Zakwas otrzymuje się z żytniej lub pszennej mąki (najlepiej razowej) i wody. Mąkę zalewa się wodą, przykrywa ściereczką i czeka, aż dojdzie do procesu fermentacji (idealna temperatura w pomieszczeniu to ok.25-30 stopni). Proste? Proste i zdrowe, ponieważ kwas mlekowy, który znajduje się w zakwasie, wzmacnia odporność i reguluje pracę układu trawiennego.
Zakwas dodaje się przede wszystkim do chleba żytniego. Jest to niezbędne, żeby ubogi w gluten bochenek urósł. Niestety, cześć chlebów żytnich piecze się na drożdżach, a zakwasza np. chemicznym ekstraktem.
Do chlebów pszennych dodaje się najczęściej drożdże piekarnicze.
Dobrze spulchniają białe pieczywo. Niektórzy dietetycy przestrzegają przed jedzeniem bardzo świeżego, ciepłego drożdżowego pieczywa. Bakterie drożdżowe, które dostają się do jelita, mogą powodować problemy trawienne.
Naturalne dodatki
Chleb ze śliwką, ze słonecznikiem, na miodzie – to tylko przykłady. Żeby uatrakcyjnić wypiek, do chleba dodaje się ziarna, owoce i inne substancje słodzące. Oto kilka przykładów:
Chleb z ziarnami – najpopularniejszym dodatkiem do chleba są ziarna. Mogą znajdować się tylko na skórce, albo w całym miękiszu. Najczęściej stosuje się:
• słonecznik – poprawia wygląd skóry (szczególnie trądzikowej), zawiera bardzo dużo żelaza, witaminy E.
• pestki dyni – ułatwiają pracę układu trawiennego, poprawiają wygląd skóry (podobnie jak słonecznik – są dobre na trądzik), zapobiegają wypadaniu włosów.
• siemię lniane – czyli nasiona lnu. Siemię działa korzystnie na układ pokarmowy i oddechowy.
• płatki owsiane – są to tak zwane bomby mineralne, zawierają dużo magnezu, żelaza, wapnia, witamin z grupy B i witaminę E. Działają na organizm kompleksowo – stabilizują pracę układu pokarmowego i nerwowego, poprawiają wygląd skóry. Nie należy spożywać ich w nadmiarze – mogą wtedy powodować uczucie ciężkości żołądka i nadkwasotę.
Polecamy: Od czego zależy jakość chleba?
• kminek – popularny we wschodniej Europie, ma swoich zwolenników także w Polsce. Wspomaga nerki i wątrobę, działa moczopędnie, likwiduje zawroty głowy. Ma specyficzny, dość mocny smak, który można lubić albo nienawidzić. Pasuje do ciemnego (żytniego pełnoziarnistego) pieczywa.
• mak – zawiera dużo białka i fitynę, która reguluję pracę układu nerwowego. Bardzo często posypuje się nim wierzch (skórkę) chleba.
• sezam – zawiera dużo żelaza (zapobiega anemii), wapnia (wzmacnia układ kostny), łatwo przyswajalnego białka, witamin B1 i B2 (regulują pracę układu nerwowego).
• amarantus – ziarna amarantusa, doceniane jeszcze przez Azteków, dodaje się do niektórych chlebów „zdrowotnych”. Zawierają żelazo, magnez, witaminy z grupy B i witaminę E.
Najbardziej popularnym chlebem z dodatkiem wielu ziaren jest chleb kołodziej. Wykonuje się go z żytniej mąki razowej, bochenek ma kształt walca.
Chleb na miodzie – miód nadaje chlebowi delikatny, słodkawy smak. Dodaje się go do chlebów żytnich, najczęściej do tych produkowanych na zakwasie, żeby zneutralizować kwaskowy posmak.
Uwaga! Sprawdź skład – czasem zamiast naturalnego miodu, do chleba dodaje się syntetyk, który składa się głównie z cukru. Na etykiecie znajdziesz wtedy napis – miód syntetyczny lub sztuczny miód.
Chleb z owocami – w piekarni możesz znaleźć np. chleb ze śliwką, która świetnie komponuje się ze smakiem chleba razowego. Śliwki przyspieszają trawienie i zapobiegają zaparciom. Oprócz śliwek, do chleba dodaje się też suszone owoce i rodzynki (regulują pracę serca, poprawiają wygląd skóry). Owocowe dodatki nadają chlebowi słodki posmak.
Karmel w chlebie
Karmelu nie znajdziesz na liście składników, bo w zasadzie nie wolno go używać. Po co się go dodaje? Karmel fałszuje jakość chleba, nadaje mu czekoladowy, głęboki, brązowy kolor, nawet, jeśli jest wykonany z mąki pszennej. Konsumenci często nabierają się na tą piekarniczą sztuczkę i myślą, że wybierają zdrowy, ciemny, żytni bochenek.
Do niektórych chlebów dodaje się słód jęczmienny, czyli kiełkujące i wysuszone ziarna jęczmienia . Stosuje się go głównie w przemyśle piwowarskim, ale dodany do pieczywa (oczywiście – w niewielkiej ilości), sprawia, że bochenek lepiej wyrasta i ma ładny, złocisty kolor.
Czytaj także: Czym charakteryzują się gatunki chleba?
