Gluten to białka roślinne (gluteniny i gliadyny) występujące w ziarnach zbóż

Dieta bezglutenowa

Celiakia to choroba genetyczna, objawiająca się nietolerancją glutenu, na którą cierpi ok. 1% populacji. Często pozostaje niewykryta, a nieprawidłowa dieta może doprowadzić do poważnych uszkodzeń układu trawiennego. Jedynym sposobem leczenia celiakii jest przejście na dietę bezglutenową.
/ 26.09.2016 16:20
Gluten to białka roślinne (gluteniny i gliadyny) występujące w ziarnach zbóż

Celiakia to inaczej choroba trzewna. Jest uwarunkowana genetycznie. Objawia się najczęściej pod postacią bólów brzucha (towarzyszących przyjmowaniu pokarmów), wzdęć, biegunek, zmęczenia, anemii, spadku masy ciała, zmian w zachowaniu (łącznie z depresją), u dzieci natomiast – zahamowaniem wzrostu.

Do niedawna uważano, że celiakia dotyczy tylko dzieci. Choroba może pozostać nierozpoznana, a nieświadome spożywanie produktów zawierających gluten może po dłuższym czasie doprowadzić do wyniszczenia kosmków, pokrywających ściany jelita. Wciąż diagnozuje się celiakię u dorosłych, którzy nie wiedzieli o swoim schorzeniu. Z celiakią można normalnie funkcjonować – warunkiem jest zastosowanie diety bezglutenowej. Bo to właśnie gluten jest tu głównym winowajcą.

Czym jest gluten?

Gluten to białka roślinne (gluteniny i gliadyny) występujące w ziarnach zbóż – w pszenicy, życie, jęczmieniu i owsie. To on sprawia, że mąka w połączeniu z wodą staje się kleista, a ciasto – pulchne. Jest też składnikiem wielu produktów spożywczych, o czym najlepiej przekonują się osoby zmuszone do przejścia na dietę bezglutenową. Zawarta w glutenie gliadyna to czynnik drażniący jelita, a w dzisiejszych czasach pszenica zawiera aż 78% glutenu.

Przy znacznej nadwrażliwości na gluten organizm wytwarza skierowane przeciwko niemu przeciwciała i uszkadza kosmki jelitowe, powodując zaburzenia we wchłanianiu pokarmu i w trawieniu, a w konsekwencji poważne wyniszczenia (łącznie z chorobami takimi jak rak jelita czy osteoporoza). By zregenerować zniszczone kosmki jelitowe i nie dopuścić do negatywnego działania glutenu na organizm osoby z celiakią, należy kategorycznie wyeliminować gluten z diety.

Diagnostyka i dieta

Celiakię można wykryć za pomocą biopsji jelita cienkiego, dodatkowo można wykonać badania krwi.

W przypadku stwierdzenia celiakii należy, prócz niezwłocznego zastosowania diety, rozpocząć wykonywanie endoskopowych badań kontrolnych. Nawet niewielkie ilości glutenu mogą wywołać nawrót dolegliwości. Przejście na dietę bezglutenową wiąże się więc z konsekwentnym sprawdzaniem składu spożywanych produktów.

Poniżej zamieszczamy listę produktów, które mogą zastąpić te glutenowe. Skład produktów zależy jednak od producenta, trzeba więc zachować czujność.

  • Należy pamiętać, że każdy dodatek do dania (sos, panierka, przyprawy, posypka itp.) może zawierać gluten.

Lista produktów zawierających lub mogących zawierać gluten

Lista produktów, które mogą stanowić bezglutenowe zamienniki

skrobia pszenna

skrobia modyfikowana, skrobia pszenna bezglutenowa

mąka pszenna, bułka tarta, proszek do pieczenia

mąka bezglutenowa, mąka kukurydziana, mąka ziemniaczana, mąka ryżowa, mąka gryczana, mąka jaglana, mąka grochowa, mąka fasolowa, mąka z orzechów, proszek do pieczenia bezglutenowy

pieczywo

pieczywo bezglutenowe, pieczywo ryżowe, chleb świętojański

makaron

ryż, ziemniaki, makaron bezglutenowy, makaron ryżowy, makaron sojowy

kasza manna, kus-kus, otręby

kasza gryczana, kasza jaglana, kasza kukurydziana, kleik ryżowy, soja, proso, gryka, tapioka, fasola, groch, komosa ryżowa

wędliny (kiełbasy, parówki, pasztet, mielone mięso), wyroby garmażeryjne, konserwy

świeże mięso i ryby, podroby, owoce morza, wędliny wysokogatunkowe, wędliny suszone (kiełbasa, kabanosy)

słodycze (nadziewana czekolada, batoniki, cukierki, kutia), lody, chipsy

słodycze bezglutenowe, cukier, miód, czekolady bezglutenowe, budynie bezglutenowe, kisiele i galaretki na bazie mąki ziemniaczanej, lizaki, orzechy, migdały, sezam, mak, dżemy i konfitury - zawsze należy upewnić się co do składu produktu

produkty panierowane (paluszki rybne, filety etc.)

