Mąka pszenna
Lekkostrawna i bogata w gluten, który spulchnia wyrabiane z niej ciasto, dzięki czemu pszenne wypieki tak ładnie wyrastają. Głównym składnikiem mąki pszennej jest skrobia, podstawowe źródło energii w naszej diecie. Mąka z pełnego przemiału zawiera też minerały, witaminy z grupy B1 i B2, które odpowiadają za prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i witaminę PP, która odpowiada za rozkład węglowodanów, między innymi skrobi.
Zobacz także: Od czego zależy jakość chleba?
Mąki pszenne – typy
Typ ustala się na podstawie stopnia przemiału ziarna. Z ziarna oczyszczonego, które składa się jedynie z bielma, powstaje mąka o najmniejszej zawartości składników odżywczych (zawiera przede wszystkim skrobię), a z ziarna z pełnego przemiału powstaje mąka pełnowartościowa.
Typ mąki oznacza jest liczbą która informuje, ile substancji mineralnych zawiera mąka (np. mąka typu 450 zawiera 0,45% substancji mineralnych, a mąka typu 2000 – 2%).
- typ 450 – tak zwana tortowa – najuboższa w minerały i witaminy
- typ 500 – krupczatka (do kruchych ciast), poznańska (do wyrobu klusek i makaronów), wrocławska (do omletów naleśników)
- typ 550 – luksusowa
- typ 750 – chlebowa (do standardowego, pszennego chleba)
- typ 1400 – sitkowa
- typ 1850 – graham (zawiera otręby)
- typ 2000 – razowa (do chlebów pszennych razowych)
- typ 3000 – z pełnego przemiału
Mąka żytnia
Dzięki zawartości alkaloidów obniża cholesterol i zapobiega miażdżycy. Zawarte w ziarnach żyta lignany są odpowiedzialne za zmniejszenie ryzyka wystąpienia chorób nowotworowych. Zawartość skrobi w ziarnie żyta jest mniejsza niż zawartość skrobi w ziarnie pszenicy.
Osoby, które walczą ze zbędnymi kilogramami uważają, że spożywanie mąki żytniej pomaga schudnąć. Rzeczywiście – dwie kromki chleba żytniego z pełnego przemiału najadają szybciej niż dwie kromki chleba pszennego. Wyższa zawartość minerałów i witamin reguluje i przyspiesza przemianę materii. Niestety, mąka żytnia jest stosunkowo ciężkostrawna w porównaniu z łatwo przyswajalną mąką pszenną.
Mąki żytnie - typy
- typ 580 – żytnia jasna
- typ 720 – pytlowa
- typ 1400 – sitkowa
- typ 1850 – starogardzka
- typ 2000 – razowa (do chlebów żytnich razowych)
- typ 3000 – z pełnego przemiału
Inne rodzaje mąki
- Mąka ziemniaczana – powstaje w wyniku wydzielenia z ziemniaków skrobi, dlatego nazywa się ją też skrobią ziemniaczaną. Nie zawiera glutenu, jest podstawowym składnikiem pyz. Dodana do babki czy biszkoptu nadaje ciastu odpowiednią, nieco zbitą konsystencję. Doskonały zagęszczacz sosów.
- Mąka orkiszowa – Triticum pelta była popularna w średniowieczu, zawiera dużo błonnika, żelaza i nasyconych kwasów tłuszczowych. Dieta orkiszowa pomaga uporać się z problemami skórnymi i niestrawnością. Ciasta wypiekane z mąki orkiszowej mają bardziej kleistą konsystencję niż te same wypieki ze standardowej mąki pszennej.
- Mąka Pur Pur – prawdziwa rzadkość i istny rarytas. Podobnie jak Triticum pelta, jest czysta i bogata w cenne składniki odżywcze, szczególnie – antocyjany, które zapobiegają rozwojowi zmian nowotworowych w organizmie. Z mąki Pur Pur wypieka się chleb o lekko fioletowym odcieniu. Jest popularny szczególnie w Austrii i Szwajcarii.
Zobacz także: Czym charakteryzują się gatunki chleba?
- Mąka kukurydziana – ma delikatny, żółty kolor. Nie zawiera glutenu, jest bogata w błonnik i witaminy B, E, A. Zawiera też magnez i potas.
- Mąka z pszenicy durum – pszenica durum to specjalna odmiana, zwana też pszenicą twardą. Zawiera w ziarnach barwnik – luteinę, która nadaje im żółto-bursztynowy kolor. Luteina jest bardzo cenna dla organizmu człowieka – odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie narządu wzroku. Stosuje się ją do produkcji makaronu i kaszki kus-kus.
