej jakości oliwy extra vergine.
Nie bez powodu nasz przewodnik zaczyna się od smaku – to esencja oliwy extra vergine. Zależy on zarówno od gatunku oliwek wykorzystanych w procesie tłoczenia, jak i od momentu ich zerwania. Gorzki czy też ostry posmak oliwy nie jest oznaką niskiej jakości produktu, przeciwnie, największą intensywnością smaku cechują się właśnie najlepsze oliwy – dzięki tłoczeniu oliwek w najlepszym momencie, kiedy nie dojrzały one jeszcze do końca. Gwarantuje to zachowanie ich najcenniejszych właściwości zdrowotnych. Z tych niezupełnie dojrzałych oliwek otrzymuje się bowiem produkt niezwykle bogaty w polifenole – bardzo skuteczne antyutleniacze. Ostateczny, zgodny z recepturą, smak danej oliwy często powstaje poprzez mieszanie kilku różnych oliw o odmiennej intensywności smakowej, po to, aby uzyskać smak możliwie najbardziej zbilansowany i możliwy do zaakceptowania przez nasze podniebienia. Oliwa wytłoczona z jednego gatunku oliwek, w pierwszych dniach zbiorów, byłaby tak intensywna, iż trudno byłoby ją przełknąć. Mieszanie oliw najwyższej jakości jest zatem procesem zupełnie naturalnym i powszechnie stosowanym w branży. Smak oliwy zmienia się w zależności od pór roku, tak więc utrzymanie bez zmian jej walorów smakowych w ciągu roku oznacza nie lada wyzwanie i tym ważniejsze jest posiadanie osoby, która na testowaniu i mieszaniu oliw w taki sposób, aby otrzymać najwyższej jakości powtarzalny produkt, się zna.
W zależności od smaku różne odmiany extra vergine dodajemy do rozmaitych potraw. Oliwy o mocniejszym posmaku możemy użyć do przygotowania zup czy marynat. Natomiast z oliwek zebranych później, a więc dojrzalszych, można uzyskać więcej oliwy o łagodniejszym smaku. Doskonale dopełni ona, lecz nie zdominuje, smak przygotowywanych przez nas sałatek.
Kolejnym ważnym elementem, który ma wpływ na smak i jakość oliwy, jest sposób jej przechowywania i termin przydatności produktu. Przede wszystkim pamiętajmy, że opakowanie musi być zawsze szczelnie zamknięte. Powinno także być wykonane nie z plastiku, lecz z ceramiki lub szkła w ciemnym kolorze; chroni to oliwę przed światłem, dzięki czemu produkt dłużej zachowuje świeżość. Oliwie extra vergine nie służy również wysoka temperatura, która może powodować jej utlenianie i jełczenie. Butelka powinna być zatem przechowywana w miejscu ciemnym i chłodnym, w temperaturze około 15–18 stopni Celsjusza. Oliwa, o czym nie każdy z nas wie, może być trzymana także w lodówce – nie ma to wpływu na jej jakość, natomiast nie jest to raczej praktykowane. W temperaturze poniżej 7˚C w oliwie pojawią się grudki i zbrylenia, lecz po wystawieniu jej ponownie do wyższej temperatury, wróci ona do swej klarowności. Niska temperatura nie wpływa na właściwości organoleptyczne i chemiczne oliwy.
Ważny aspekt to data ważności: najlepiej zużyć oliwę w ciągu 18 miesięcy od otwarcia. Starsze oliwy nadają się do spożycia, niemniej ich walory smakowe i wartości odżywcze są dużo mniejsze niż w wypadku świeżego produktu. Oliwa im młodsza, tym lepsza – powinniśmy spożywać ją jak najświeższą. Kiedy produkt nie nadaje się do spożycia? Można to rozpoznać dzięki wyczuwalnemu posmakowi zjełczałego tłuszczu lub pomarańczowym refleksom w barwie oliwy.
Kolejną kwestią, która może decydować o jakości oliwy, jest jej barwa – extra vergine charakteryzuje się zielonym lub żółtawym odcieniem. Wbrew pozorom jego intensywność nie wpływa na jakość produktu. Od czego zależy kolor oliwy? Oprócz odmiany owoców, z jakich się ją wytwarza, ważną rolę odgrywa tutaj stopień ich dojrzałości, a także sposób tłoczenia. Gdy oliwa staje się czerwonawa lub pomarańczowa, oznacza to, że uległa procesowi utleniania i nie nadaje się do spożycia.
Tak jak w przypadku koloru i smaku, intensywność zapachu oliwy może świadczyć o jej jakości. Oliwa powinna pachnieć świeżo, wyraźnie owocowo, choć intensywność jej zapachu może zależeć od stopnia dojrzałości oliwek, z których została wytłoczona, ich odmiany oraz klimatu, w którym dojrzewały. Zepsuty płyn wydziela wyraźnie kwaśną, stęchłą lub octową woń.
Inny, w zasadzie najważniejszy parametr, bo decydujący o tym, czy oliwa może być klasyfikowana jako extra vergine, to jej kwasowość. Otrzymana oliwa poddawana jest procesowi filtracji, a o jej kwalifikacji w pierwszej kolejności decydują cechy, które można zbadać organoleptycznie- smak, zapach Są one sprawdzane podczas tzw. panel testu. Kwasowość oliwy nie może przekroczyć poziomu 0,8% i jest ona badana tylko i wyłącznie laboratoryjnie. Oliwy, które mają kwasowość wyższą niż 0,8% nie mogą być klasyfikowane jako extra vergine.
Szukając oliwy idealnej, warto zwrócić uwagę także na oznaczenia widniejące na jej opakowaniu. Jeżeli etykieta informuje o tłoczeniu na zimno, oznacza to, że jej producent jest w stanie udowodnić, iż była ona produkowana przy użyciu tradycyjnych żaren i pras hydraulicznych w temperaturze nieprzekraczającej 27 stopni Celsjusza.
Przewodnik mówi o tym, że dobra oliwa musi spełnić wiele wymagań. Warto jednak być wymagającym, aby wybierać produkty najwyższej jakości, bowiem ważny jest nie tylko smak potraw, lecz także ich wpływ na nasze zdrowie.
Kiedy już znajdziemy idealną oliwę extra vergine, możemy jej używać do potraw różnego rodzaju: od dressingów i sałatek, przez sosy i makarony, po marynaty do mięs. To produkt nie tylko uniwersalny, ale też niezwykle wydajny – wystarczy kilka kropel, by nawet najprostszy posiłek zyskał niepowtarzalny charakter.
Oliwa extra vergine to także nieodłączny składnik przysmaków z grilla, bez którego nie mogłoby się obyć żadne letnie przyjęcie. Z jej pomocą na ruszcie możemy wyczarować niemal każde danie: od przekąsek po dania mięsne czy rybne. Dzięki niej potrawy będą zarówno soczyste, jak i niezwykle smaczne, a co najważniejsze – zdrowe.
Warto pamiętać, że grill to nie tylko znana każdemu amatorowi grillowanych przysmaków kiełbasa czy karkówka, lecz także o wiele zdrowsze (a zarazem niezwykle łatwe w przygotowaniu) warzywa. Pamiętajmy, by nie dopuścić do ich przesiąknięcia oliwą – wystarczy je lekko skropić. Extra vergine może także posłużyć jako podstawowy składnik prostej marynaty – wystarczy dodać do niej sok z cytryny, ocet winny lub balsamiczny i czosnek. Doskonale uzupełni ona smak przygotowywanych przez nas warzyw.
