Z jakich składników piecze się chleb?
Najczęściej pieczywo produkuje się z mąki pszennej i/lub żytniej. Inne mąki, jak np. jęczmienna, owsiana, sojowa, kukurydziana są stosowane jako dodatki, ponieważ mają niską wartość wypiekową. Przygotowanie mąki do wypieku polega na sprawdzeniu jej wartości wypiekowej i ewentualnym wymieszaniu ze sobą różnych rodzajów mąk.
Aby usunąć zanieczyszczenia, mąkę należy przesiać i napowietrzyć, co ma korzystny wpływ na fermentację. Oprócz mąki podstawowym składnikiem pieczywa jest woda. Ważna jest jej ilość i jakość. Do wyrobu pieczywa z mąki żytniej nie można dodać zbyt dużo wody, ponieważ ciasto o rzadkiej konsystencji utrudnia wyrób chleba i w efekcie powstaje produkt gorszej jakości.
Podczas produkcji pieczywa dodawana jest także sól, która poprawia smak i reguluje szybkość fermentacji. Z kolei drożdże spulchniają ciasto oraz wzbogacają smak i aromat pieczywa.
Wyróżniamy chleb żytni razowy, starogardzki, sitkowy, pytlowy i jasny.
Zobacz też: Rodzaje pieczywa - wady i zalety
Pieczywo żytnie
Pieczywo żytnie otrzymywane jest z mąki żytniej. Podczas wyrobu pieczywa można dodać miód, margarynę, tłuszcz piekarski, syrop ziemniaczany, sól, ekstrakt słodowy, a także przetwory mleczarskie, zarodki pszenne itp., które podnoszą wartość odżywczą pieczywa. Można też dodać mąkę pszenną, ale w ilości nie większej niż 10%.
Pieczywo mieszane
Pieczywo mieszane produkowane jest z mąki żytniej, która może stanowić od 10 do 90% zawartości i mąki pszennej na zakwasie, kwasie z dodatkiem drożdży lub na drożdżach. Dozwolony jest dodatek soli, mleka, ekstraktu słodowego, zarodków pszennych, tłuszczu, polepszaczy piekarskich, a także – podobnie jak w pieczywie żytnim – nasion, płatków itp. podnoszących wartość odżywczą.
Pieczywo mieszane dzieli się na pszenno-żytnie z przewagą mąki pszennej, z przewagą mąki żytniej i równoważnym stosunkiem mąki pszennej do żytniej. Najmniejsza ilość mąki żytniej powinna wynosić przynajmniej 15%.
Pieczywo pszenne
Pieczywo pszenne otrzymywane jest z mąki pszennej z zastosowaniem drożdży. Dozwolony jest dodatek soli, cukru, tłuszczu, mleka i jego przetworów, jaj, ekstraktu słodowego, zarodków pszennych, lecytyny, a także innych, które mają na celu zwiększenie wartości odżywczej.
Wyróżniamy pieczywo pszenne zwykłe (bagietki, bułki, chleb zwykły, bułki grahamki), pszenne wyborowe (strucle, chleb, rogale, obwarzanki, bułki) i pszenne półcukiernicze (bułki maślane, rogale maślane, chałki, strucle, bułki nadziewane, wyroby z dodatkiem cukru, tłuszczu, mleka, jaj, soi lub innych dodatków smakowych).
Czy każde pieczywo czerstwieje tak samo?
Zmiany w pieczywie nie są szkodliwe dla zdrowia pod warunkiem, że nie dochodzi do rozwoju pleśni. Czerstwienie zachodzi najszybciej w chłodnym i suchym pomieszczeniu. Główną przyczyną czerstwienia pieczywa są zmiany skrobi. Pieczywo pszenne czerstwieje szybciej niż żytnie, a jasne szybciej niż ciemne. Chleb przygotowany na zakwasie lub płynnych drożdżach można przechowywać dłużej w stanie, który nie zagraża zdrowiu.
Zobacz też: Jak rozpoznać zdrowy chleb?