- Mąka sojowa – otrzymywana z soi, rośliny cenionej szczególnie przez wegetarianów (stanowi substytut jajek). Charakteryzuje ją bardzo niska zawartość skrobi i brak glutenu. Dzieli się ją na kilka typów, w zależności od zawartości tłuszczu. Mąka odtłuszczona zawiera go mniej niż 1%, a pełnotłusta – około 20%. Mąka sojowa dodana do wypieków sprawia, że nabierają brązowej barwy. Przedłuża świeżość pieczywa.
- Mąka ryżowa – to mąka, która przybyła do nas prosto z Azji. Otrzymuje się ją ze zmielonych ziarenek ryżu białego lub brązowego. Nie zawiera glutenu, składa się głównie ze skrobi. Wśród mąk ryżowych wyróżnia się mąkę kleistą, którą otrzymuje się z kleistego ryżu. Służy jako zagęstnik do sosów. Standardowa mąka ryżowa nadaje się do kruchych wypieków i panierek.
- Mąka gryczana – ma swoje korzenie w Azji, otrzymuje się ją z gryki. Nie zawiera glutenu, ma za to dużo soli mineralnych, witamin z grupy B. Zawiera też przeciwutleniacze, które zapobiegają rozwojowi nowotworów i miażdżycy. Jej brązowo-szary kolor sprawia, że dodana do ciasta, nadaje mu charakterystyczną, ciemną barwę. Dodaje się ją do blinów (w Rosji), naleśników (w Rosji, USA) albo do makaronu (w Japonii). Używa się jej jako dodatku do mąki pszennej. Nadaje potrawom posmak, który zna każdy miłośnik kaszy gryczanej.
- Mąka owsiana – powstaje ze zmielonych ziaren owsa. Niełatwo ją kupić, ale w prosty sposób można otrzymać ją w domu – wystarczy zmielić płatki owsiane. Mąka owsiana zawiera śladowe ilości glutenu, za to jest bogata w błonnik, witaminy z grupy B, żelazo, wapń i nienasycone kwasy tłuszczowe. Jest bardzo zdrowa, dlatego poleca się dodawać ją do wypieków (np. chleba).
- Mąka z amarantusa – tradycje uprawy amarantusa liczą sobie około 5 tysięcy lat. Pierwotnie zboże to było uprawiane przez Indian – Inków i Majów, obecnie jego popularność rośnie także w Europie. Nic dziwnego – jest wyjątkowo bogate w cenne składniki odżywcze – zawiera więcej łatwo przyswajalnego białka niż mleko, jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, które przyczyniają się do obniżenia poziomu cholesterolu, zawiera dużo wapnia i magnezu. Od jakiegoś czasu pewne rodzaje amarantusa uprawia się też w Polsce.
- Mąka jęczmienna – dawniej powszechnie stosowana w kuchni szkockiej, dziś nieco straciła na popularności głównie dlatego, że wypieki jęczmienne mają charakterystyczną, zbitą konsystencję. Warto jednak dodawać ją do mąki pszennej – nadaje wyrobom nieco słodkawy posmak. Zawiera śladowe ilości glutenu, za to jest cennym źródłem błonnika i witaminy PP.
Mąka z prosa – niełatwo ją dostać w Polsce – pochodzi z Chin, gdzie była uprawiana już 7 tysięcy lat temu. Nie zawiera glutenu, ma za to dużo białka, witamin z grupy B i soli mineralnych.
- Mąka grochowa – otrzymuje się ją ze zmielonego grochu. Nie zawiera glutenu, ma za to dużo przyswajalnego białka. Stanowi doskonały dodatek do wypieków (np. chleba), można ją dodawać do zup (np. grochówki).
- Mąka orzechowa – może to być mąka otrzymywana z orzeszków arachidowych (bogata w białko, wapń, fosfor) albo mąka z orzechów włoskich (zawiera dużo witaminy E i witamin z grupy B). Mąki orzechowe nie zawierają glutenu, dlatego są mogą stanowić składnik diety osób cierpiących na celiakię. Stanowią znakomity dodatek do słodkich wypieków i chleba.
- Mąka migdałowa – jest to mąka, którą otrzymuje się ze zmielonych, surowych migdałów, które są bogatym źródłem witamin E, PP, B1 i B2 oraz cynku i magnezu. Nie zawierają glutenu. Migdały znane są z tego, ze poprawiają stan skóry i regulują pracę mózgu. Mąka migdałowa nadaje się do wypieków (np. ciasteczek), może służyć jako panierka lub posypka do deserów.
- Mąka kasztanowa – kasztany jadalne to doskonały produkt dla osób na diecie. Są dobrze przyswajalne przez ludzki organizm, poleca się je w leczeniu dolegliwości wątroby. Mąka kasztanowa nie zawiera glutenu.
