Cook & chill
Cook and chill jest metodą obróbki żywności, która pozwala na przygotowanie potraw wcześniej, zaś serwowane w późniejszym czasie zachowują walory smakowo-zapachowe. Przygotowując potrawy wykorzystujemy najlepszej jakości produkty. Gotujemy je, smażymy lub pieczemy w zależności od tego jakie chcemy uzyskać danie. Następnie natychmiast je schładzamy do temperatury poniżej - 3°C. Bardzo ważne jest aby szybkie schłodzenie nastąpiło w czasie nie dłuższym niż 2 godziny od przygotowania dania.
W czasie obróbki cieplnej musimy osiągnąć temperaturę minimum 70°C, aby danie nie stwarzało zagrożenia dla zdrowia ludzi. Tak przygotowane potrawy mogą być przechowywane w temperaturze 0-3°C przez maksymalnie 5 dni.
Dzięki metodzie Cook and chill możemy przygotować potrawy wcześniej, a później tylko je odmrozić, podgrzać i podać na stół. Oczywiście metodę Cook and chill możemy zastosować do serwowania zimnych przekąsek z tym, że należy pamiętać, aby dania te zostały spożyte w ciągu 30 minut od wyjęcia z chłodni.
Gdzie jest stosowana?
- w szpitalach
- w szkołach, domach opieki, instytucjach socjalnych, bufetach zakładowych
- w sektorze wypoczynkowym i hotelowym (restauracje hotelowe, campingi)
- w samolotach
- w gastronomii (restauracje)
Zobacz także: Systemy produkcji potraw w gastronomii
Zalety cook & chill
- Potrawy mają lepsze cechy smakowo-zapachowe niż ich odpowiedniki zamrożone lub przechowywane w bemarach.
- Metoda ta pozwala na zaoferowanie większej ilości potraw klientowi. Dania przygotowywane są wcześniej, zaś na zmówienie klienta rozmrażane, a następnie podgrzewane.
- Konsument ma pewność, że posiłek jest bardzo dobrej jakości oraz zachowane są wysokie standardy produkcji.
- Dania charakteryzują się wysoką wartością odżywczą, ponieważ w trakcie produkcji są stosunkowo małe straty witamin i innych składników odżywczych.
- Kolejną zaletą cook & chill jest łatwość porcjowania - konsument otrzymuje na talerzu równe kawałki, ładnie podane.
Wady cook & chill
- Błędy popełniane w czasie produkcji przez personel prowadzą do poważnych konsekwencji – jeśli nie będą zastosowane odpowiednie parametry obróbki termicznej może dojść do namnożenia się drobnoustrojów, które mogą zagrażać zdrowiu.
- Zamawiając dania typu Cook and chill musimy mieć na uwadze czas przechowywania – jest on bardzo ograniczony, gdyż dania możemy przechowywać 5 dni, czyli znacznie krócej niż w przypadku mrożenia.
- Metody tej nie możemy wykorzystać do wszystkich potraw np. chleb szybko czerstwieje i nie nadaje się do spożycia po ogrzaniu. W dodatku nie nadaje się do potraw delikatnych takich jak szparagi, czy też krewetki.
- Po 3 dniach przechowywania może dojść do zmiany koloru warzyw, zaś dania mięsne mogą stać się mdłe w smaku.
Zobacz także: Które produkty mrozić, a których nie?
