Olej palmowy - zastosowanie w kuchni

Olejem palmowym można zastąpić praktycznie wszystkie tłuszcze w kuchni: margarynę, olej roślinny czy tłuszcz do pieczenia. Hamuje jełczenie i chroni smak potraw, jest doceniany również przez cukierników.
/ 27.11.2013 10:00

Przygotowanie żywności

Fot. Fotolia

Tłuszcze wzbogacają smak i teksturę jedzenia, czyniąc je łatwiejszym do przełknięcia. Twarde tłuszcze, takie jak smalec, masło i olej palmowy, lepiej się sprawdzają w pieczeniu i smażeniu niż wielonienasycone tłuszcze roślinne. Smak, tekstura, wygląd i termin przydatności – wszystkie zależą od tego, jaki typ tłuszczu został użyty. Tłuszcze nienasycone szybko niszczeją po podgrzaniu i utleniają się lub jełczeją, co powoduje przykry smak i uwalnianie się szkodliwych wolnych rodników.

Zobacz także: Jak pozyskuje się olej palmowy?

Tłuszcze są również używane do smarowania chleba oraz form do pieczenia i podobnych narzędzi. Tłuszcze nienasycone mają tendencję do podlegania polimeryzacji i stają się gumiaste w czasie powtarzanych wypiekań w piecu. Jeśli tłuszcze nienasycone są używane do smażenia na patelni, spolimeryzowany olej roślinny może nagromadzić się na jej ściankach i spodzie i nie jest usuwany w czasie mycia naczyń. Ta warstewka uszkodzonego tłuszczu narasta i zaczyna być widoczna jako twardy bursztynowy lakier na spodzie naczyń. Po narośnięciu wymaga naprawdę solidnego szorowania, żeby zdrapać ją z patelni. To dlatego oleje wielonienasycone znalazły zastosowanie przemysłowe jako farby i lakiery.

Utwardzone tłuszcze roślinne zachowują się bardziej jak tłuszcze zwierzęce. Nadają pieczonej i smażonej żywności podobne cechy i nie polimeryzują się jak tłuszcze nienasycone. Tłuszcze utwardzone stworzono początkowo jako tańsze substytuty smalcu, tłuszczu wołowego i masła w piekarnictwie. W miarę jak ludzie stają się świadomi zagrożenia ze strony tłuszczów trans, zaczynają unikać jedzenia zawierającego takie utwardzone oleje. W odpowiedzi producenci żywności poszukują alternatyw. Tłuszcze zwierzęce, chociaż zdrowsze niż uwodornione, w oczach wielu są wciąż podejrzane. Doskonałym rozwiązaniem jest więc olej palmowy. Producenci żywności potrafią docenić jego zalety zdrowotne, więc coraz więcej i więcej produktów zawierających go pojawia się na półkach sklepowych.

Zwolennicy zdrowego trybu życia są na ogół lepiej zorientowani w kwestii wartości odżywczych i zdrowotnych poszczególnych pokarmów. Z tego powodu olej palmowy znalazł grupę chętnych odbiorców w sklepach ze zdrową żywnością.

Olej palmowy nadaje się do wszystkich zastosowań w kuchni. Ponieważ zawiera wysoki procent nasyconych i niski procent wielonienasyconych tłuszczów, jest wprost idealny do przygotowywania żywności. Może być używany do pieczenia, smażenia na patelni i na głębokim tłuszczu. Sprawia, że jedzenie jest przyjemne dla ust, hamuje oksydację i jełczenie, w ten sposób chroni smak, pomaga utrzymać wilgoć w pieczonej żywności i sprawia, że jej skórka jest krucha i cienka. Jest idealny do ciastek. Można na nim piec wspaniałe rogale i może być użyty do robienia cukierków, ciastek, ciast, chlebów i nawet sosów do sałatek.

Jest łatwy w użyciu. W przepisach, w których wymieniono margarynę, tłuszcz do pieczenia, olej roślinny lub jakikolwiek inny tłuszcz, po prostu zastąp go olejem palmowym. Pozostałych produktów użyj zgodnie z receptą.

Olej palmowy do smażenia

Oleju palmowego można używać do każdego rodzaju smażenia, w tym głębokiego. Żywność smażona, a szczególnie głęboko smażona, jest prawdziwym tabu dla wielu zwolenników zdrowego trybu życia, ponieważ prawie zawsze jest smażona na olejach uwodornionych. Zawierają one często na dodatek np. czynniki zapobiegające spienianiu. Olej palmowy nie pieni się, więc nie potrzebuje tych chemicznych dodatków. Można w nim przyrządzać frytki, rożki, pączki i inne pokarmy smażone na głębokim tłuszczu bez martwienia się o to, że zniszczą nam zdrowie.

