Produkcja
Włosi są potentatami przemysłowej produkcji olio d’oliva – z Włoch pochodzi co czwarta butelka oliwy sprzedawana w świecie. Pod względem wielkości produkcji ustępują tylko Hiszpanom.
Regiony
Najwięcej oliwy pochodzi z regionów Apulii, Sycylii, Abruzji i Kalabrii. W zależności od regionu oliwa będzie charakteryzować się inną intensywnością barwy, gęstością oraz rodzajem smaków i aromatów:
- oliwy z północy – Pochodzące z Riviery Liguryjskiej i okolic jeziora di Garda są jasne i delikatne, mają lekko migdały posmak, wytwarzane m. in. z odmiany oliwek Taggiasco. Natomiast odmiany Casailva, Leccino i Moraiolo, rosnące w Lombardii dają gęstsze oliwy, zielonkawe i lekko ziołowe w smaku;
- oliwy z Włoch centralnych – z tych terenów pochodzi słynna Toskańska oliwa z odmian Frantoio, Leccino i Moraiolo. Duże zróżnicowanie klimatów i gleb powoduje, że znajdziemy tu najróżniejsze oliwy: korzenne, orzechowe, ziołowe.
- oliwy z południa – stąd pochodzi najwięcej oliwy, która ma słomkową, słoneczną barwę, a w smaku jest przeważnie świeża i owocowa. Na Sycylii dominuje odmiana Nocellara, w Kalabrii Ottobratica, w Apullii Cima del Bionto, w Abruzji Gentile di Chieti.
Zbiory
Oliwa pochodząca ze zbiorów mechanicznych jest tańsza od zbieranej ręcznie, ale mniej ceniona. Wynika to z faktu, że owoce drzew oliwnych są delikatne, łatwo ulegają uszkodzeniom a co za tym idzie rozpoczyna się proces utleniania i kwaśnienia surowca.
Zobacz także: Jak wykonać oliwkowe hiszpańskie przystawki?
Nie wszędzie zastosowanie mechanicznych strząsarek jest możliwe. W niektórych regionach drzewa oliwne porastają wzgórza, a teren jest na tyle skalisty, że pozostaje tylko praca ludzkich rąk.
Najważniejsze jest, by oliwki były niezbyt dojrzałe – zbiór następuje w listopadzie.
Tłoczenie
Generalnie najlepsza gatunkowo i najdroższa oliwa będzie tłoczona tylko za pomocą środków mechanicznych, z młodych, niezbyt dojrzałych oliwek. Oliwki po zebraniu szybko się utleniają i kwaśnieją, szczególnie tam, gdzie skórka została uszkodzona, dlatego bardzo ważne jest aby owoce dostarczyć do tłoczarni w ciągu 1 dnia. Są miejsca, gdzie wciąż tłoczy się oliwę chałupniczymi sposobami, żeby nie narażać surowca na zbyt długie podróżowanie.
Tradycyjnie oliwki po ugnieceniu za pomocą kamiennych żaren rozkładało się na matach i pod wpływem nacisku hydraulicznej prasy wyciskało się z nich na zimno oleisty płyn, który następnie oddzielano od wody i zanieczyszczeń poprzez ustanie, czyli samoistne wypieranie lżejszej oliwy na powierzchnię. Z tych czasów pochodzi określenie „z pierwszego tłoczenia”, gdyż można było powtarzać ten proces. W nowoczesnych dużych przetwórniach oliwę wyciska się za pomocą mechanicznych pras i filtruje w centryfugach.
Barwa nie ma wpływu na smak. Zmętnienie płynu także. O jakości oliwy świadczy niska kwasowość. W Unii Europejskiej dla produktu extra virgin dopuszczalna jest 0,8%, w najlepszych gatunkowo oliwach uzyskuje się nawet 0,2%.
Zobacz także: Co warto wiedzieć o greckiej oliwie?
Typy
Pod względem jakości rozróżniamy następujące typy:
Olio d’oliva extra vergine – tłoczona tylko za pomocą środków mechanicznych, najwyższej jakości, o dopuszczalnej kwasowości 0,8%; zachowuje przeciwutleniacze i walory smakowe, w nomenklaturze tradycyjnej – z pierwszego tłoczenia na zimno;
Olio d’oliva vergine – oliwa nierafinowana o dopuszczalnej kwasowości 2% – w nowoczesnych zakładach przetwórczych nie występuje już proces drugiego i trzeciego tłoczenia, oliwa, która po wytłoczeniu nie spełnia odpowiednich wymogów przechodzi proces rafinacji;
Olio d’oliva – połączenie oliwy tłoczonej mechanicznie z oliwą rafinowaną – ponieważ rafinacja pozbawia oliwę smaku, koloru i zapachu miesza się ją z odrobiną extra vergine, dopuszczalna kwasowość wynosi 1%;
Olio di sansa – z wytłoczyn i resztek po rafinacji uzyskuje się oliwę poprzez dodanie rozpuszczalników i poddaniu obróbce termicznej – najniższej jakości oliwa.
Podobnie jak w przypadku win najlepsze gatunki extra vergine mają certyfikat DOP - Denominazione di Origine Protetta, który świadczy, że oliwa ma potwierdzone pochodzenie, kontrolowany proces produkcji i spełnia najsurowsze wymogi jakościowe i smakowe.
Czytanie etykiet
Ekstra oliwa z oliwek pierwszego tłoczenia - w Polsce obowiązuje przepis, że oliwa z oliwek Extra Virgin musi zawierać na etykiecie ten napis. To tradycja po czasach, gdy oliwę wyciskano wielokrotnie. W naszych sklepach rzadko są dostępne oliwy tłoczone w tradycyjny sposób, co nie oznacza że mają gorszą jakość. Zmieniła się technologia wytwarzania oliwy.
100% Pure Olive Oil (100% Oliwa z oliwek) – to wbrew pozorom najniższa jakość oliwy dostępna w sklepach. Lepiej jest wybrać taką, która zawiera słowo virgin.
Light olive oil – oznacza oliwę rafinowaną o słabszym aromacie. To oznaczenie nie ma nic wspólnego z zawartością kaloryczną. Każda oliwa z oliwek zawiera ok. 824 kcal w 100 g tłuszczu.
Z oliwek ręcznie zbieranych – oznacza oliwę wyższej jakości niż z oliwek zbieranych mechanicznie.
Zastosowanie
Oliwa nie lubi światła i wysokich temperatur, ale nie należy jej także przechowywać w lodówce, bo traci oleistą konsystencję. Zaleca się kupowanie oliwy w ciemnych butelkach.
Włosi spożywają około 14 litrów oliwy rocznie na osobę. Oliwę Extra Vergine jada się ją z pieczywem, dodaje do sałat i sałatek, stanowi podstawę pesto. Zobacz przepis: Pesto. Jest dodatkiem do makaronu Con olio e aglio – z oliwą i czosnkiem. Zobacz przepis: Spaghetti z czosnkiem i oliwą.
Włosi twierdzą, że na oliwie można z powodzeniem smażyć, ponieważ temperatura dymienia oliwy jest wyższa niż 180 stopni Celsjusza (temperatura optymalna do smażenia). Pod tym względem oliwa jest zdecydowanie lepsza od masła, które zaczyna dymić, a w związku z tym wydzielać substancje rakotwórcze, już przy 110 stopniach. Do smażenia używamy najczęściej mieszanki oliwy rafinowanej z extra vergine.
Oliwy z oliwek nie należy przechowywać dłużej niż półtora roku.
