Uznana szefowa kuchni, z pochodzenia siemiatyczanka, opowiada o życiu w Białymstoku - mieście swojego wyboru, gdzie prowadzi bistro Lokalna. W tej historii nie zabraknie niespodziewanych decyzji, szczęśliwych przypadków i najlepszych „gwiazdkowych” restauracji w kraju.
W naszym nowym cyklu blogerka ze Styledigger.com opowiadała, dlaczego porzuciła Kraków dla Warszawy, teraz rozrywana szefowa kuchni, zdradza za co kocha Białystok. Jej opowieść nas wciągnęła!
Emilia Buchowiec-Lotsmanov:
Zaczęło się od Siemiatycz, gdzie się urodziłam. Wyjechałam stamtąd do szkoły gastronomicznej w Białymstoku, bo moją pasją od dziecka było gotowanie. Moja babcia do dzisiaj wspomina żniwa, które zbiegły się z remontem domu, i podczas których ja - 10-letni dzieciak - przez 2 czy 3 tygodnie gotowałam obiady dla całej rodziny i majstrów.
Kiedy dowiedziałam się, że jest coś takiego, jak szkoła gastronomiczna, gdzie uczą kucharzy, pomyślałam „ale to brzmi!”. Jako mała dziewczynka powiedziałam mamie, że wyjadę do Białegostoku do tej szkoły i tak się stało. Była to szkoła starego typu, w której przez 4 lata, na szczęście nieskutecznie, zabijano moją pasję do kuchni. Chętnie gotowałam dla znajomych i rodziny, kombinowałam, wyszukiwałam nowe smaki, ale to w ogóle nie spotykało się z aprobatą nauczycieli. Oni mieli sztywne zasady i wpajali nam, że należy gotować, ściśle trzymając się receptur i nie dodawać nic od siebie.
Pomyślałam, że jeżeli tak ma wyglądać praca kucharza, to ja nie chcę nim być.
Wtedy (w latach 90.) w Białymstoku były 2 restauracje - Astoria i Grodno - w których urządzano wesela i stypy, i popularny bar mleczny Podlasie, gdzie trafiłam na szkolne praktyki. Polegały one na tym, że przez cały dzień na 4 patelnie smażyłam tony naleśników. Po całym dniu stania nad gorącym palnikiem czekała na mnie jeszcze sterta przypalonych garów do szorowania. Widząc to, miałam ochotę płakać. Wtedy pomyślałam, że jeżeli tak ma wyglądać praca kucharza, to ja nie chcę nim być. Szkoła i te praktyki czasowo wyleczyły mnie z tego marzenia.
10 turystycznych miejsc, które trzeba zaliczyć w Warszawie
Zrażona do pracy kucharza poszłam na psychologię
Dlatego po technikum postanowiłam pójść na studia z psychologii. Ponieważ jestem z wyżowego rocznika, na jedno miejsce na tym kierunku zdawało wtedy 35 osób. Nie dostałam się, więc wybrałam pokrewną resocjalizację i wyjechałam do Warszawy. Na początku czułam się tam taka samotna, że prawie cały pierwszy rok przepłakałam, chociaż nie jestem osobą, która nie potrafi się odnaleźć w nowym miejscu. Ale w Białymstoku zostawiłam wspaniałych znajomych, cudownych ludzi… Mimo niewypału ze szkołą gastronomiczną, to właśnie tam czułam się bardzo szczęśliwa.
Zgłosiłam się na nieodpłatne praktyki do restauracji w hotelu Jan III Sobieski. Tam zaczęła się moja przygoda z prawdziwym gotowaniem.
W Warszawie studiowałam zaocznie, a w tygodniu pracowałam. Jedną z moich prac była opieka nad dzieckiem pewnej wspaniałej rodziny. Trafiłam do nich, gdy Madzia miała 3 tygodnie i oprócz zajmowania się malutką, zaczęłam dla nich gotować. Byli zachwyceni i to właśnie oni zaczęli mnie namawiać, żebym wróciła do profesjonalnego gotowania. Kiedy stwierdziliśmy że najwyższa pora, aby Madzia poszła do przedszkola, postanowiłam spróbować swoich sił w gastronomii. Zgłosiłam się na nieodpłatne praktyki do restauracji w hotelu Jan III Sobieski. Tam zaczęła się moja przygoda z prawdziwym gotowaniem. Nie było łatwo. Praca w tygodniu, w weekendy szkoła lub praca w restauracji, mimo tego byłam zachwycona tamtejszą kuchnią.
W Janie III Sobieskim było mnóstwo praktykantów, ale oni raczej nie rwali się do pracy. A dla mnie to wszystko było fascynujące. Tam kuchnia wygląda jak fabryka, jak 20 moich kuchni w Lokalnej. Jakie wspaniałe rzeczy oni tam robili! Byłam przeszczęśliwa, że mogłam w tym uczestniczyć, a z czasem nabrałam odwagi, żeby iść dalej. Pracowałam potem w paru warszawskich restauracjach, aż zatrudniłam się w słynnym Bistro de Paris Michela Moran. Zaczynałam jako pomoc kuchenna, z czasem awansowałam i tak naprawdę tam nauczyłam się wszystkiego o kuchni. U Michela pracowałam około 2 lat, a w międzyczasie założyłam swoją firmę cateringową.