Jest bardzo ważne, żeby tłuszcz używany w głębokim smażeniu był w stanie znieść wysokie temperatury. Temperatura, w której zaczyna on dymić, wskazuje, jak dobrze może znosić powtarzane podgrzewanie. Im wyższa temperatura dymienia, tym lepiej. Typowa temperatura smażenia wynosi 180 °C. W tej temperaturze tłuszcze nienasycone albo rozpadają się, albo stosunkowo szybko ulegają polimeryzacji. Olej palmowy, którego temperatura dymienia wynosi 225 °C, jest idealny do smażenia. Jest dostatecznie stabilny, żeby można było go używać wielokrotnie, chociaż powinno się zbierać lub odfiltrowywać zanieczyszczenia z poprzednich smażeń.

W przeciwieństwie do olejów uwodornionych, olej palmowy nie pozostawia tłustego posmaku w ustach. Ta cecha, łącznie z tym, że opiera się on utlenianiu, ma małą tendencję do pienienia i potrafi znieść wielokrotne użycie, czyni go idealnym do smażenia na skalę komercyjną. W zachodniej Europie i południowo-wschodniej Azji olej palmowy stał się praktycznie standardem w kuchniach komercyjnych.

Olej palmowy ma stosunkowo wysoką temperaturę topnienia. W temperaturze pokojowej jest półstały. W zimny dzień lub po schłodzeniu twardnieje. W ciepły dzień może stać się całkowicie płynny. Pod tym względem przypomina masło. W lodówce jest ono twarde, ale pozostawione na zewnątrz w ciepły dzień stopi się. Nie ma różnicy w jakości lub korzyściach zdrowotnych oleju w stanie stałym i płynnym.

Ponieważ olej palmowy opiera się utlenianiu, nie musi być przechowywany w lodówce. Całe miesiące można go trzymać w szafce w temperaturze pokojowej.

Zobacz także: Czerwony olej palmowy - źródło witaminy A

Właściwości oleju palmowego w obróbce termicznej

Do zastosowań komercyjnych wykorzystuje się na ogół biały, rafinowany olej palmowy. Czerwony olej palmowy jest najpopularniejszy w użyciu domowym. Z powodu swojego głębokiego pomarańczowoczerwonego koloru nadaje taką barwę jedzeniu przyrządzanemu na nim. W większości przypadków nie jest to problem. Smażone warzywa będą lekko pomarańczowe. Tłuszcz po smażeniu kurczaka będzie żółtawoszary. Indyjskie potrawy curry będą wyglądały żywiej. Biszkopty będą bardziej maślane z wyglądu. Niemniej jednak w przypadku niektórych potraw możesz sobie nie życzyć dodatkowej barwy. Dla przykładu, zapewne trzeba by dłuższego czasu, aby przyzwyczaić się do pomarańczowego sernika, bochenka chleba czy tłuczonych ziemniaków. Ale posiłki staną się bardziej kolorowe. Do dań, których nie chcesz zabarwić, możesz oczywiście użyć innego tłuszczu lub białego oleju palmowego czy stearyny palmowej.

Olej palmowy z pierwszego tłoczenia (virgin) przeszedł tylko minimalne przetwarzanie, zachowuje więc większość swego naturalnego zapachu i smaku. Smak czerwonego oleju palmowego może sporo różnić się pomiędzy markami, w zależności od użytych metod przetwarzania. Niektóre marki mogą mieć bardzo mocny, nieco ziemisty zapach. Zjełczenie lub kiepskie metody przetwarzania mogą pogłębić tę ziemistość. Gotowanie łagodzi nieco smak oleju palmowego, tak więc nawet marki o mocnym smaku tracą go częściowo. Dobrej jakości czerwony olej palmowy ma łagodny, przyjemny, aromatyczny smak. Olej palmowy może poprawić smak potraw, do których przygotowywania jest używany. Jest szczególnie dobry w daniach podsmażanych i w curry. Możesz dodawać go do zup, warzyw i makaronów, aby poprawić ich smak. Używaj go jako bazy dressingów do sałatek. Możesz go nawet użyć do smarowania chleba lub tostów. Sugeruję wypróbowanie wielu marek i używanie tych, które najbardziej ci pasują.

Olej palmowy i palmowy tłuszcz do smażenia, wolny od tłuszczów trans możesz kupić w większości dobrych sklepów ze zdrową żywnością. Jest też dostępny na bazarkach z jedzeniem brazylijskim, zachodnioafrykańskim i azjatyckim. W miarę, jak popyt na zdrowe, nieuwodornione tłuszcze będzie rósł, różne typu oleju palmowego będą coraz łatwiej dostępne.

Fragment książki Cud oleju palmowego. Wydawnictwo Vital. Tytuł, lid i niektóre śródtytuły pochodzą od redakcji. Publikacja za zgodą wydawcy.