Tłuszcz dla zdrowia
Wraz z nadejściem mody na zdrowe odżywianie coraz częściej tłuszcze zwierzęce zastępujemy roślinnymi. Jesteśmy świadomi tego, że tłuszcze nasycone, czyli pochodzenia zwierzęcego, w nadmiarze są szkodliwe dla naszego zdrowia, sprzyjają m.in. rozwojowi chorób sercowo-naczyniowych. Tłuszcze roślinne wykazują z kolei korzystne działanie na nasz organizm. Do najczęściej używanych w polskiej kuchni olejów zaliczamy olej rzepakowy oraz oliwę z oliwek. Pojawiają się różne mity na temat ich stosowania. Czym te oleje się różnią, który jest zdrowszy, czy można na nich smażyć?
Zobacz też: Czy dieta poprawia wzrok?
Olej rzepakowy
Olej rzepakowy jest powszechnie stosowany w naszym regionie, nazywany jest nawet „oliwą północy”. Podobnie jak oliwa z oliwek, jest dobrym źródłem kwasów tłuszczowych jednonienasyconych, mniejszych ilości kwasów wielonienasyconych oraz niewielkich ilości tłuszczów nasyconych.
Oliwa z oliwek
Oliwa z oliwek wywodzi się z krajów basenu Morza Śródziemnego. Najwyższą jakością charakteryzuje się oliwa extra virgin z pierwszego tłoczenia na zimno. Oliwa zawiera sporo polifenoli, które zapobiegają powstawaniu w organizmie wolnych rodników. Charakterystyczny pikantny smak oliwy świadczy o dużej zawartości antyutleniaczy. Oliwa z pierwszego tłoczenia spożywana na surowo działa profilaktycznie na nasze zdrowie, jest źródłem witamin i niewielkich ilości minerałów. Zarówno olej rzepakowy jak i oliwa z oliwek są dobrym źródłem witamin A i E, przeciwutleniaczy opóźniający proces starzenia, mających działanie przeciwnowotworowe.
Kwasy jednonienasycone, których głównym źródłem jest właśnie olej rzepakowy i oliwa z oliwek, mają korzystne działanie przeciwmiażdżycowe. Badania naukowe dowodzą, że obniżają poziom złego cholesterolu LDL i zwiększają poziom dobrego HDL.
Na czym smażyć?
Najlepiej smażyć na tłuszczach nasyconych bądź jednonienasyconych (olej rzepakowy, oliwa z oliwek). Oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (olej słonecznikowy, z pestek winogron, lniany) nie nadają się do smażenia. Im stopień nienasycenia większy, tym większa podatność na utlenianie i produkcję wolnych rodników. Olej rzepakowy jest dobrym olejem do smażenia, nie zmienia aż tak swoich właściwości, szybko osiąga wysoką temperaturę, jest również tańszy dlatego częściej po niego sięgamy.
Zobacz też: Kawa – wróg czy przyjaciel człowieka?
Smażenie na oliwie
Oliwa z oliwek wbrew powszechnym opiniom nadaje się do smażenia. Ma natomiast nieco niższy punkt dymienia niż olej rzepakowy, dlatego nie nadaje się do długotrwałego smażenia w głębokim tłuszczu. Smażenie na oliwie powinno być krótkotrwale, nie należy dopuszczać do jej dymienia. Oliwa która zaczyna się dymić jest szkodliwa i nie nadaje się do użycia. Najlepszym rozwiązaniem jest krótkie podsmażanie, potem dolanie niewielkiej ilości wody i duszenie. W przypadku dostępu do patelni do smażenia beztłuszczowego, najlepiej dodać oliwę na samym końcu. Spożywana na zimno zachowa więcej swoich właściwości. Na surowo najlepiej używać oliwy extra virgin, natomiast do smażenia możemy sięgać po olej z wytłoczyn (olio di sansa, pomace olive). Ma bardziej neutralny smak i nie zmienia smaku potrawy.
Auror: Joanna Scheffs
