Domowa mozarella.

Sery miękkie

Sery miękkie, takie jak gorgonzola stosuje się do sporządzenia szybkiego sosu, mozarella jest nieodzownym składnikiem włoskiej pizzy, mascarpone jest najlepiej znany z pysznego deseru Tiramisu, a ricotta służy do nadziewania pierożków.
/ 25.05.2009 15:34
Domowa mozarella.

Ser gorgonzola

Charakterystycznie ostro pachnący pleśniowy ser o kremowej konsystencji i zielono-niebieskich przebarwieniach w formie żyłek. Ser ma barwę śmietanki, zawiera około 48% tłuszczu i jest produkowany z mleka krowiego.

Jego właściwa nazwa to: stracchino gorgonzola, od nazwy miasteczka położonego nieopodal Mediolanu, w którym pierwotnie go wytwarzano. Obecnie jest produkowany na terenie całej Lombardii. Wytwarza się go przekładając ciepłe i zimne porcje twarogu stracchino. Dzięki powstałej w ten sposób różnicy temperatur między warstwami tworzy się bańka powietrza, w której powstaje Penicillium glaucum – specjalna pleśń. W najlepszych gatunkach gorgonzoli pleśń ta wytwarza się w sposób naturalny – pierwotnie dojrzewał w specyficznym mikroklimacie jaskiń doliny Valsassina. Dla celów przemysłowych, aby przyspieszyć proces powstawania pleśni wkłada się w ser miedziane druty. Ser dojrzewa przez 3-5 misięcy. Im dłużej, tym nabiera ostrzejszego zapachu, intensywniej smakuje i ma ciemniejsze żyłki. Występuje w odmianie łagodnej (bianco), słodkawej (dolce) i ostrej (picante).

Gorgonzolę przechowujemy w lodówce, pod przykryciem, ale przed podaniem należy ją ogrzać do temperatury pokojowej – wtedy docenimy pełnię smaku i aromatu sera.

Nie da się niczym zastąpić smaku gorgonzoli, ale w wypadku gdy nie ma wyjścia użyjmy innego miękkiego pleśniowego sera.

Gorgonzolę można podawać na przystawkę, jako składnik zielonych sałat oraz sosów do makaronów, ryb i mięs, do faszerowania warzyw oraz samodzielnie jako przekąska na koniec posiłku. Świetnie się komponuje ze smakiem gruszek i fig. Zobacz przepis: Pierś z kurczaka z serem gorgonzola, Zielona sałata z serem gorgonzola - Insalata verde con gorgonzola.

Ser Mozarella

Gładki, świeży, miękki, elastyczny ser w kolorze białym. Najczęściej występuje w postaci kulek, lekko się rozwarstwia. Ma bardzo łagodny smak. W dawnych czasach był wytwarzany z mleka bawolic hodowanych w okolicach Lacjum, obecnie robi się go na całym świecie z mleka krowiego albo z połączenia obu tych rodzajów mleka. Przechowuje się go i sprzedaje zatopiony w maślance. Jest nietrwały.

Stanowi podstawowy element włoskiej pizzy, podczas gdy w innych krajach można do tego dania zastosować także inne gatunki sera. Pokrojony w kostkę stanowi wyśmienity dodatek do sałat, w plasterksach przekładany pomidorami wchodzi w skład włoskiej sałatki caprese, można go stosować do nadziewania i zapiekania oraz jako bazę do sosów. Pasuje do melona, szpinaku. Zobacz przepis: Arancini – sycylijskie kulki z risotto i serem mozarella, Zapiekanka z bakłażanem, Lazania z mielonym mięsem – wersja pełna, Pizza alla napolitana (neapolitańska), Parpadelle z czterema serami (con quattro formaggi).

Ser Mascarpone

Tłusty, biały ser twarogowy wytwarzany z potrójnej śmietanki, ma niepowtarzalny szlachetny smak, lekko słodkawy, śmietankowo-maślany. Zawiera znaczne ilości tłuszczu - aż 80%. Pochodzi z północy Włoch, z krainy zwanej Lombardią, gdzie produkowano go od stuleci. W dawnych czasach wytwarzano go chałupniczą metodą i tylko jesienią i zimą. Współczesna technologia pozwala na produkcję całoroczną. Proces wytwarzania Mascarpone polega na podgrzaniu śmietanki do temperatury ok. 90oC , zakwaszeniu przeważnie kwaskiem cytrynowym. Następnie odsącza się twaróg na płótnie często obracając, by nabrał spoistości. We włoskiej kuchni często zastępuje śmietanę. Jest nietrwały, po dwóch dniach kwaśnieje.

W polskich warunkach, gdy nie jest dostępny a przepis wymaga użycia Marscapone, można go zastąpić bardzo tłustym twarogiem, wielokrotnie mielonym z dodatkiem 35% śmietany.

Stosuje się go do przygotowania najsłynniejszego włoskiego deseru Tiramisu, a także innych deserów na bazie twarogu. Można go dodawać do „sosu z czterema sosami” (Quattro formaggi). Używa się go także do zabielania sosów makaronowych, dodaje się go do risotto. Stanowi doskonałą podstawę do nadziewania pierożków i cannelloni. Dobrze się komponuje ze szpinakiem, owocami, czekoladą. Zobacz przepis:Tiramisu, Parpadelle z czterema serami (con quattro formaggi).

Ricotta

Biały serek twarogowy wytwarzany z serwatki powstałej po wyrobie sera mozarella, provolone lub pecorino. Zawiera od 30-80% tłuszczu. Jest delikatny, lekko kwaskowy w smaku i ma niespójną konsystencję. Ser ricotta jest nietrwały, szybko się psuje.

Występuje kilka odmian, między innymi: ricotta pecora – wytwarzany z owczej serwatki, ricotta vaccina – z krowiej, ricotta bufala – z serwatki bawolej. Ta ostatnia odmiana występuje we Włoszech bardzo rzadko, jest niezwykle droga i uchodzi za wyjątkowy rarytas.

Używa się zarówno do słodkich deserów i ciast, jak i potraw pikantnych, stosuje się go jako nadzienie do canelloni, naleśników oraz makaronów. Suszona ricotta cecca jest twardą i zwartą odmianą, którą można trzeć na tarce. Zobacz przepis: Cannelloni nadziewane serkiem riccotta i szpinakiem, Gnocchi ze szpinakiem i serkiem ricotta, Torta di ricotta (Sernik z ricotty), Malfatti – kluski kładzione z ricotty z orzechami włoskimi, Omlet z serkiem ricotta i pesto.