Nieszczęśliwy wypadek
Wszystko zaczęło się od tego, że francuska księżniczka de Conti jadąc leśną drogą do dworu Fontainebleau dostrzegła dorodne grzyby, kazała zatrzymać powóz i zebrać je. Grzybami, które postanowiła zjeść na kolację były najprawdopodobniej muchomory. W efekcie domownicy ciężko się struli a ona sama, ponieważ zjadła więcej niż inni, ledwo uszła z życiem.
Od tej pory policja ścigała osoby zbierające dziko rosnące grzyby, ponieważ uznano je za niebezpieczne dla zdrowia.
W głowach ogrodników zaczęło kiełkować pytanie – jak wyhodować jadalne grzyby w kontrolowanych warunkach? Wersalscy ogrodnicy starają się uprawiać pieczarkę na wolnym powietrzu. Bez powodzenia.
Tajemnica
W 1811 chłop z miejscowości Passy, po wielu nieudanych próbach uprawy pieczarki na swojej ziemi odkrył, że obornik, który zrzucił do opuszczonych kamieniołomów, po kilku miesiącach zaowocował wspaniałą hodowlą grzybów.
Szybko się zorientował, że stało się to dzięki stałej temperaturze i wilgotności panującej w wydrążonych w skałach pieczarach, a wobec tego zbiory można otrzymywać praktycznie cały rok. Początkowo starał się strzec tajemnicy, ale żeby zintensyfikować prace nad swoją hodowlą potrzebował pomocy. W 1813 roku Napoleon ogłosił mobilizację rekrutów.
Sprytny Chambry oferuje schronienie i pożywienie za pracę w kamieniołomach uciekającemu przed poborem młodzieńcowi, zyskując tanią i dyskretną siłę roboczą. Nie uszło uwagi sąsiadów, że Chambry, któremu jak dotąd nie wychodziły eksperymenty hodowlane, sprzedaje pieczarki nawet w środku lata. Chambry nie może dłużej utrzymać sekretu, ujawnia go w chwili, gdy ogłoszono dekret zakazujący eksploatacji starych kamieniołomów. Hodowlą pieczarek zaczyna zajmować się całe Passy. Miejscowość staje się szybko najważniejszym paryskim dostawcą grzybów. W miarę upływu czasu hodowla zaczyna być popularna także w stolicy. Pieczarki, początkowo nazywane grzybami Passy zyskują miano Champignons de Paris – grzybami z Paryża.
Tradycyjna hodowla pieczarek
Do hodowli tego grzyba najlepiej nadają się stare kopalnie i kamieniołomy, ponieważ utrzymuje się tam w naturalny sposób temperatura 12-16 stopni i wilgotność ok. 90%, w takich warunkach bez dostępu światła słonecznego grzyby rozwijają się najlepiej. Potrzeba im tylko organicznego podłoża służącego za pożywienie.
Najstarszą metodą hodowli pieczarek było urządzanie grządek w sztolniach. Po każdym zbiorze trzeba je było usuwać. Potem umieszczano kompost w drewnianych skrzynkach, które łatwiej było czyścić i przenosić. Obecnie używa się do tego celu specjalnych kontenerów lub plastikowych worków wypełnionych kompostem.
Produkcja grzybni
Wyspecjalizowani hodowcy zajmują się rozmnażaniem różnych gatunków grzybni. Pożywką ich jest sterylizowane ziarno żyta lub prosa. Następnie grzybnię umieszczaną w kilkukilogramowych pojemnikach sprzedaje się hodowcom pieczarek, ci natomiast wysiewają grzybnię do kompostu.
Podłoże
Kompost do hodowli pieczarek składa się z mieszanki nawozu końskiego i słomy. Mieszankę tę składuje się na pryzmach, regularnie spryskuje wodą i przewraca, żeby się szybciej rozłożyła. Po mniej więcej tygodniu proces rozkładu jest zakończony i podłoże jest poddawane sterylizacji wysoką temperaturą.. Następnie się je schładza, miesza, pakuje w worki.
Zbiory
Na powierzchni worków zasadza się grzybnię, która przenika przez kompost. Po okresie inkubacji wierzch kompostu posypuje się wilgotnym torfem i już po kilku dniach pojawiają się pierwsze kapelusze. Pieczarki rosną bardzo szybko, w ciągu doby podwajają swoją objętość, pierwszy zbiór następuje po tygodniu, a w ciągu kolejnych 6-8 tygodni przeprowadza się kolejnych 5 zbiorów.
Trzydziestokilogramowy worek kompostu wystarcza do produkcji 6-8 kg pieczarek.
Czystość i higiena
Higiena i sterylność jest kluczowym elementem sukcesu produkcji pieczarek. Wszystko, co służy do produkcji pieczarek jest regularnie czyszczone i dezynfekowane.
Hodowla pieczarek w Polsce
W Polsce hodowlą pieczarek zajmuje się 5 tys. firm. Nasze pieczarki z powodzeniem są eksportowane do Unii Europejskiej, ze względu na konkurencyjną cenę.
Zobacz przepisy: Pieczarki nadziewane kurkami, Sałatka z fasolki zielonej z pieczarkami i serem mozarella, Pieczarki na winie, Naleśniki z grzybami i szynką, Zapiekanka ziemniaczana z grzybami i kiełbasą, Pieczarki faszerowane bryndzą na grill, Boeuff Stroganoff po polsku, Kurczak z wątróbką, pieczarkami i groszkiem, Chilli tofu na szybko, Sałatka pieczarkowa z kolendrą, Wołowina po burgundzku, Sałatka z pieczarek, szynki i sera gruyere.
