Na świecie zapanowała moda na ostre smaki – pikantną kuchnię meksykańską, tajską czy indyjską. W porównaniu z nimi polskie dania można uznać za łagodne. Aby zaspokoić ciekawość, próbujemy smaków z całego świata, w tym tych „ognistych” i coraz częściej sięgamy po pikantne przyprawy, by dodać ostrości rodzimej kuchni.
Dlaczego papryka chili lub pieprz są tak ostre?
Co sprawia, że niektóre przyprawy są ostre?
- Kapsaicyna – odpowiada za natężanie pikantności we wszystkich odmianach papryki,
- piperyna – znajduje się w pieprzu,
- izotiocyjanian allilu – związek lotny znajdujący się w niektórych roślinach, np. w chrzanie. Odpowiedzialny za ich piekący smak.
Królowa, czyli papryczka chili
Obecnie na świecie można wyróżnić tysiące rodzajów papryczki chili. Pochodzi ona z Ameryki Południowej i Środkowej.
Wśród przypraw powstałych z jej odmian za pikantność odpowiada kapsaicyna. Jest to organiczny związek chemiczny, który odpowiada też za odczuwanie gorąca i bólu.
Ilość kapsaicyny w produkcie określa się za pomocą skali Scoville’a. Wynosi ona od 0 do 16 milionów jednostek ostrości.
Klasyfikując papryki pod względem ostrości i popularności na pierwszym miejscu plasuje się odmiana habanero – baza na przykład salsy. Popularna jest również papryczka chili (inaczej pieprz kajeński). Na kolejnym miejscu należy umieścić często występującą w wersji marynowanej paprykę jalapeno – suszona jej wersja, zwana chipotle, jest bardzo ostra.
Jak zwalczyć ostrość w ustach?
W przemyśle spożywczym często używa się kapsaicyny syntetycznej – chili w proszku byłoby zbyt kosztownym dodatkiem. Jej piekącego smaku nie można ukoić wodą. Aby zwalczyć ostrość dania, popijmy je mlekiem lub zjedzmy coś tłustego, gdyż związek ten nie rozpuszcza się w wodzie.
Jakie właściwości ma kapsaicyna?
Organiczna kapsaicyna pochodząca z chili ma właściwości lecznicze:
- wspomaga przemianę materii i spalanie tłuszczów,
- pobudza organizm do produkcji endorfiny,
- wpływa dobrze na układ krwionośny,
- walczy z komórkami nowotworowymi,
- papryczki chili są także cennym źródłem witaminy C.
Zobacz też: Rodzaje pieprzu - który pieprz do czego?
Szlachetny chrzan
Chrzan był od dawna popularny w Europie Wschodniej oraz w Azji. Stosowano go zarówno w kuchni, jak i jako lek.
Ostrości chrzanu nie da się zmierzyć, bo warzywo oddziałuje nie tylko na receptory smakowe, ale także na nos i oczy. Ponadto za jego ostrość odpowiadają olejki lotne w nim zawarte – izotiocyjanian allilu.
Chrzan ma silne właściwości lecznicze!
Chrzan:
- silnie oddziałuje na błonę śluzową,
- jest bogaty w witaminę A, B oraz C,
- wykazuje działanie bakteriobójcze,
- korzystnie wpływa na układ trawienny i pokarmowy,
- wspomniane olejki lotne zawarte w korzeniu chrzanu udrażniają także drogi oddechowe.
Chrzan w kuchni
W Polsce korzeń chrzanu stosuje się w kuchni przy przyrządzaniu:
- różnego rodzaju kiszonek,
- zup, wędlin lub mięs (dodaje się go w postaci tartej).
Chrzan, popularny nie tylko w kuchni polskiej, ale i azjatyckiej, ma swoją odmianę zwaną wasabi – uważaną za najostrzejszą. Dodawany jest do potraw japońskich (miedzy innymi do sushi). Występuje w postaci tartej, proszku i jako pasta.
Pieprzna piperyna
Ostrą przyprawą jest też pieprz czarny, w którym występuje związek zwany piperyną. Ma on właściwości przeciwbólowe i powoduje zwiększone wydzielanie soku żołądkowego.
Dobroczynny wpływ przypraw
Wpływ ostrych przypraw na organizm:
- pobudzenie metabolizmu,
- przyspieszenie trawienia,
- poprawa krążenia,
- działanie bakteriobójcze, dezynfekujące,
- redukcja ryzyka zawału i udaru mózgu,
- stymulacja organizmu do wytwarzania endorfin.
Ponadto ostre przyprawy mają także właściwości rozgrzewające, stosowane są w ochronie przed infekcjami – można ich używać podczas kuracji detoksykującej.
Uwaga! Osoby cierpiące na choroby układu trawiennego lub pokarmowego powinny unikać ostrych przypraw.
Zobacz też: Przyprawy - smaczny i zdrowy dodatek do potraw