Gęsie wątróbki – kulinarny rarytas
W Polsce gęsich wątróbek nie poważa się nadmiernie. We Francji uchodzą za prawdziwy rarytas. Niewielkim nakładem kosztów (wspomniane niedocenianie idzie w parze z niską ceną) pokusić się można o przygotowanie pysznego pasztetu z gęsich wątróbek w domowym zaciszu. Wbrew pozorom, jest to danie proste, rzadko kiedy się nie udaje - a smakuje wyborowo!
Zobacz także: Jak zrobić znakomity pasztet?
Proporcje
Regułą jest, że klasyczny pasztet przygotowuje się w ¾ z wątróbek gęsich, ¼ to wątróbki drobiowe innego pochodzenia - w tradycyjnych przepisach wymienia się tutaj wątróbki kacze. Warto pamiętać, aby przygotowywać zarówno gęsie, jak i kacze wątróbki razem – w ten sposób zapewnimy sobie wyjątkowy smak i odpowiednią konsystencję pasztetu.
W zależności od przepisu, proponowane są rozmaite alternatywy dla kaczych wątróbek – m.in. wieprzowina lub cielęcina. Jeśli przepis, z którego korzystamy proponuje „złamanie” smaku dodatkiem innego pochodzenia, warto poeksperymentować.
Przygotowanie
Istnieje przekonanie, które zakłada, że smak pasztetu z gęsich wątróbek można zepsuć na cztery sposoby. Po pierwsze: podawać gęsiom nieodpowiednią paszę; po drugie: zalać żółcią wątróbkę, usuwając podroby; po trzecie: niestarannie oczyścić wątróbkę z żył i nerwów; w końcu po czwarte: nieumiejętnie doprawić gotowy już pasztet. O ile jakość zakupionej wątróbki nie jest zależna od nas, o tyle mamy wpływ na jej przyrządzenie i efekt końcowy. Warto pamiętać o kilku zasadach, które zapewnią wyjątkowy smak pasztetu:
1. Oczyszczenie wątróbek z żyłek i nerwów jest niezwykle istotne. Zapewnia nie tylko jednolity, kremowy odcień, ale też gwarantuje, że pasztet nie będzie gorzki w smaku, i że nie pojawią się na nim zielone plamki.
2. Po dokładnym oczyszczeniu wątróbki przyprawia się świeżo zmielonym czarnym pieprzem i solą (najlepiej drobną solą morską). Wyjątkowego aromatu dodaje także skropienie wątróbek alkoholem: portweinem, koniakiem. Można użyć Brandy lub Sherry.
3. Amatorom moczenia wątróbek w mleku (tak ponoć oczyszczają się najskuteczniej), należy przypomnieć, że wątróbki przyprawia się i dopiero po wymoczeniu, dając im czas, aby przesiąkły aromatem przypraw.
4. W tradycyjnych przepisach często wymieniane są trufle - jako dodatek, który nadaje pasztetowi z gęsich wątróbek niepowtarzalnego, wyrafinowanego smaku. Zastąpić je można polskimi grzybami – najlepiej ugotowanymi, suszonymi borowikami.
Zobacz także: Jak robić pasztety wegetariańskie?
5. Tak doprawione wątróbki należy marynować co najmniej kilka godzin.
6. Amatorom moczenia wątróbek w mleku (tak ponoć oczyszczają się najskuteczniej), należy przypomnieć, że wątróbki przyprawia się i dopiero po wymoczeniu, dając im czas, aby przesiąknęły aromatem przypraw.
Wątróbka w pasztet
Finalny etap przygotowania jest czymś, co różnicuje większość przepisów.
Jedne podają, że z doprawionych wątróbek formuje się zamierzony kształt (najczęściej podłużny i owalny „bochenek”), po czym zawija się je w folię. Następnie wątróbki gotuje się w wodzie przez 30 minut – idealna jest temperatura 70 – 75˚ Celsjusza. Podczas gotowania wątróbki zmieniają konsystencję, lekko się rozgotowują. Przygotowany w ten sposób pasztet należy schłodzić przed pokrojeniem – co najmniej kilka godzin, aby stężał.
