Początki chleba
Mieszkańcy Środkowego Wschodu już 10 000 lat temu odkryli, że rozdrobnione nasiona różnych dziko rosnących traw, mieszane z wodą, dają bogatą w składniki odżywcze kasze. Możliwe, że owa kasza została niechcący wylana na gorące podłoże, być może kamień wokół paleniska, i w ten sposób przypadkowo powstał pierwszy chleb. Prawdopodobnie też spęczniała kasza, pozostawiona dzień wcześniej, wylana niechcący na inny gorący kamień, dała początek chleba na zakwasie. Przez wieki doskonalono proces powstawania pieczywa. Pierwotnie mąka do jego wyrobu zawierała resztki łupin. Dzisiaj produkuje się wiele typów mąki i chleba.
Zobacz też: Produkty zbożowe - fundament zdrowej diety
Rodzaje pieczywa
Obecnie możemy wyróżnić 3 rodzaje pieczywa:
- pieczywo (pszenne);
- pieczywo (żytnie);
- pieczywo mieszane.
Do wyrobu pieczywa pszennego używa się jaśniejszej lub ciemniejszej mąki pszennej. Do żytniego stosuje się mąkę żytnią jasną lub ciemną na zakwasie z odrobiną drożdży piekarniczych prasowanych. Chleb żytni może zawierać w sobie do 15% mąki pszennej. Pieczywo mieszane natomiast może być pszenno-żytnie z dodatkiem drożdży lub drożdży i zakwasu albo żytnio-pszenne z zakwasem, ewentualne z dodatkiem drożdży. Do wyrobu chleba dodaje się także sól.
Pieczywo pszenne możemy z kolei podzielić na pieczywo:
- zwykłe (do niego należą m.in. chleb pszenny, chleb graham, chleb pszenny razowy, bagietki francuskie);
- wyborowe (chleb tostowy, bułka wrocławska, bułka kajzerka, rogale);
- półcukiernicze (croissant, chałka, bułki maślane, rogale maślane);
- dietetyczne (m.in. chleb niskosodowy żytnio-pszenny, chleb bezglutenowy, sucharki dietetyczne).
Pieczywo żytnie reprezentuje chleb żytni, natomiast pieczywo mieszane obejmuje swoją nazwą m.in.: chleb baltonowski, wiejski, mazurski czy słowiański.
Zobacz też: Czym jest gluten?
Zalety i wady pieczywa
Najzdrowsze jest pieczywo razowe, które wypieka się z mąki razowej pszennej, żytniej lub mieszanej. Mąkę do wypieku takiego chleba otrzymuje się ze zmielenia całego ziarna wraz z jego okrywą nasienną. Mąka używana do pieczenia takiego chleba mielona jest tylko jeden raz, stąd nazwa chleba – razowy. Z uwagi na mniejszy stopień zmielenia ziarna i zawartość otrębów, taki chleb posiada nie tylko wyższą zawartość witamin (z grupy B oraz witaminę E) i składników mineralnych (głównie wapń, fosfor, potas, żelazo, magnez), ale także błonnika pokarmowego, który korzystnie wpływa na funkcjonowanie przewodu pokarmowego. Chleb razowy posiada ciemniejsze zabarwienie, jednak powinniśmy uważać w sklepie i czytać na opakowaniu skład chleba, gdyż często producenci dodają barwnik, najczęściej karmel, do chleba, zabarwiając go w ten sposób na ciemniejszy kolor.
Pieczywo jasne, o większym stopniu przemiału, otrzymywane jest mąki pozbawionej otrąb. Zawiera mniej witamin i składników mineralnych oraz błonnika. Dodatkowo posiada wyższy indeks glikemiczny (IG). Im wyższy indeks glikemiczny danego produktu, tym większy skok cukru we krwi po spożyciu takiego pokarmu i w odpowiedzi duży wyrzut insuliny. W konsekwencji poziom cukru szybko ulega obniżeniu i szybko ponownie pojawia się u nas głód. Ponadto wysoki poziom insuliny hamuje proces spalania tłuszczu.
Jednak dla niektórych osób cierpiących na pewne choroby chleb jasny zalecany jest z uwagi na łatwiejszą strawność i mniejsze obciążenie przewodu pokarmowego. Do tych chorób należą m.in. stany zapalne błony śluzowej żołądka, jelit, chorobach infekcyjnych przebiegających z gorączką czy zapalnych chorobach płuc o ostrym przebiegu.
Pieczywo półcukiernicze zawiera (oprócz podstawowych składników) także m.in. cukier oraz dodatkowy tłuszcz, a zatem jest bardziej kaloryczne. Osoby, które próbują się odchudzać, powinny go unikać.
Pieczywo dietetyczne chrupkie ma wiele zalet. Przede wszystkim jest niskokaloryczne, a zarazem zawiera duże ilości błonnika, witamin, składników mineralnych. Posiada niską zawartość tłuszczu. Długo zachowuje świeżość. Jest ono jednak twarde, co z jednej strony może być zaletą – może zastąpić przekąski typu chipsy, herbatniki, z drugiej może jednak nie odpowiadać każdemu, kalecząc podniebienie.
