Dżem zawiera całe lub rozdrobnione owoce, równomiernie zawieszone w półskrzepłej galarecie lub przecierze owocowym.
Na dżemy najlepiej jest przeznaczyć owoce nie w pełni dojrzałe, zwłaszcza jeśli chodzi o owoce jagodowe. Takie bowiem są najbardziej zasobne w pektyny.
Przy łączeniu owoców trzeba pamiętać, że bardziej kwaśne łączymy z łagodniejszymi, bardziej aromatyczne z tymi mniej aromatycznymi, przynajmniej jeden ze składników dżemu powinien mieć intensywną barwę.
Zobacz także: Jak powstaje galareta?
Dżemy można przyrządzać w następujący sposób:
- Przebrane, umyte i osączone owoce przesypujemy cukrem i pozostawiamy w chłodzie pod przykryciem. Po czym zlewamy sok i zagotowujemy go. Do wrzącego syropu dosypujemy owoce i przez chwilę gotujemy dżem.
- Przygotowane jak wyżej owoce zawierające pektyny rozgotowujemy, przecieramy przez sito, dodajemy cukier i gotujemy przez kilka minut, po czym dodajemy drugi gatunek owoców. Gotujemy dżem przez ok. 10-15 minut.
- Przygotowane jak wyżej owoce wsypujemy do syropu ugotowanego z wody i cukru, a następnie dodajemy przecier z innego gatunku owoców zawierających dużą zawartość pektyn – agrestu, porzeczek lub papierówek, antonówek, renet, koksy pomarańczowej czy boikenów.
Dżemy gotuje się możliwie najkrócej – 10-20 minut. Do gotowania dżemów najlepsze są szerokie, niskie rondle, świetnie sprawdza się w tym przypadku żaroodporna porcelana.
Wytwarzającą się w trakcie gotowania pianę najlepiej jest zbierać łyżką, prowadząc ją po powierzchni dżemu.
Taką owocową szumowinę można ostudzić, a następnie zamrozić w małych porcjach – jest nieoceniona jako dodatek do lodów, galaretek lub kisieli.
Dżemy po przygotowaniu powinny być błyszczące, a kropla dżemu spuszczona na zimny talerzyk powinna szybko krzepnąć.
Gorącymi dżemami napełniamy wyparzone słoiki, zakręcamy i chowamy do ciemnego, chłodnego pomieszczenia.
Polecamy: Domowy kisiel, budyń i galaretka
Jeśli wolimy dżem mniej słodki (od 10-20 % cukru w stosunku do wagi owoców) – po jego przygotowaniu trzeba wlać gorącą masę do słoików, zakręcić, nie studzić, tylko od razu pasteryzować.
