mity o nowalijkach fot. Adobe Stock, ArtSys

Obalamy mity żywieniowe: 9 popularnych mitów o nowalijkach. Młode warzywa są zdrowe czy szkodliwe?

Mity o nowalijkach: szczypiorze, sałacie, rzodkiewce, młodej kapuście i innych młodych warzywach, są wiecznie żywe. Niektórzy uważają, że jedzenie młodych warzyw to najlepsze, co można zrobić dla organizmu po zimie, a inni boją się wysokiej zawartości nawozów w nowalijkach. Sprawdzamy, kto ma rację i obalamy najpopularniejsze mity.
/ 13.05.2022 07:40
mity o nowalijkach fot. Adobe Stock, ArtSys

Nowalijki, czyli młode, wiosenne warzywa, budzą dużo kontrowersji. Są zdrowe czy niezdrowe? Czy można podawać je dzieciom? Kupować je w wersji „bio”, czy nie warto? Kontrowersje wokół nowalijek wynikają szczególnie z uwagi na zawartość azotanów, przekształcających się w szkodliwe dla zdrowia azotyny. Z jednej strony wczesną wiosną wszyscy są spragnieni świeżych i kolorowych warzyw. Z drugiej strony, wiele portali internetowych straszy i apeluje, by wstrzymać się z jedzeniem nowalijek, bo mogą być szkodliwe. Sprawdzamy, jak jest naprawdę, i czy pod względem zdrowotnym warto sięgać po młode warzywa.

Spis treści:

  1. Azotany i azotyny w nowalijkach
  2. Mit: Młode warzywa są najzdrowsze, bo są skondensowanym źródłem witamin
  3. Mit: Nowalijki zawierają naturalnie azotany, przez które są szkodliwe
  4. Mit: Wszystkie nowalijki są potencjalnym źródłem azotanów
  5. Mit: Szkodliwe azotany są głęboko ukryte w roślinach i nie da się ich pozbyć
  6. Mit: Nie warto kupować nowalijek bio i eko, to chwyt marketingowy
  7. Mit: Nowalijki to najlepszy pokarm, jaki można podać dzieciom
  8. Mit: Lepiej kupić polskie nowalijki, niż importowane warzywa
  9. Mit: Warto „ratować” brzydsze nowalijki, które nie wyglądają idealnie i mogłyby się nie sprzedać
  10. Mit: Sałatę koniecznie trzeba rwać, a nie kroić metalowym nożem, bo wytwarzają się szkodliwe związki
  11. Nowalijki: jeść czy nie jeść?

Azotany i azotyny w nowalijkach

Żeby dobrze zrozumieć kontrowersje wokół nowalijek i sprawniej poruszać się w temacie mitów z nimi związanych, potrzebujesz kilku informacji o azotanach i azotynach, a także ich wpływie na zdrowie człowieka. To ważne, bo większość mitów o nowalijkach jest związanych właśnie z tematem azotanów i azotynów.

Azotany (związki NO3 -) dostają się do warzyw i owoców z nawozami, ale występują w nich też naturalnie. Same w sobie nie są szkodliwe, a nawet ceni się ich naturalną zawartość w niektórych warzywach, np. burakach, rukoli, z uwagi na właściwości podnoszące wydajność sportową. To jednak zupełnie inny wątek.

Większym problemem jest jednak zawartość azotynów i nitrozamin w żywności. Wytwarzają się one z azotanów (pozostałości po nawozach) w warunkach beztlenowych, np. gdy nowalijki są źle przechowywane, a także w przewodzie pokarmowym ludzi.

W nadmiarze azotyny mogą poważnie szkodzić zdrowiu.

  • Mogą powodować niedotlenienie tkanek.
  • U dzieci mogą wywoływać tzw. syndrom blue baby.
  • Przyczyniają się do rozwoju niedokrwistości.
  • Obniżają wchłanianie witaminy A i witamin z grupy B.
  • Zaburzają pracę tarczycy.
  • Negatywnie wpływają na jelita i układ pokarmowy.
  • Zwiększają ryzyko wystąpienia raka żołądka, jelita grubego i innych nowotworów.

Dopuszczalna ilość azotynów w żywności jest ściśle regulowana. Według WHO dopuszczalne dzienne spożycie azotanów to 5 mg/ kg masy ciała, a azotynów to 0,1 mg/ kg masy ciała. Ustalony został także poziom ADI (Acceptable Daily Intake), czyli akceptowalna dzienna dawka, która nie powinna przynosić negatywnych efektów zdrowotnych.

