Mrożenie polega na znacznym obniżeniu temperatury poniżej 0°C (ok. -12°C). W wyniku takiego obniżenia temperatur w pierwszej kolejności dochodzi do wymrażania wody, znajdującej się w każdym produkcie, w wyniku czego tworzą się drobne kryształki lodu. Jeżeli zamrażanie trwa długo, kryształki lodu robią się coraz większe, uszkadzają ściany komórkowe i dochodzi do wycieku soku komórkowego oraz utraty sprężystości. Jako że w domowych zamrażarkach są stosunkowo niskie temperatury mrożenia, przy długim czasie zachodzącego procesu nie wszystkie produkty możemy mrozić bez szwanku dla nich.
Zobacz także: Mrożenie i rozmrażanie owoców
Co możemy mrozić?
W domowych zamrażarkach możemy mrozić przede wszystkim warzywa „twarde” np. warzywa korzeniowe, kapustne czy też rośliny strączkowe. Surowce te mają sztywną budowę i grube ściany komórkowe , dzięki czemu nawet, jeśli ta struktura zostanie uszkodzona przez kryształki lodu to zachowają one kształt i nie dojdzie do wycieku soku. Po rozmrożeniu nasz produkt będzie wyglądał tak samo jak przed zamrożeniem.
Z równie dobrym rezultatem możemy mrozić:
- pieczywo,
- mięso, ryby,
- masło, margarynę,
- natkę pietruszki,
- lody i wodę.
Produkty te po rozmrożeniu będą charakteryzować się w dalszym ciągu dobrą jakością.
Truskawki i maliny - mrożenie
Owoce i warzywa miękkie np. truskawki, maliny czy pomidory mają delikatną budowę tkankową bardzo podatną na uszkodzenia, dlatego też powstające kryształki lodu spowodują jej zniszczenie oraz wyciek soku komórkowego. Owoce i warzywa miękkie łatwo tracą jędrność i kolor.
Zalety mrożenia
- Mrożenie pozwala zachować wartość odżywczą produktów, bez potrzeby używania konserwantów.
- Mrożąc zapobiegamy jełczeniu tłuszczów, czyli dłużej możemy przechowywać masło czy też margarynę, ale także tłuste mięso.
- Niszczymy drobnoustroje, które mogą zagrażać zdrowiu.
- Gdy gotujemy mrożonki, starty witamin wrażliwych na wysoką temperaturę są znacznie mniejsze niż przy gotowaniu warzyw świeżych.
- Oszczędzamy czas, gdyż rozmrożone porcje możemy wykorzystać do szybszego przygotowania posiłków.
- Mrożone warzywa i owoce są dobrym źródłem witamin i składników mineralnych zimą, gdy dostęp do świeżych produktów jest ograniczony.
Zobacz także: Jak mrozić i rozmrażać warzywa?
Straty wartości odżywczej
Straty wartości odżywczej są w przypadku mrożenia stosunkowo nieduże. Wszystko zależy od jakości produktu. Jeśli zamrozimy mięso, które jest bliskie upływu terminu przydatności do spożycia, po rozmrożeniu nie uzyska ono lepszej jakości, a wręcz przeciwnie - może dojść do pogorszenia cech smakowych, zapachowych oraz przydatności kulinarnej. Straty witamin zachodzą głównie w czasie obróbki przed zamrożeniem. Niektóre warzywa np. brokuły czy szpinak, aby nie utraciły koloru należy poddać blanszowaniu, czyli zanurzyć wcześniej w gorącej wodzie na kilka sekund. W tym przypadku straty witaminy C wynoszą ok. 15-20%. W czasie mrożenia dochodzi również do strat witamin B1 (straty do 20%), B2 (straty do 10%) oraz beta karotenu (straty rzędu 5-30%).
W przypadku mięsa nie ma znaczących strat tłuszczów, białek i witamin A i D, jednakże w trakcie rozmrażania może dojść do strat witamin rozpuszczalnych w wodzie, które wyciekają wraz z sokiem komórkowym.
