Potrzebny będzie termometr piwowarski, kroplomierz, garnek z podwyższonym dnem do gotowania mleka i podpuszczka. Można się w to wszystko zaopatrzyć w wysyłkowych sklepach dla piwowarów.
Opakowanie 50 ml. podpuszczki kosztuje około 20 złotych. Jest silnie skoncentrowana. Naturalna podpuszczka jest produktem pochodzenia zwierzęcego, ale gdzieniegdzie można ją dostać w wersji dla wegetarian. 1 kropla wystarcza na 1 litr mleka dla otrzymania sera twarogowego. Należy ją przechowywać w lodówce. Przyda się także garnek do gotowania wody, sitko, miska i czasomierz.
Żeby otrzymać 3 średniej wielkości serki mozarella musimy mieć:
2 litry mleka świeżego, pełnotłustego (nie UHT)
2 krople podpuszczki
2 krople zimnej wody
2 szczypty soli
4 czubate łyżki jogurtu naturalnego
Wlewamy mleko do garnka z podwyższonym dnem i podgrzewamy je do temperatury 38 stopni Celsjusza. Następnie należy dodać jogurt i zamieszać. Po 10 minutach dodajemy podpuszczkę rozpuszczoną w zimnej wodzie (oba składniki odmierzamy kroplomierzem). Mieszamy, przykrywamy garnek i pozostawiamy na 45 minut w stałej temperaturze 38 stopni. Jeśli zaczyna spadać – należy mleko nieco podgrzać . Po 45 minutach pozwalamy mleku ostygnąć.
Zastygniętą masę kroimy na kwadraty o boku 4-5 cm. Przykryty garnek odstawiamy na kolejne 15 minut. Po tym czasie dzielimy kwadraty na kawałki wielkości orzecha włoskiego. Podgrzewamy do temp. 35 stopni Celsjusza i zostawiamy na 3-4 godziny. Mniej więcej co 20 minut gdy temperatura spadnie należy ser podgrzać. Mozarella powinna mieć PH 4,9-5,1, powinna nabrać rozciągliwej konsystencji.
Po 4 godzinach wkładamy porcję twarogu do kubka i zalewamy wodą o temperaturze 90 stopni Celsjusza. Mieszamy, wyjmujemy z wody – powinien się ciągnąć jak guma, ale należy to robić ostrożnie, bo ser jest gorący. Jeśli konsystencja nie jest ciągnąca odkładamy z powrotem do kubka i wyjmujemy po 15 minutach. Trzeba do tego odrobinę doświadczenia, żeby nauczyć się kiedy „ten moment” przychodzi.
Przekładamy twaróg na sitko, odcedzamy po czym wkładamy do miseczki, solimy, zalewamy wodą o temp 90 stopni Celsjusza i mieszamy termometrem do serów. Gdy zaczną się formować nitki – przekładamy mozarellę z powrotem na sito i odsączamy. Mozarella przybierze formę kuli, którą można podzielić na mniejsze kuleczki.
Po wyrobieniu kulek z całego twarogu wstawiamy ser do lodówki na całą noc.