Polacy czasem przekraczają wartość ADI azotanów, ale bardziej narażeni na to są wegetarianie i weganie. Z badań nad zawartością azotanów w diecie Polaków wynika, że:

  • Wszystkożerni Polacy dostarczają ok. 57% ADI azotanów.
  • Wegetarianie dostarczają azotanów na poziomie ok. 96% ADI (blisko bezpiecznej granicy).
  • Weganie spożywają azotany na poziomie 129% ADI, czyli przekraczają dawki uznane za bezpieczne.

Osoby na diecie roślinnej przekraczają dozwolone poziomy właśnie przez szeroką obecność nawożonych warzyw w diecie… Stąd wiele mitów o rzekomej szkodliwości nowalijek. Sprawdźmy, które z nich mają poparcie w nauce, a które są przesadą, niepotrzebnie sieją panikę i odstraszają od jedzenia warzyw.

Mit: Młode warzywa są najzdrowsze, bo są skondensowanym źródłem witamin

Często pojawiające się stwierdzenie w odniesieniu do młodych warzyw to, że młode rośliny są „skondensowanym źródłem składników odżywczych”. Przekonanie to wynika z procesu myślowego: skoro roślina jest mała, na pewno zawiera wszystko, co najzdrowsze, by umożliwić sobie wzrost.

W praktyce młode i mniejsze rośliny nie mają wcale więcej witamin i minerałów, niż te dojrzałe, większe. Warzywa czerpią minerały z ziemi, na której rosną, a witaminy wytwarzają się w nich na skutek działania słońca i różnych przemian metabolicznych. Do tego potrzebny jest czas. Nie licz więc na to, że młoda rzodkiewka, młoda sałata i młoda kapusta będą bardziej wartościowe (pod względem wartości odżywczej), niż ich „dorosłe” wersje.

Mit: Nowalijki zawierają naturalnie azotany, przez które są szkodliwe

Azotany w „toksycznych” dawkach nie pojawiają się w nowalijkach naturalnie. Są dodawane z nawozami stosowanymi w uprawie młodych warzyw. Gdy natężenie światła jest niskie, rośliny znacznie słabiej pobierają azot z ziemi. Azot jest im niezbędny do wzrostu. Do upraw młodych roślin i powstawania nowalijek potrzeba więc znacznie więcej sztucznych nawozów (od 140 do 280 mg/ dm3 pożywki dla roślin, to dużo!), niż do uprawy roślin w sezonie letnim, gdy jest dostatek światła. Podlewanie nawozami z wysoką zawartością azotu powoduje, że w nowalijkach znajdziesz więcej azotanów, które mogą przekształcać się w zdrowotnie szkodliwe azotyny.

Nowalijki gromadzą nadmiar azotanów i azotynów, gdy:

  • Są nawożone łatworozpuszczalnym nawozem mineralnym;
  • Rosną w słabym dostępie do światła;
  • źle przechowywane: w słabo wentylowanych pojemnikach, w cieple, ściśnięte.

Mit: Wszystkie nowalijki są potencjalnym źródłem azotanów

Nie każdy rodzaj nowalijek gromadzi taką samą ilość azotanów. Jeśli boisz się jedzenia nowalijek z uwagi na azotany, wybieraj gatunki, które mają mniejszy potencjał do ich kumulowania.

Najwięcej azotanów gromadzą:

  • rzodkiewka,
  • zielone sałaty,
  • szpinak,
  • szczypior,
  • warzywa kapustne.

Najmniej azotanów gromadzą:

  • pomidor,
  • ogórek.

Azotany można też usunąć z roślin, dobrze je myjąc, mocząc, obierając i gotując.

azotany w nowalijkachfot. Nie wszystkie nowalijki mają tyle samo azotynów/ Adobe Stock, Madeleine Steinbach

Mit: Szkodliwe azotany są głęboko ukryte w roślinach i nie da się ich pozbyć

Azotany i azotyny to związki rozpuszczalne w wodzie. Bardzo opłaca się więc dokładne mycie i moczenie nowalijek w zimnej wodzie. Według jednego z naukowych źródeł, moczenie sałaty wypłukuje 20% azotanów w niej zawartych.

