Szczęśliwe świnie
Portugalscy rolnicy wypuszczają hodowane przez siebie świnie na naturalny żer, dzięki któremu mięso ma potem niepowtarzalny smak podjadanych przysmaków. Miejscowa wieprzowina słynie z tego, że jest niezwykle miękka i słodkawa. W niektórych regionach kraju zyskuje dodatkowe nuty smakowe, na przykład w Alentejo bywa nieco orzechowa, ponieważ świnie jesienią żerują wśród dębów korkowych, podjadając żołędzie, a niekiedy nawet trufle. Wołowina w portugalskich potrawach pojawia się rzadko, jeśli już to na Azorach. Można za to spotkać się z daniami na bazie mięsa kóz i owiec.
Polecamy: Jak się je na północ od Lizbony?
Nic się nie zmarnuje
W tutejszej kuchni nie wyrzuca się jedzenia. Najlepsze części hodowanych zwierząt są pieczone i duszone w gulaszu, kociołku czy gęstej zupie. Pozostałe są przetwarzane na inne sposoby. Wędzone racice, ryje czy uszy są wykorzystywane tak, jak w innych krajach wykorzystuje się boczek - do nadawania i intensywniejszego smaku zupom i daniom z fasoli. Racice świńskie są zresztą podstawą odrębnego przysmaku, w którym duszą się one z cebulą, czosnkiem i kolendrą. W Porto i Lizbonie chętnie jada się flaczki, które przyrządza się najczęściej z fasolą i pomidorami.
Z mięsem i bez mięsa
Niektóre wędliny stanowią lokalną odmianę wędlin znanych z innych krajów europejskich, na przykład wędzona szynka (presunto) oraz chouriço, czyli pikantna, dość twarda kiełbasa. Obie pojawiają się w wielu potrawach, podnoszą smak mięs, ryb i warzyw. Występują też bardziej samodzielnie w drobnych przekąskach. Najlepsza szynka pochodzi północy kraju. Chouriço jest podobno najlepsze z czarnych świń hodowanych w rejonie Barrancos. Oryginalną propozycją jest morcela. Na pierwszy rzut oka przypomina kaszankę, ale jest doprawiona octem, goździkami i cynamonem, przez co zyskuje dość zaskakujący, korzenno-kwaśny smak. W składzie wędzonej farinheiry jest mąka pszenna, tłuszcz wieprzowy, wino i przyprawy. Jej mączny, nieco kwaskowy smak także odbiega od tego, do czego przyzwyczailiśmy się w przypadku wędlin. Kiełbasa ta zawdzięcza swe powstanie inkwizycji, gdy Żydzi ukrywali swoje pochodzenie, jedząc kiełbasę, która tylko udawała wędlinę wieprzową. Dziś zazwyczaj jada się ją w postaci smażonej, pieczonej lub jako dodatek do jajecznicy.
Zobacz także: Jak się jada w Portugalii?
