Zacznijmy jednak od tego, że na początku była kura. Wszystkich przeciwników tej tezy odsyłam do gorącego garnka, pełnego złocistego, klarownego rosołu, jaki możecie ugotować, jeśli posłuchacie moich rad.
Wróćmy więc do kury – najlepiej, gdyby była z wolnego wybiegu (tłusta kura – złoty rosół). Jeśli nie macie jednak na podorędziu dorodnej wiejskiej kury – nie martwcie się, i na to są sposoby, o czym za chwilę. Kurę wkładamy albo całą do wielkiego garnka, albo – i ja wolę tę wersję – dzielimy ją na kawałki.
Zasada podziału kurczaka w skrócie: nacinamy nóżki aż do kości od strony brzucha, a następnie wyłamujemy je ze stawów. To samo robimy ze skrzydełkami. Jeśli ktoś ma ostry nóż w kuchni, da radę przeciąć chrząstki stawów, zamiast je wyłamywać – ale jak kto woli. Można jeszcze przekroić kadłub wzdłuż mostka, ale ja już tego nie robię – wolę wyjąć z rosołu dwie, pięknie ugotowane i dumne, kurze piersi.
Polecamy: Na pomoc zupie bez smaku
Zasada 1
Kura czy kurczak muszą zostać włożone do możliwie najzimniejszej wody (ale nie warto jej ochładzać lodem) – wtedy rosół będzie klarowny. Wodę należy posolić.
Zasada 2
Rosół od samego początku trzeba gotować na bardzo wolnym ogniu. Może to potrwać i pół dnia, ale warto.
Zasada 3
Warzywa obierz i dodaj w całości dopiero, gdy rosół z mięsem zacznie mrugać. Czyli po mniej więcej 1,5 godziny. Do rosołu wrzucamy: marchewki, pietruszki (korzeń), seler, cebulę, por. Można przyjąć, że na 5 litrów rosołu dajemy 4 marchewki, 3 pietruszki, pół większego selera, średnią cebulę i pół dużego pora.
Zasada 4
Jeśli chcesz, żeby twój rosół nie był blady, wrzuć kilka plastrów cebuli bezpośrednio na patelnię (bez tłuszczu) i zrumień je mocno, a nawet lekko przypal – skrobia zawarta w tym warzywie skarmelizuje się. Takie przysmażone cebule wrzuć do rosołu – nadadzą mu pięknego, złoto-karmelowego koloru.
Zasada 5
Mruganie – kto wie, czy ten termin nie powstał tylko po to, żeby opisać, jak gotuje się rosół (wszak jaka inna zupa ma tyle ok?). Nic tak pięknie nie mruga, jak rosół. Gotujemy go na tak małym ogniu, żeby płyn jedynie „pykał” - może to trwać na przykład 4 godziny, ale dzięki temu wydobywamy z mięsa i warzyw całe bogactwo smaków.
Polecamy: Zupy owocowe
Zasada 6
Jak przy każdej wartościowej rzeczy, tak i przy złotym rosole, pojawiają się szumowiny - piana z fragmentami białka z mięsa. Pokazują się one w garnku mniej więcej po godzinie gotowania. Należy je starannie zebrać łyżką i wylać. Nie mają żadnej wartości.
Zasada 7
Czas gotowania. Zależy od ilości wody i mięsa. Średnio rosół należy gotować od 3 do 6 godzin.
Zasada 8
Oprócz kury, rosół można gotować również z innych rodzajów mięsa – szpondra, krzyżowej (wołowa kość krzyżowa z kawałkami mięsa), albo z różnych kawałków mięsa drobiowego i tłustego wołowego.
Zasada 9
Przyprawy do rosołu to jedne z najbardziej tradycyjnych polskich przypraw – liść laurowy, pieprz, sól, ziele angielskie i gałązki lubczyku. Jeśli nie chcemy, żeby nam potem pływały w zupie gałązki ziół i liście, możemy je wszystkie włożyć do woreczka z gazy, a po ugotowaniu rosołu, wyjąć z garnka. Pieprz – jeśli mielony - dodajemy na końcu, przed podaniem.
Zasada 10
A jeśli się zdarzy, że coś się pomiesza i rosół mimo wszystko wyjdzie mętny… Zrób z niego pomidorową!
Klarowny sposób na rosół