warzywa i owoce

musli, otręby a także płatki ryżowe i kukurydziane (mogą zawierać słód jęczmienny)

kukurydza prażona, chrupki kukurydziane

śmietany, jogurty, sery żółte (paczkowane), topione, homogenizowane (mogą zawierać skrobię pszenną)

mleko, kefir,  maślanka, serwatka, ser biały, ser feta, jajka

przyprawy, kostki rosołowe

ocet winny, ocet z jabłek, siemię lniane, naturalne przyprawy, soda oczyszczona, czysta żelatyna, drożdże

zupy w proszku, zupy z zakwasem

przecier pomidorowy

sosy i majonezy z dodatkiem mąki, sos sojowy, niektóre ketchupy i musztardy

masło, masło roślinne, margaryna, olej, oliwa z oliwek, tran

herbata aromatyzowana, kawa zbożowa i rozpuszczalna

herbata, herbata ziołowa, kawa, kakao, woda mineralna

piwo (i inne alkohole otrzymane ze zbóż oraz niektóre likiery)

wina, alkohole destylowane, piwo bezglutenowe, nalewki, likiery - uwaga na skład

niektóre leki, opłatek

opłatek bezglutenowy

Zawsze sprawdzaj skład produktu na opakowaniu. Pszenica, skrobia pszenna, słód jęczmienny, glutaminian sodu – to składniki zakazane w diecie bezglutenowej.

Przede wszystkim należy szukać na opakowaniu żywności informacji o tym, czy w procesie produkcyjnym lub na terenie zakładu produkcyjnego nie był używany gluten. Taka informacja znajduje się zazwyczaj pod składem.

Mimo że dieta ta zmusza do radykalnej zmiany żywieniowych przyzwyczajeń, nie należy się nią przerażać. Jest wiele sposobów na jej urozmaicenie, a niemal każdy z produktów zawierających gluten da się zastąpić innym. Wiele zwykłych przepisów jest do zastosowania, wystarczy pamiętać np. o zamianie mąki pszennej na bezglutenową. Potrawy kuchni orientalnej, których głównym składnikiem jest ryż, stanowią dobrą alternatywę dla bezglutenowców. Makaron i chleb można zrobić samodzielnie. Jeśli nie smakuje nam makaron bezglutenowy, można zastąpić go ryżowym lub sojowym.

Podstawowe produkty mają swoje bezglutenowe odpowiedniki – w specjalnych sklepach lub działach (bądź przez internet) możemy kupić bezglutenowy chleb, blaty do pizzy, makaron, mąkę, płatki, ciastka i słodycze, proszek do pieczenia, piwo etc. Są one opatrzone znakiem przekreślonego kłosa, symbolizującego dietę bezglutenową.

Przepisy bezglutenowe

Brownie (ciasto czekoladowe)

  • 2 tabliczki gorzkiej czekolady bezglutenowej,
  • 250 g masła,
  • 100 g mąki bezglutenowej,
  • 250 g cukru,
  • 6 jaj,
  • 150 g orzechów włoskich.

Czekoladę rozpuszczamy w garnku. Dodajemy ją do masła, uzupełniając systematycznie o jajka, cukier i mąkę. Ubitą masę wlewamy do niskiej, prostokątnej blachy posmarowanej margaryną. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 °C przez ok. 25-30 min. Ciasto jest gotowe, gdy brzegi odejdą delikatnie od blachy. Kroimy ciasto na kwadraty.

Kofta (kulki warzywne)

  • 0,5 kg ziemniaków,
  • 2 puszki pomidorów bez skórki,
  • 1/2 kalafiora,
  • 10 dag mąki jaglanej,
  • 1 jogurt naturalny,
  • curry, kurkuma, imbir, chilli - przyprawy muszą być pozbawione adnotacji "na terenie produkcyjnym używany jest gluten",
  • sól, pieprz.

Gotujemy ziemniaki i kalafiora (nie mogą być zbyt miękkie). Ścieramy na tarce, mieszamy z mąką, curry, kurkumą, solą i pieprzem. Formujemy w kształt kuleczek i smażymy w gorącym oleju. Z pomidorów z dodatkiem imbiru, chili i jogurtu robimy sos.

Kluski ziemniaczane

  • 1 kg ziemniaków,
  • 2 szklanki mąki ziemniaczanej,
  • 2 jajka,
  • sól, pieprz.

Ziemniaki gotujemy. Ścieramy je na tarce lub przekręcamy przez maszynkę, dodajemy mąkę, jajka, sól i pieprz. Z powstałej masy formujemy kluski, które następnie gotujemy ok. 8-10 min. Możemy je później podsmażyć z dodatkiem cebulki, mięsa i/lub sosu.

Źródła:
www.celiakia.org.pl
www.dietabezglutenowa.pl