Dobór wina jest procesem wymagającym całościowego spojrzenia na obiad. Czynników decydujących jest mnóstwo. Należy zadać sobie pytanie, kim będą goście, jak bardzo formalny jest charakter przyjęcia i z jakiej okazji jest ono wydawane. Nie bez znaczenia są też założenia budżetowe. Wytrawni sommelierzy biorą pod uwagę nawet wystrój wnętrz, w jakich odbywać się będzie degustacja wina. Mniej zaawansowani miłośnicy trunku, w praktyce, przy doborze wina kierują się głównie składem menu.
Białe do ryby, czerwone do czerwonego mięsa?
To najprostsza i najbardziej rozpowszechniona wytyczna. Jednak, jak się okazuje, szkoła tradycyjna odchodzi do lamusa. To, co wydarzyło się w światowej gastronomii w przeciągu ostatnich 40 – 50-ciu lat zadecydowało, że nie istnieją już żelazne zasady doboru wina. – Obecnie są trzy tendencje, będące echem dawnych kanonów – mówi Szymon Kamiński.
- Szkoła tradycyjna, niezmiennie nakazująca podawać białe wino do ryb, zaś do mięsa - czerwone. Jest też szkoła nowoczesna, w ramach której możemy albo zestawiać podobne danie z podobnym winem, albo budować napięcie smakowe poprzez kontrast - mówi ekspert.
Istnieje jeszcze trzecia tendencja, która całkowicie odwraca kolejność doboru wina do potraw.
– Podstawowym założeniem jest tu przyjęcie za punkt wyjścia określonej sekwencji win i dobieranie menu oraz sposobu przygotowania dań tak, aby uzyskać najlepszą harmonię i doskonałość dopasowania – dodaje Szymon Kamiński.
Zobacz też : Papież opiekunem wina
Drogowskazy i pułapki
Wybór odpowiedniego trunku do posiłku nie jest tylko kwestią gustu, lecz wymaga przede wszystkim wiedzy. Na szczęście już znajomość podstaw łączenia potraw z winami pozwala wytypować wstępne propozycje. Dania kwaśne (np. bigos), zaprawiane octem bądź cytryną, takie jak sznycel cielęcy czy ryba, doskonale komponują się z winami o wyższej kwasowości, łagodząc ich wytrawność. Z kolei wina beczkowane, w których wyczuwalne są aromaty masła, biszkoptu i wanilii, tworzą wspaniały duet z potrawką bądź innymi daniami w sosach (gęstych, maślanych). Do potraw z pieca wybierajmy wina o podwyższonej kwasowości i kwiatowym aromacie, zaś do grillowanych i salami – o mocnej strukturze tanin.
Wino z wysoką zawartością alkoholu warto podawać z daniami tłustymi. Takie zestawienie dodatkowo korzystnie wpłynie na trawienie ciężkich posiłków. Należy jednak pamiętać, że mimo bogactwa smaków, rodzajów i odmian, wino nie jest trunkiem uniwersalnym, komponującym się ze wszystkimi daniami. Na liście potraw, do których nie należy go podawać, znajduje się szpinak, szczaw oraz jajka na miękko. Curry, a w szczególności stanowiąca jeden z jego głównych składników kurkuma, to przyprawy, których użycie wyklucza wino z udziału w posiłku. Pułapkę stanowiła też czekolada, ale zupełnie niedawno okazało się, iż doskonale komponuje się ona z winem ze szczepu Shiraz. W zależności od wieku trunku wyczuwalne są w nim m.in. nuty wanilii, czekolady, kokosu oraz korzennych przypraw.
Odpowiednie dobrane wino to dopełnienie uroczystego obiadu, a także gwarancja kulinarnego i towarzyskiego sukcesu. Niefortunne zestawienie może z kolei nieść ze sobą poważne konsekwencje. Ekspert wylicza: – Od problemów żołądkowych począwszy, skończywszy na zerwanych zaręczynach albo utracie atrakcyjnego kontraktu biznesowego. Gdzieś pośrodku leży totalna kompromitacja w środowisku osób, które po prostu kochają wino.
Zobacz też : Viognier - szczep Nowego Świata
