Cook & chill, czyli gotuj i schłódź

Metoda cook & chill, czyli gotuj i schłódź, jest wykorzystywana w gastronomii do produkcji posiłków o najwyższej jakości oraz doskonałych walorach smakowo-zapachowych. Posiłek jest przygotowywany w sposób tradycyjny i natychmiast schładzany.
/ 25.03.2013 08:24

Cook & chill

Cook and chill jest metodą obróbki żywności, która pozwala na przygotowanie potraw wcześniej, zaś serwowane w późniejszym czasie zachowują walory smakowo-zapachowe. Przygotowując potrawy wykorzystujemy najlepszej jakości produkty. Gotujemy je, smażymy lub pieczemy w zależności od tego jakie chcemy uzyskać danie. Następnie natychmiast je schładzamy do temperatury poniżej - 3°C. Bardzo ważne jest aby szybkie schłodzenie nastąpiło w czasie nie dłuższym niż 2 godziny od przygotowania dania.

W czasie obróbki cieplnej musimy osiągnąć temperaturę minimum 70°C, aby danie nie stwarzało zagrożenia dla zdrowia ludzi. Tak przygotowane potrawy mogą być przechowywane w temperaturze 0-3°C przez maksymalnie 5 dni.

Dzięki metodzie Cook and chill możemy przygotować potrawy wcześniej, a później tylko je odmrozić, podgrzać i podać na stół. Oczywiście metodę Cook and chill możemy zastosować do serwowania zimnych przekąsek z tym, że należy pamiętać, aby dania te zostały spożyte w ciągu 30 minut od wyjęcia z chłodni.

Gdzie jest stosowana?

  • w szpitalach
  • w szkołach, domach opieki, instytucjach socjalnych, bufetach zakładowych
  • w sektorze wypoczynkowym i hotelowym (restauracje hotelowe, campingi)
  • w samolotach
  • w gastronomii (restauracje)

Zobacz także: Systemy produkcji potraw w gastronomii

Zalety cook & chill

  • Potrawy mają lepsze cechy smakowo-zapachowe niż ich odpowiedniki zamrożone lub przechowywane w bemarach.
  • Metoda ta pozwala na zaoferowanie większej ilości potraw klientowi. Dania przygotowywane są wcześniej, zaś na zmówienie klienta rozmrażane, a następnie podgrzewane.
  • Konsument ma pewność, że posiłek jest bardzo dobrej jakości oraz zachowane są wysokie standardy produkcji.
  • Dania charakteryzują się wysoką wartością odżywczą, ponieważ w trakcie produkcji są stosunkowo małe straty witamin i innych składników odżywczych.
  • Kolejną zaletą cook & chill jest łatwość porcjowania  - konsument otrzymuje na talerzu równe kawałki, ładnie podane.

Wady cook & chill

  • Błędy popełniane w czasie produkcji przez personel prowadzą do poważnych konsekwencji – jeśli nie będą zastosowane odpowiednie parametry obróbki termicznej może dojść do namnożenia się drobnoustrojów, które mogą zagrażać zdrowiu.
  • Zamawiając dania typu Cook and chill musimy mieć na uwadze czas przechowywania – jest on bardzo ograniczony, gdyż dania możemy przechowywać 5 dni, czyli znacznie krócej niż w przypadku mrożenia.
  • Metody tej nie możemy wykorzystać do wszystkich potraw np. chleb szybko czerstwieje i nie nadaje się do spożycia po ogrzaniu. W dodatku nie nadaje się do potraw delikatnych takich jak szparagi, czy też krewetki.
  • Po 3 dniach przechowywania może dojść do zmiany koloru warzyw, zaś dania mięsne mogą stać się mdłe w smaku.

Zobacz także: Które produkty mrozić, a których nie?

SKOMENTUJ
KOMENTARZE (2)
/11.03.2018 18:32
W Wielkiej Brytanii - Wetherspoon's
/03.04.2013 12:28
Jeszcze się z tą techniką gotowania nigdzie nie spotkałam. Zna ktoś może restauracje, w których podawane jest jedzenie przygotowanie w ten właśnie sposób?