Ser parmezan: Parmigiano-Reggiano
Jednym z najcenniejszych i najstarszych włoskich wynalazków kulinarnych jest ser parmezan – symbol kuchni włoskiej - który zrobił oszałamiającą międzynarodową karierę i bez którego żaden kucharz na świecie nie wyobraża sobie gotowania. Można próbować zastąpić parmezan innym twardym serem, ale oryginalny Parmigiano-Reggiano nada potrawie właściwy włoski charakter. Nie sposób bowiem podrobić 700-setletniej tradycji wytwarzania tego niepowtarzalnego sera ani specyficznych warunków, w których powstaje.
Twardy ser krowi, o mało widocznych otworach i drobno-grudkowatej strukturze, którą Włosi określają jako grana. Zawiera ok. 32 % tłuszczu. Mleko do jego wyrobu może pochodzić tylko od krów karmionych świeżą karmą, dlatego parmezan wolno wytwarzać pomiędzy kwietniem a połową listopada. Jest to ser podpuszczkowy, co oznacza, że nie powstaje ze zsiadłego mleka, ale ze świeżego, które ścina się dzięki i dodatkowi enzymu trawiennego cieląt. Masa serowa zamykana jest w okrągłych drewnianych lub metalowych formach. Krążki ważą około 30 kg. Na naturalnie wytworzonej skórce sera wytłacza się napis Parmigiano-Reggiano. Następnie jest moczony w solance, po czym bardzo długo dojrzewa (ok. 1-2 lat). Można go przechowywać nawet kilkanaście lat.
Ze względu na długość leżakowania wyróżniamy: świeży parmezan (fresco albo nuovo), dojrzewający nie dłużej niż 18 miesięcy, stary parmezan (vecchio), osiągający dojrzałość po 18-24 miesiącach, oraz ekstra stary parmezan (stravecchio) – przechowywany w magazynie ponad rok.
W połowie okresu leżakowania każdą partię sera przegląda inspektor konsorcjum dbającego o wysoką i niezmienną jakość produkcji parmezanu. Po potwierdzeniu zgodności z odpowiednimi normami parmezan ostatecznie otrzymuje znak firmowy konsorcjum.
Oryginalny Parmigiano-Reggiano, z gwarancją pochodzenia wytwarzany jest w środkowej części Włoch, w regionie Emilia-Romania: Parmie, Modenie, Reggio Emilia, Mantui i Bolonii.
Parmezan znajduje bardzo szerokie zastosowanie w kuchni. Nadaje się do jedzenia jako przekąska lub w postaci utartej dodaje się go do potraw zapiekanych, makaronów, risotto, zup (Stracciatella), sosów (np. sosu mornay, pesto), jako przyprawę do sałat, pizzy, a nawet puddingów. Można ucierać go na drobnej tarce, albo na cienkie płatki – na przykład do posypania carpaccio. Zobacz przepisy: Carpaccio, Risotto alla milanese (po mediolańsku), Saghetti alla Carbonara (na sposób węglarzy), Zupa Minestrone, Spaghetti z czosnkiem i oliwą, Spaghetti z mielonym mięsem, Penne all’ arabiata, Zupa z parmezanu i jaj (Stracciatella), Spaghetti z suszonymi pomidorami, Farfale z sosem z awokado, Frittata z cukinią (omlet z cukinią), Szparagi zapiekane z parmezanem, Arancini – sycylijskie kulki z risotto i serem mozarella, Potrawka z kurczaka z parmezanem i orzeszkami pinii, Pesto, Lazania z mielonym mięsem – wersja szybka, Zupa grzybowa - Aquacotta, Truflowe jajka w koszulkach, Bakłażany nadziewane mięsem mielonym.
Pecorino
Twardy ser z przegotowanego mleka owczego. Jego nazwa pochodzi od slowa pecora – owca. Pochodzi z południa ale obecnie wytwarza się go na terenie całych Włoch. Może być różnej twardości i ostrości. Ma podobnie jak parmezan ziarnistą konsystencję Twarde pecorino o nazwie romano pochodzi z Lacjum, a sardo z Sardynii – jest słonawe o ostrym zapachu. Im dłuższy czas przechowywania tym ser jest ostrzejszy.
Pecorino nie ma dużych dziur, ma jasnokremową barwę. Na Sycylii dodają do niego ziarna pieprzu. Świeży pecorino jest nazywany caciotta, jest łagodny, półtwardy, aromatyczny, pachnie śmietankowo. Nie eksportuje się go bo jest nietrwały.
Pecorino Romano to jeden z najstarszych włoskich serów znany od starożytności. Suszono go na matach z sitowia, stąd na Sycylii nazywany jest camestro.
Pecorino ściera się na tarce i używa tak jak parmezanu, ale jest od niego nieco ostrzejszy, stosuje się go do makaronów z sosami o zdecydowanym smaku, takich jak penne all’arabiata lub pasta all'amatriciana. W przypadku gdy nie jest dostępny w naszych sklepach można próbować go zastąpić oscypkiem.
Należy go przechowywać w lodówce pod przykryciem, lub owinięty folią. Jest bardzo trwały, tak jak parmezan.
Stosuje się go podobnie jak parmezan, najczęściej jako posypkę, ale nadaje potrawom bardziej zdecydowany charakter. Zobacz przepis: Parpadelle z czterema serami (con quattro formaggi), Zapiekanka z bakłażanem - Parmigiana bienta, Spaghetti all’amatriciana, Lazania z mielonym mięsem – wersja pełna.
