Odmiany
Jest rośliną wieloletnią, o długich, wąskich, szarozielonych liściach o mało zdecydowanym, słodko-gorzkim smaku, który przypomina anyż – zwłaszcza odmiana francuska, która w naszym klimacie jest trudna w hodowli. Dostępny jest także estragon syberyjski, który jest ostrzejszy i bardziej gorzkawy w smaku, ale prościej go uprawiać.
Świeży czy suszony
Torebki zapachowe umiejscowione są pod każdym z liści. Świeży estragon – można kupić w niektórych supermarketach. Jest bardzo aromatyczny - świeże liście najlepiej przechowywać w lodówce, w plastikowej torebce. Nieźle się przechowuje w zamrażalniku – można zrobić estragonowe kosteczki lodowe (do każdej foremki dodać łyżeczkę siekanego estragonu, zalać wodą i zamrozić). Innym sposobem. Suszony szybko traci zdecydowany zapach i zaczyna przypominać siano.
Estragon doskonale pasuje do sałatek i surówek warzywnych. Zobacz przepis: Sałatka z pomidorków koktajlowych w sosie pomidorowym. Nadaje się także do przyrządzania masła estragonowego. 100 g masła mieszamy z 3-4 łyżeczkami drobno posiekanego świeżego estragonu i 3-4 łyżeczkami soku z cytryny. Masełko można zrobić w większej ilości, poporcjować i trzymać w zamrażalniku. Zobacz także przepis na: Masło ziołowe, z udziałem estragonu. Wspaniale się komponuje ze smakiem ryb – gotowanych lub wędzonych, zobacz przepis: Ziołowa pasta z wędzonej makreli. Nie będzie pomyłki, jeśli przyprawimy nim drób, a w szczególności kurczaka oraz grzyby.
Ocet estragonowy
Nie zużytą porcję świeżego estragonu najlepiej przechowywać w butelce winnego białego octu, którym można skrapiać sałatki. Przed włożeniem gałązek estragonu do octu należy wysterylizować (wyparzyć wrzątkiem) ozdobną zamykaną butelkę a ocet na moment zagotować, następnie zalać nim estragon. Ciekawym urozmaiceniem będzie dodanie świeżego estragonu sparzonego wrzątkiem i posiekanego do słoiczka musztardy (może być francuska), sosu musztardowego lub dressingu. Taką musztardę można przechowywać do 3 miesięcy i stosować tak jak zwykłą.
Fines herbes
W kuchni francuskiej wchodzi w skład popularnej mieszanki przyprawowej: fines herbes, złożonej z pietruszki, trybuli, szczypiorku i estragonu. Aby zrobić domową mieszankę należy drobno posiekać każde z ziół w równych częściach. Służy ona do aromatyzowania surówek, potraw z jaj, w szczególności omletów, kurczaka i ryb. Mieszankę fines herbes dodaje się pod koniec gotowania, gdyż pod wpływem wysokiej temperatury traci walory zapachowe.
Sos Bernaise
Z dodatkiem estragonu przyrządza się klasyczny francuski sos do steków: bearnaise. Jest to emulsja z klarowanego masła, żółtek, szalotek, estragonu, trybuli ogrodowej i octu winnego. Sosem tym można polać szparagi, karczochy, fasolkę, gotowane jaja, pieczonego łososia, owoce morza albo grillowane kiełbasy czy mięsa.
Marynaty
Estragon (może być suszony) dodany do marynat – z grzybów lub ogórków nie tylko aromatyzuje, ale także poprawia ich jędrność.