Warzywa korzeniowe najwięcej metali ciężkich, azotanów i pestycydów gromadzą w skórce. Jeśli wątpisz w jakość warzyw, które masz zamiar jeść, warto się jej pozbyć. Warzywa liściowe gromadzą je w nerwach i głąbie. Możesz więc poświęcić i wyciąć głąb i grubsze liście z sałaty.

Mit: Nie warto kupować nowalijek bio i eko, to chwyt marketingowy

W przypadku większości produktów stosowanie oznaczeń „bio” i „eko” wcale nie musi oznaczać lepszej jakości żywności. W lepszej jakości nowalijki ze względu na swój specyficzny charakter warto jednak zainwestować.

Rośliny uprawiane w systemach ekologicznych produkuje się bez chemicznych środków ochrony roślin i łatwo rozpuszczalnych nawozów mineralnych. Zamiast tego do stymulowania wzrostu roślin korzysta się z kompostów, zielonych nawozów i stosuje się płodozmian. To techniki uprawy służące środowisku, a w przypadku nowalijek, także zdrowiu. Młode warzywa z upraw eko powinny mieć znacznie mniej szkodliwych azotynów.

nowalijki biofot. W nowalijki bio warto zainwestować/ Adobe Stock, Jacob Lund

Mit: Nowalijki to najlepszy pokarm, jaki można podać dzieciom

Jeśli masz zamiar podawać nowalijki dzieciom, zachowaj szczególną ostrożność. Azotyny są szkodliwe dla wszystkich, ale u dzieci dawki toksyczne nie są wcale tak duże, by nie dało się ich przekroczyć, stosując klasyczną dietę.

W przypadku jedzenia dzieci najlepiej zainwestować w lepszej jakości młode warzywa. Jeśli nie masz dostępu do warzyw ze sprawdzonych, naturalnych upraw, przed podaniem warzyw dziecku, koniecznie dokładnie je umyj i wymocz w zimnej wodzie przez 20 minut. Nie karm też maluchów pierwszymi warzywami, które pojawiają się w sezonie. Dla bezpieczeństwa odczekaj kilka tygodni do poprawy pogody.

Mit: Lepiej kupić polskie nowalijki, niż importowane warzywa

Pomijając wątek konsumenckiego patriotyzmu, nie zawsze rodzime warzywa to najlepszy wybór. W polskich sklepach jest duży wybór warzyw uprawianych w krajach o łagodniejszym klimacie: Hiszpanii, Izraelu, Francji... Ścieżki transportu dla takich warzyw są dobrze opracowane, a warzywa mają większy dostęp do słońca w okresie wzrastania. Niekoniecznie zawsze warto więc wypierać się kupowania warzyw importowanych z cieplejszych krajów. Szczególnie wczesną wiosną, mogą być po prostu zdrowsze.

Mit: Warto „ratować” brzydsze nowalijki, które nie wyglądają idealnie i mogłyby się nie sprzedać

Choć całym sercem wspieramy wszystkie inicjatywy stojące za niemarnowaniem żywności i jedzenia, w przypadku nowalijek warto wybierać jak najświeższe, apetycznie wyglądające warzywa. Unikaj kupowania nadwiędłych rzodkiewek, sałaty z pożółkłymi liśćmi i młodych warzyw „po przejściach”. Jest bardzo prawdopodobne, że takie nowalijki zawierają duże ilością azotynów i nitrozwiązków, których szkodliwość dla zdrowia jest niepodważalna.

Mit: Sałatę koniecznie trzeba rwać, a nie kroić metalowym nożem, bo wytwarzają się szkodliwe związki

W internecie możesz natknąć się często na informacje, że sałata nie może być pod żadnym pozorem krojona nożem, bo wytwarzają się wtedy szkodliwe związki. To duże nadużycie. Metalowy nóż faktycznie może w pewnym stopniu reagować z niektórymi związkami zawartymi w sałacie (ale też innych warzywach).

Metale katalizują (w prostych słowach, przyspieszają) reakcje utleniania. Witamina C po kontakcie z metalowym nożem może więc szybciej zmieniać swoją strukturę chemiczną. Nie wytwarzają się wtedy żadne szkodliwe związki. Kontakt z metalem jest też tak niewielki, że w praktyce nie ma to większego wpływu na skład chemiczny i zawartość witamin w sałacie.

