Cook&freeze, czyli gotuj i mroź

Cook&freeze, czyli gotuj i mroź jest to jedna z technologii produkcji potraw wykorzystywana w gastronomii. Polega na wcześniejszym przygotowaniu dania i na jego zamrożeniu. Metoda ta ma wiele zalet m.in. konsument nie musi długo czekać na zamówioną potrawę, gdyż czas przygotowania jest o 90% krótszy niż przy tradycyjnej kuchni.
/ 08.04.2013 08:54

Cook&freeze

Cook&freeze

Cook-freeze jest metodą polegającą na ugotowaniu potrawy, a następnie na natychmiastowemu jej zamrożeniu.  Z tym, że należy pamiętać, że czas gotowania (lub innej obróbki termicznej) jest skrócony o 30% w porównaniu do tradycyjnego przygotowywania dań, zaś temperatura przechowalnicza powinna wynosić poniżej -18°C. Gdy danie chcemy podać konsumentowi, ponownie przeprowadzamy obróbkę termiczną.

Ważne jest, aby danie po rozmrożeniu zostało natychmiast podane konsumentowi do spożycia. Kolejną istotną rzeczą jest wydawanie potraw z zamrażarki na zasadzie FIFO, czyli to co pierwsze zostało zamrożone, również jako pierwsze powinno opuścić zamrażarkę.

Zobacz także: Systemy produkcji potraw w gastronomii

Zastosowanie cook&freeze

Cook-freeze świetnie sprawdza się przy przechowywaniu:

•    Warzyw i owoców z tym, że powinny być one najpierw poddane blanszowaniu, aby zachowały barwę.
•    Mięsa i drobiu.
•    Przetworów ziemniaczanych.
•    Przekąsek.
•    Lodów, ciast i innych wyrobów cukierniczych.
•    Jaj, ale tylko w postaci masy jajecznej – za pomocą cook&freeze nie przechowujemy całych jaj.

Zalety cook&freeze

•    Dzięki tej metodzie restauratorzy nie są zależni od tzw. produktów sezonowych, czyli przez cały rok możemy zamawiać np. truskawki.
•    Również menu jest niezależne od produkcji, gdyż dania są przygotowywane wcześniej.
•    Zastosowanie cook&freeze wpływa na większą różnorodność menu, zatem konsument ma prawie nieograniczony wybór potraw.
•    Potrawy są bezpieczne mikrobiologiczne i nie stwarzają zagrożenia dla konsumenta.
•    A przede wszystkim cook&freeze skraca czas przyrządzania potraw nawet do 90% i konsument nie musi długo czekać na zamówioną potrawę.

Przy tradycyjnym gotowaniu i serwowaniu ziemniaków potrzebujemy ok. 140 minut, przy zastosowaniu cook-&reeze taką samą ilość surowca możemy przygotować w ciągu 20 minut.

Zobacz także: Cook&chill, czyli gotuj i schłódź

Wady Cook&freeze

•    Cook&freeze nie jest metodą uniwersalną, gdyż nie możemy mrozić jaj, sałatek, czy też kremów.
•    W czasie przechowywania, a następnie ponownej obróbki termicznej danie może mieć gorszy smak i zapach niż jakby zostało od razu zaserwowane.
•    Dochodzi do dużych strat witamin i składników mineralnych.
•    W czasie przygotowywania potraw należy je częściowo modyfikować, aby po rozmrożeniu uzyskać dobrej jakości, atrakcyjne danie np. do zagęszczanych sosów lub zup powinna zostać dodana skrobia modyfikowana.

SKOMENTUJ
KOMENTARZE (0)