Według innych przepisów wcześniej usmażoną wątróbkę należy zmielić – przy użyciu maszynki do mielenia mięsa lub malaksera, później jeszcze przetrzeć przez sitko. Najważniejsze jest jednak, aby wątróbek nie przypalić. Warto pamiętać o tym, aby odpowiednio przygotowaną masę pasztetową starannie połączyć z pozostałymi składnikami podanymi w przepisie, z którego korzystamy. Pasztet najlepiej zapiekać w naczyniu wyłożonym folią aluminiową – tak, aby folia wystawała za brzegi foremki. Dzięki temu łatwiej będzie wyciągnąć pasztet.
Niezależnie od tego, czy pasztet jest gotowany, czy zapiekany, powinien zachować stałą konsystencję – być w miarę twardym, połyskującym, w środku różowym. Można mieć pewność, że obie wersje pasztetu, to prawdziwa uczta dla podniebienia!
Jak podawać ?
Pasztet z gęsich wątróbek podajemy pokrojony w cienkie plastry, najczęściej jako przekąskę lub przystawkę. Z pewnością zrobi wrażenie tak na domownikach, jak i na naszych gościach. Dobrze smakuje z żurawiną, borówkami, w towarzystwie innych słodkich konfitur.
De Foie Gras – strawa dyskusyjna
Gęsi, których wątróbki służą jako podstawowy składnik pasztetu foie Gras, pochodzą z reguły z farm, gdzie stosuje się tzw. tucz. Proces ten polega, jak sama nazwa wskazuje, na tuczeniu gęsi oraz otłuszczaniu ich wątrób. W tym celu przez 4 tygodnie podaje się gęsiom duże ilości ziarna, które dozuje im specjalna maszyna przez włożony do gardła lejek. Po tym czasie gęsie wątróbki ważą wielokrotnie więcej, niż wątróbki gęsi hodowanych „naturalnie”. Ten właśnie aspekt przyczynił się do wzmożonej aktywności obrońców praw zwierząt, którzy tucz uznali za bestialski.
Celem ich kampanii było wprowadzenie zakazu tuczu drobiu. Mimo głosów aktywistów, we Francji tucz nadal jest legalny (w Polsce zabroniono go już w 1999r.), co sprawia, że o foie Gras jest głośno nie tylko dzięki walorom smakowym…
Składniki
15 gęsich wątróbek
750 ml mleka
6 jajek
500 ml bułki tartej
125 ml soku z cytryny
10 dag słoniny lub gęsiego smalcu
4 borowiki, wcześniej ugotowane i ususzone (można zastąpić truflami)
1 kieliszek Portweinu lub innego, podobnego alkoholu
Sól, czarny pieprz – do przyprawienia
Żelatyna
250 ml bulionu
Tłuszcz do wysmarowania formy
Żurawina
Wykonanie
1. Wątróbki moczyć w mleku przez kilka godzin
2. Słoninę drobno pokroić
3. Wymoczoną wątróbkę posiekać, wymieszać ze słoniną (lub gęsim smalcem)
4. Grzyby drobno pokroić
5. Wbić jajka, wsypać tartą bułkę
6. Wlać sok z cytryn, dodać sól i pieprz
7. Skropić alkoholem
8. Całość dokładnie wymieszać
9. Formę wyłożyć folią aluminiową i nasmarować tłuszczem
10. Włożyć pasztet do formy i wstawić do nagrzanego piekarnika na 1 godz.
11. Po upieczeniu ostudzić i wstawić na do lodówki
12. Żelatynę namoczyć w kilku łyżkach zimnej wody, wlać przestudzony bulion
13. Wyjąć pasztet z formy, oblać go wcześniej przygotowaną galaretką
14. Podawać na słodko, z żurawiną