Oczywiście, rwanie sałaty też ma sens i powoduje, że mniej narusza się strukturę jej włókien i jest ona po prostu smaczniejsza i bardziej jędrna. Z komórek sałaty nie wciekają soki, a sałatka może dłużej zachować trwałość.

Jeśli się śpieszysz, możesz jednak bez obaw o zdrowie przygotować sałatkę, krojąc sałatę nożem z metalu, plastiku lub szkła: pod względem zdrowotnym nie ma to dużego znaczenia.

sałate można kroić nożem metalowymfot. Sałatę można bezpiecznie kroić nożem/ Adobe Stock, LIGHTFIELD STUDIOS

Nowalijki: jeść czy nie jeść?

Widzisz już, że niestety nowalijki nie mają tylko zalet zdrowotnych. Czy warto narażać się na większe spożycie azotynów i azotanów jedząc nowalijki, czy lepiej po nie nie sięgać? 

Nie rezygnuj z jedzenia nowalijek, ale traktuj je jako smaczny dodatek do posiłków, nie ich podstawę. Szczególnie na początku sezonu, gdy młode warzywa dopiero pojawiają się w sklepach. Stosuj też techniki obniżające ilość azotanów w warzywach: moczenie, obieranie, gotowanie. Jeśli masz dostęp do ekologicznych lub domowych upraw nowalijek bez wykorzystania nawozów sztucznych, korzystaj z nich śmiało. Za lepszej jakości nowalijki warto więcej zapłacić. Zwracaj na to szczególną uwagę, jeśli podajesz nowalijki dzieciom, osobom starszym i osobom z obniżoną odpornością.

Źródła:

Salehzadeh H, Maleki A, Rezaee R, Shahmoradi B, Ponnet K. The nitrate content of fresh and cooked vegetables and their health-related risks. PLoS One. 2020 Jan 9;15(1):e0227551. doi: 10.1371/journal.pone.0227551. PMID: 31917821; PMCID: PMC6952105.
Haftbaradaran S, Khoshgoftarmanesh AH, Malakouti MJ. Potential health impacts from different vegetable nitrate intake scenarios and providing strategies to manage the risks for Iranian population. Environ Sci Pollut Res Int. 2018 Sep;25(25):25432-25442. doi: 10.1007/s11356-018-2554-5. Epub 2018 Jun 27. PMID: 29951761.
Liu CW, Sung Y, Chen BC, Lai HY. Effects of nitrogen fertilizers on the growth and nitrate content of lettuce (Lactuca sativa L.). Int J Environ Res Public Health. 2014;11(4):4427-4440. Published 2014 Apr 22. doi:10.3390/ijerph110404427
Masclaux-Daubresse C, Daniel-Vedele F, Dechorgnat J, Chardon F, Gaufichon L, Suzuki A. Nitrogen uptake, assimilation and remobilization in plants: challenges for sustainable and productive agriculture. Ann Bot. 2010;105(7):1141-1157. doi:10.1093/aob/mcq028
Masclaux-Daubresse C, Daniel-Vedele F, Dechorgnat J, Chardon F, Gaufichon L, Suzuki A. Nitrogen uptake, assimilation and remobilization in plants: challenges for sustainable and productive agriculture. Ann Bot. 2010;105(7):1141-1157. doi:10.1093/aob/mcq028
Mensinga TT, Speijers GJ, Meulenbelt J. Health implications of exposure to environmental nitrogenous compounds. Toxicol Rev. 2003;22(1):41-51. doi: 10.2165/00139709-200322010-00005. PMID: 14579546.
Haftbaradaran S, Khoshgoftarmanesh AH, Malakouti MJ. Potential health impacts from different vegetable nitrate intake scenarios and providing strategies to manage the risks for Iranian population. Environ Sci Pollut Res Int. 2018 Sep;25(25):25432-25442. doi: 10.1007/s11356-018-2554-5. Epub 2018 Jun 27. PMID: 29951761.

Czytaj także:
Obalamy mity żywieniowe: 6 błędnych przekonań o łączeniu produktów w które dalej wierzysz
Obalamy mity żywieniowe: 7 mitów o odchudzaniu, w które dalej wierzysz
Obalamy mity żywieniowe: 9 popularnych mitów o pieczywie: tego nie wiesz na temat chleba
Obalamy żywieniowe mity: 8 popularnych mitów o miodzie. Zderzenie ze słodko-gorzką prawdą