Od Morana do Batidy
Znów pomogła mi ta rodzina, od której wszystko się zaczęło. Zaczęli mnie polecać swoim znajomym, ja przygotowywałam im przyjęcia, a oni polecali mnie kolejnym znajomym itd. Przez pierwsze 3 miesiące pracowałam prawie non stop i musiałam zrezygnować z pracy w Bistro. Później rozpoczął się okres wakacyjny i tych zleceń zrobiło się znacznie mniej. Postanowiłam wtedy poszukać pracy jako szef kuchni i zatrudniłam się w Batidzie, dosłownie na moment. Dlaczego na moment? Zadecydował przypadek.
Miałam mieszkanie w Białymstoku, które wynajmowałam przez te 9 lat mieszkania w Warszawie. Akurat wyprowadził się lokator i musiałam pojechać na jeden dzień do Białegostoku wynająć je komuś innemu. Przy okazji spotkałam się ze swoim przyjacielem, z którym od dawna planowaliśmy założenie knajpki - chcieliśmy prowadzić coś w rodzaju kultowych warszawskich Przekąsek. Umówiliśmy się w centrum na obiad i idąc Rynkiem Kościuszki, zauważyliśmy lokal do wynajęcia. Nawet nie musieliśmy o tym rozmawiać - Marek wyjął telefon, wykręcił numer do właściciela i zadzwoniliśmy. Traf chciał że właściciel lokalu był niedaleko. Kiedy tylko tam weszłam, zdecydowałam, że to jest miejsce dla mnie. Szybko skonsultowałam decyzję z narzeczonym i usłyszałam „bierz!”.
Mój mąż - wtedy jeszcze chłopak - też kiedyś mieszkał w Białymstoku i dla nas obojga to były najszczęśliwsze lata życia, chociaż jeszcze wtedy się nie znaliśmy. Może to ułatwiło nam podjęcie decyzji, chociaż już wtedy czułam się w Warszawie bardzo dobrze. W ciągu miesiąca zamknęłam wszystkie swoje warszawskie sprawy i przeprowadziliśmy się do Białegostoku. Jednak było to już inne miasto niż to, z którego wyjechałam 9 lat wcześniej. Przede wszystkim nie było tu już moich przyjaciół - porozjeżdżali się po świecie. Po drugie zaczęły pojawiać się lokale z fajną kuchnią, zaczął się tworzyć rynek, ale jeszcze wtedy nie myślałam o własnej knajpce nastawionej na jedzenie.
Pani kierowniczka z baru Alternatywa
Przez pierwsze 3 lata po powrocie do Białegostoku prowadziłam shot bar Alternatywa i znowu czułam się najszczęśliwsza na świecie. Bar był na PRL-owską nutę: meduza, śledzik, tatarek. Przychodzili tam wszyscy, a ja byłam panią „kierowniczką”. Jestem bardzo otwartą osobą i stojąc za barem poznałam mnóstwo świetnych ludzi - od drobnych pijaczków po lokalnych artystów. Dziś wielu z nich mogę nazwać przyjaciółmi. Jak ktoś przyjeżdżał do Białegostoku, odsyłano go do nas. Wszędzie można się napić wódki, ale u nas był fajny klimat. Zdarzało się, że ktoś chciał po prostu pogadać i siedział przy barze kilka godzin nad jednym kieliszkiem. Żyłam wtedy na pełnych obrotach: jak nie stałam za barem, to gotowałam albo robiłam zakupy do baru.
Własny biznes
3,5 roku temu otworzyłam bistro Lokalna z domową kuchnią. U Michela nauczyłam się podstaw klasycznej kuchni francuskiej, umiem i lubię ugotować wykwintne dania, przyrządzić pyszne carpaccio z ośmiornicy, ale musiałam wziąć pod uwagę lokalne warunki. Tutaj ludzie rzadziej przychodzą do knajpy, żeby zaspokajać wyrafinowane potrzeby smakowe. Zdarza się, że klient przyjeżdża najnowszym BMW, ale ma wyliczone 15 zł na obiad. W Białymstoku ludzie mają zakodowane, że idzie się do knajpy, żeby się po prostu najeść, chociaż to też się powoli zmienia. Mówi się, że rynek białostocki jest 5 lat za Warszawą. Właśnie mamy wysyp burgerowni…
Mówi się, że rynek białostocki jest 5 lat za Warszawą. Właśnie mamy wysyp burgerowni
Na początku mojej działalności w Białymstoku miałam problem z zaopatrzeniem. Byłam przyzwyczajona do warszawskiej Hali Mirowskiej i do tego, że bez względu na porę roku, mogłam kupić wszystko. A tutaj nawet w Makro okazywało się, że zaopatrzenie jest dużo słabsze i np. o niektórych owocach morza czy ziołach musiałam zapomnieć. Po prostu nie było restauracji, które by to brały. Teraz jest nieco lepiej, bo przyjechało sporo ludzi, otworzyli swoje knajpki i życie restauracyjne przez to zrobiło się bogatsze. Lokalna była pierwszym bistro w mieście, teraz jest ich całkiem sporo.
Świetnie mi się mieszka w Białymstoku. To spore miasto, ale dość kompaktowe. Ludzie tutaj są zupełnie nieanonimowi, wszyscy się znają. Wiem, że zdarzają się niefajne osoby, ale to jest mniejszość. Zdarzyło mi się dwa razy zamknąć bar przed grupkami, które wykrzykiwały hasła typu "white power". Przykro tego słuchać, zwłaszcza jeśli się gości np. artystów z Białorusi. Na szczęście to były incydenty. Większość ludzi jest tu otwarta i ciepła. Czuję się z nimi jak w domu.
Studenckie słoiki w wielkim mieście.
