Najlepiej kupić polędwicę w całości. Średnio waży ona około 1,5 kg. Lepiej wybierać mniejsze sztuki, bo moim zdaniem mają ładniejsze, nie przerośnięte mięso mięso.
Część polędwicy (na przykład tę najwęższą - ogonek) można zamrozić na carpaccio albo zrobić z niej tatar.
W sklepach można już bez problemu kupić polędwicę argentyńską, która ma trochę inny smak i ciemniejszy kolor. Polędwica argentyńska jeszcze do niedawna była dużo droższa od rodzimej. Obecnie ceny obydwu są zbliżone. Kilogram polędwicy kosztuje od 60-90 złotych.
Steki
Przygotowanie mięsa
Mięso czyścimy, usuwamy błony - stek musi być miękki i rozpływać się w ustach.
Kroimy je na kotlety grubości około 2-3 cm (zależnie od upodobań) i smażymy na mocno rozgrzanej teflonowej patelni około 3 minut z każdej strony – wychodzą średnio przypieczone.
Steki często puszczają sos, dlatego po usmażeniu możemy go odsączyć na kromce czerstwego pieczywa.
Na wierzch kładziemy kawałek masła czosnkowego lub ziołowego, solimy i posypujemy świeżo zmielonym pieprzem.
Masło czosnkowo-lubczykowe z kolorowym pieprzem:
1/2 kostki miękkiego masła mieszamy z wyciśniętym ząbkiem czosnku i garścią świeżego, posiekanego lubczyku, doprawiamy solą i kolorowym pieprzem.
Możemy w ten sam sposób zrobić masło z innymi ziołami.
Metody smażenia steków
Każdy powinien wybrać metodę, która mu najbardziej odpowiada. Mnie i mojej rodzinie najlepiej smakują steki smażone bez dodatku tłuszczu.
• na oliwie lub maśle – masło i oliwa z oliwek daje stekom specyficzny smak, jednak lubi się przypalać
• na plancie – jest to bardzo dobra metoda, należy użyć niewielką ilość tłuszczu. Jednak mięso puszcza sok.
• na suchej, rozgrzanej teflonowej patelni zwykłej lub grilowej- to mój ulubiony sposób, na koniec tylko kładę kawałek masła (zwykłego, ziołowego lub czosnkowego) na wierzch
Tatar
Polędwica wołowa
Oliwa z oliwek
Żółtko (wcześniej parzymy jajko wrzątkiem)
Posiekana cebulka
Posiekane kapary
Pieprz, sól
Musztarda (dijon lub inna)
Opcjonalnie: anchois, ogórek kiszony posiekany, pieprz cayenne, słodka papryka w proszku.
Polędwicę wołową czyścimy z włókien i siekamy drobno dużym nożem.
Dodajemy żółtko, oliwę z oliwek i cebulkę. Doprawiamy łyżeczką musztardy. Opcjonalnie możemy dodać posiekany kiszony ogórek, kapary i przyprawić według uznania pieprzem cayenne lub słodką papryką. Jednak, gdy robimy tatar z polędwicy wołowej, wystarczy sól i pieprz. Znam takich, którzy nie dodają nawet oliwy, tylko żółtko.
Kwestia dodatków to rzecz gustu i upodobań, dlatego często podaję osobno mięso i dodatki, żeby każdy mógł stworzyć własną, ulubioną kompozycję.
Czytaj także: Co i jak na grilla.
Siekane mięso bez dodatków nie szarzeje tak szybko jak gotowy tatar.
Przyprawiam zwykle mocniej gotowe mięso mielone na tatar ze sklepu, ale ostatnio rzadko je kupuję. Po spróbowaniu domowego, siekanego tatara, nie ma się już ochoty sklepowe „gotowce” :)
Carpaccio
Składniki:
Polędwica wołowa
Oliwa z oliwek (zwykła lub truflowa)
Parmezan
Kapary
Sól, pieprz
Sok z cytryny (lub ocet balsamiczny)
Kawałek polędwicy wołowej owijamy folią spożywczą i wkładamy na około godzinę do zamrażalnika. Bardzo ostrym nożem kroimy cieniutkie plasterki i układamy na dużym talerzu. Możemy podać je na liściach rukoli. Skrapiamy oliwą, sokiem z cytryny (lub octem), posypujemy cienkimi kawałkami parmezanu, kaparami i doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem.
Zobacz przepisy: Wołowina po burgundzku, Wołowina po prowansalsku, Polędwica wołowa z prawdziwkami, Carpaccio, Boeuf Stroganoff.
