Kuchnia musi iść z duchem czasu – wykorzystanie współczesnej wiedzy w technikach przyrządzania potraw wydaje się niezbędnym następstwem rozwoju nauki. Kuchnia molekularna wykorzystuje nowoczesne sposoby przygotowania jedzenia i dzięki temu wydobywa idealny, czysty smak. Wysokie temperatury, płynny azot czy dodatek roztworów koloidalnych – brzmi jak science-fiction, ale to naprawdę kuchnia! W dodatku, jak zapewniają kucharze, wyjątkowo naturalna i smaczna...
Początki kuchni molekularnej
Sama nazwa – kuchnia molekularna – wywodzi się od pojęcia cząsteczka (molekuła, od łacińskiego wyrazu molecula), gdyż techniki przyrządzania potraw opierają się na zmianie struktury cząsteczkowej produktów.
Za prekursora kuchni molekularnej niektórzy uważają fizyka Benjamina Thompsona. Jednak wydaje się bardziej prawdopodobne, że właściwymi twórcami idei tej kuchni są naukowcy Nicolas Kurti i Herve This. Kurti zajmował się fizyką, This – chemią, prowadzili między innymi badania dotyczące reakcji zachodzących pomiędzy różnymi związkami chemicznymi w produktach. Ich doświadczenia zapoczątkowały szybki wzrost zainteresowania nowymi metodami przyrządzania jedzenia, a od schyłku XX wieku kuchnia molekularna zaczęła się intensywnie rozwijać.
Współcześnie powstaje coraz więcej restauracji serwujących potrawy kuchni molekularnej. Najbardziej znany jest lokal „El bulli” z Hiszpanii – rezerwacji stolika trzeba tam dokonywać nawet na rok przed wybranym terminem! W Polsce te nietypowe dania zjeść możemy np. w Bydgoszczy.
Polecamy: Historie najsławniejszych wypieków
Techniki kuchni molekularnej
Podstawą nowego, „cząsteczkowego” trendu w kuchni jest zerwanie z tradycyjnymi sposobami przyrządzania dań – rezygnujemy z gotowania, smażenia, pieczenia.
Wykorzystywane produkty powinny być świeże i naturalne – potrawy są zatem zdrowe i przyrządzane bez tłuszczu. W kuchni molekularnej wykorzystywane są między innymi takie techniki jak:
- metoda vacuum – produkt, np. filet ryby, wkładamy do specjalnych, plastikowych woreczków, odsysamy z nich powietrze przy pomocy przeznaczonej do tego maszynki i gotujemy w odpowiedniej temperaturze.
- zamrażanie ciekłym azotem (-196 stopni) – momentalne właściwości zamrażające azotu wykorzystuje się w przygotowaniu sorbetów, lodów ogórkowych, lodów z martini
- sferyfikacja – dzięki niej ulubione danie zamieni się w galaretowate kulki przypominające kawior, do sferyfikacji wykorzystuje się algin (wyciąg z czerwonych alg morskich)
- żelifikacja – jak sama nazwa wskazuje, ta technika prowadzi do uzyskania żelowej konsystencji potrawy, zastosowanie znajduje tu np. agar (wyciąg z zielonych alg morskich) – w ten sposób przygotowuje się np. makaron herbaciano-miętowy
- malto – wykorzystywane do zagęszczania, otrzymywane jest w wyniku fermentacji skrobi i kukurydzy.
Uwagę od razu zwraca naturalne pochodzenie składników, co zaprzecza mylnemu przekonaniu, że kuchnia molekularna jest nafaszerowana substancjami chemicznymi, a tym samym niebezpieczna dla zdrowia. Nauka w połączeniu z naturą dały kucharzom ogrom możliwości do przygotowywania niesamowitych posiłków.
Polecamy: Kuchnia kantońska - doskonały styl kulinarny
Dzieło sztuki na talerzu
Potrawy kuchni molekularnej najczęściej zapierają dech w piersiach. Ten typ „gotowania” nazywa się często awangardą lub wirtuozerią kulinarną, nie bez powodu zresztą. Znane smaki podawane są w niesamowitych formach – np. zamiast tradycyjnego sosu możemy stworzyć piankę podaną z mięsem przyrządzonym metodą vacuum. Zachwycające żelowe makarony o nietypowych smakach oraz kawior z marchewki to tylko nieliczne przykłady z bogatego menu kuchni molekularnej.
Posiłki molekularne to niewątpliwie jeden z futurystycznych snów. Wiele osób wątpi jednak we wzrost popularności opisanych wyżej technik, a to z powodu wysokiego kosztu i długotrwałego przyrządzania potraw (nawet do paru dni!). Mimo tego kuchnia molekularna jest ciekawym zjawiskiem, będącym ciągle w fazie eksperymentów. Jej przyszłość nie wydaje się więc przesądzona.
Więcej przeczytasz m. in. na stronie Akademii Kuchni Molekularnej - www.jeanbos.com.pl
