Tradycja staropolska
Do mięs podawano oprócz sosu żółtego i szarego, także czerwony (z dodatkiem wiśni) i czarny (z powidłami śliwkowymi).
Owocami faszerowano drób (kaczki, gołębie, kapłony) i dzikie ptactwo (kuropatwy). W szczególności dziczyznę podawano z owocami leśnymi, np. sarninę z sosem głogowym.
Najbardziej klasycznym przepisem jest schab ze śliwką, z indyk z sosem żurawinowym, kaczka obowiązkowo z jabłkami.
W starych książkach kucharskich znajdziemy sporo przepisów na mięsa „na sposób wschodni”, czyli – po turecku, po tatarsku, po sułtańsku, co oznaczało dodatek rodzynek, szafranu, cynamonu, migdałów, karmelizowanej skórki cytrynowej lub pomarańczowej.
Oto mały poradnik jakie mięsa łączyć z jakimi owocami:
Kurczak – mięso jest bardzo delikatne w smaku, wręcz mdłe, dlatego można je podawać z każdym rodzajem owoców – a zwłaszcza cytryną, pomarańczą, morelą, suszoną śliwką, gruszką w occie, sosami lub konfiturami na bazie owoców (jeżynowa, żurawinowa, wiśniowa, agrestowa). Mięso kurczaka z powodzeniem marynuje się w miodzie, oleju i owocach z dodatkiem ostrych lub korzennych przypraw.
Wątróbka drobiowa – w klasycznym zestawie dodaje się do niej cebulę, jabłko i majeranek, w tym połączeniu doskonale udają się szaszłyki z grilla (wątróbkę należy uprzednio zamarynować w oleju) ale równie dobrze smakuje podsmażona z dodatkiem malin, truskawek lub wiśni.
Indyk – pieczonego indyka podaje się z sosem żurawinowym, albo nadziewa kasztanami i rodzynkami.
Kaczka – „po polsku”, to oczywiście kaczka z jabłkami, majerankiem i odrobiną sosu żurawinowego, ale można ją przyrządzać z pomarańczami, ze śliwkami suszonymi, morelami.
Gęś – podobnie jak kaczka.
Wieprzowina – lubi towarzystwo suszonych śliwek, powideł śliwkowych, jabłek, moreli lub typowo korzennego zestawienia (cynamon, imbir, pokruszony piernik, migdały, bakalie).
Szynka – do pieczenia szynkę można naszpikować goździkami i obłożyć pokruszonym chlebem razowym z dodatkiem mielonej gałki muszkatołowej, cynamonu i miodu.
Dziczyzna – do niej pasują sosy: żurawinowy, z owoców leśnych, winogronowy, agrestowy. Można ją nadziewać jabłkami i śliwkami suszonymi albo piec z wiśniami.
Współczesne mody i eksperymenty
Obecnie modne się stało połączenie białego mięsa drobiowego z czarną gorzką czekoladą, doprawioną na ostro z chilli. Można dodawać do mięs coraz bardziej egzotyczne owoce: mango, liczi, kiwi – są to już elementy kuchni fussion, czyli postmodernistyczne mieszanie wpływów z różnych egzotycznych kuchni – z rodzimymi smakami.
Nie polecam eksperymentów z awokado na gorąco. W wysokich temperaturach robi się gorzkie!!!
Zobacz też przepisy z działu Zupy
Mięsa z owocami
