Moim zdaniem żur odzwierciedla osobowość gotującego. Jedne z nich są ciężkie, gęste, dorodne i bogate, inne delikatne w smaku, subtelne i rzadkie. Raz znajdziemy w żurze morze otrąb, owsianych płatków i aromatycznych przypraw, innym razem – będzie on klarowny i aksamitny jak krem. Raz z ziemniakami, raz z chlebem. Raz na boczku, raz na grzybach – warianty można by mnożyć prawie w nieskończoność.
W tym miejscu chciałabym jednak zwrócić uwagę na kilka prostych zasad, o których dobrze jest pamiętać, gdy gotujemy żur, bez względu na jego odmianę.
Zasada 1
Jeśli masz taką możliwość, gotuj żur na wodzie źródlanej – wbrew pozorom ma ona znaczenia dla smaku. Jest szlachetniejszy. Wiele osób chętnie sięga też po serwatkę – zapewnia ona niezbędną dla tej potrawy kwaskowatość.
Zasada 2
Żur nie istnieje bez czosnku – nie wahaj się więc dodać go w odpowiedniej ilości – pod wpływem gorąca i tak nie będzie zbyt ostry. Jeśli nie chcesz, aby w twojej zupie pływały zielone płatki czosnku (takiego koloru nabiera w kontakcie z wrzątkiem), lepiej dodawaj zmiażdżone ząbki.
Polecamy: Pieczone mięso
Zasada 3
Możesz, ale nie musisz, dodać do żuru bulion, kawałek boczku lub plastry kiełbasy – każdy z tych składników zdominuje smak zupy. Zastanów się więc, co lubisz najbardziej.
Zasada 4
Jestem zwolennikiem tezy, że żur powinien być gęsty. Nie żałuj więc zakwasu ani otrąb. A jeśli ciągle jeszcze twoja zupa nie ma właściwej konsystencji, dodaj trochę żytniej, razowej mąki zmieszanej z odrobiną mleka lub śmietany.
Zasada 5
Ziele angielskie, liść laurowy i majeranek – nie zapominaj o nich!
Zobacz także: Sosy do mięs i jaj
