Chiński wynalazek
Jest to koagulat mleka sojowego, czyli coś w rodzaju twarogu z soi. Został wynaleziony przez chińskiego mnicha Liu Ana w 164 r n.e. W Chinach występuje pod nazwą Doufu. Jest bardzo cenionym i niedrogim źródłem białka, sam w sobie ma niewiele kalorii i tłuszczu, ale uwaga, łatwo nasiąka olejem podczas smażenia i wtedy staje się bombą kaloryczną. Nie zawiera cholesterolu.
Zobacz także: Sos chilli
Jak powstaje mleko sojowe
Mleko sojowe otrzymuje się z fasoli sojowej, którą moczy się w wodzie przez dobę. Następnie fasolę się mieli i łączy z wodą. Powstały w ten sposób płyn jest filtrowany.
Powstawanie tofu
Mleko sojowe odstawia się aby się zsiadło a następnie wlewa do forem. W sprzedaży znajdziemy świeże, wędzone lub suszone tofu.
Świeże tofu sprzedaje się w sosie własnym. Po odsączeniu wody ser należy umyć, pokroić w kostkę. Można dodatkowo wycisnąć z tofu wodę ściskając między dwoma talerzami lub deskami. Do gotowania powinno się wybierać jędrne, zwarte kawałki.
Niewykorzystane tofu należy umyć zimną wodą i przechowywać w lodówce, zanurzone w wodzie, w szczelnie zamkniętym pojemniku. Wodę należy zmieniać codziennie lub co 2 dni. Tofu można też przechowywać w zamrażalniku.
Produkcja tofu
W Chinach tofu wyrabia się w rozlicznych małych rzemieślniczych zakładach, które, jak nasze piekarnie pracują nocą aby rano sprzedać świeży towar. Metoda produkcji jest niezmieniona od tysięcy lat. Jako substancję ścinającą mleko sojowe stosuje się nigari, po chińsku zwane lushui. Dobre tofu wyrabia się z żółtej, bogatej w białko soi Vinton, Prize lub Corsoy.
Tofu w chińskiej kuchni
Zastosowanie tofu w chińskiej kuchni jest praktycznie nieograniczone, spotyka się tofu smażone i podawane z sosem, ale można też najpierw namoczyć przez noc tofu w sosie, tak, aby całkowicie wchłonęło sos i następnego dnia smażyć z rozmaitymi warzywami papryką, cebulą, cukinią, porem. Podaje się tofu na słodko, np. z ananasem, w sosie słodko-kwaśnym, zobacz przepis: Warzywa z serem tofu na słodko-kwaśno, z sosem chili, zobacz przepis: Chili tofu - na szybko. Bywa też składnikiem zup, zobacz przepis: Zupa z tofu.
W tradycyjnej kuchni syczuańskiej tofu przyrządza się na ostro z mielonym mięsem. Natomiast w Pekinie popularna jest przekąska z tofu na zimno z czosnkiem.
