Kuchnia chińska była kształtowana przez wieki zgodnie z klimatem, religią i tradycją ludów zamieszkujących państwo Środka. Wiele elementów jest w kuchni chińskiej wspólnych dla całego obszaru kraju, podobnie jak dla ościennych krajów azjatyckich - krojenie składników na małe kęsy przed obróbką cieplną, smażenie na głębokiej patelni zwanej wokiem, przewaga warzyw, używanie krótkiej i intensywnej obróbki cieplnej, stosowanie sosu sojowego, imbiru jako przyprawy, używanie pałeczek do jedzenia i wiele innych.
Pewne regionalizmy można jednak dostrzec na obszarze tak wielkiego terytorium. Pod tym względem kuchnia chińska dzieli się na, kantońską, syczuańską, pekińską i szanghajską.
Kanton – kraina ryżu
Najobfitszy w produkty i najbardziej wyrafinowany z chińskich regionów kulinarnych, do którego należy również Hong Kong, najbogatsza obecnie prowincja. Na południu i południowym wybrzeżu jest stosunkowo ciepło, co pozwala na uprawy ryżu, rozmaitych warzyw, owoców. W klasycznych przepisach mięso lub ryby marynuje się przed smażeniem w rozmaitych sosach, także owocowych (śliwkowych, cytrynowych). Jada się wiele mięsa, ale też owoce morza, poławiane na tutejszym wybrzeżu – poddaje się je szybkiej obróbce i macza w sosach. Popularnymi przyprawami jest sos sojowy, imbir, chili i sos choi sin. Do najbardziej znanych potraw należy zestaw przekąsek dim sum, podawanych do herbaty. Spożywaniu dim sum, szczególnie w lokalach, towarzyszy specjalny rytuał.
Zobacz także: Zha - smażenie na głębokim tłuszczu
Kuchnia kantońska została spopularyzowana na całym świecie przez emigrantów, którzy wywodzili się najczęściej z tego regionu. Osiedlając się w Ameryce czy Europie tęsknili za niedostępnymi na miejscu smakami i zakładali (podobnie jak Włosi) swoje restauracje i bary. Z czasem światowa kuchnia chińska dostosowała się do gustów panujących w nowych krajach i oddaliła od oryginalnej kuchni kantońskiej. Emigracyjna potrawa Chop Suey podbiła stoły ameryki już na przełomie wieku XIX i XX. Jest to najpopularniejsze w Stanach Zjednoczonych, Irlandii i Kanadzie danie chińskie na wynos (u nas można by je nazwać ryż rozmaitości) – niewiele ma wspólnego z oryginałem który podobno narodził się w Tailandii, a nie w Chinach.
Kuchnia syczuańska – szczypta pikanterii
Druga co do popularności w świecie kuchnia Chin. Ponieważ region rozciąga się wzdłuż zachodniej granicy, na trasie jedwabnego szlaku duży - wpływ na tutejszą kuchnię mieli cudzoziemscy handlarze, misjonarze oraz wędrujący z Indii buddyjscy mnisi. Od nich Syczuańczycy nauczyli się przyprawiać na ostro. Rośnie tu Pieprz Syczuański, który wchodzi w skład mieszanki pięciu przypraw (w Polsce nazywaną mieszanką pięciu smaków). Ale konkwistadorzy przywieźli z sobą z nowego świata papryczkę chili, która dobrze się przyjęła i stała bardzo popularna, w odróżnieniu od czarnego pieprzu. Mieszkańcy regionu są mistrzami w równoważeniu smaków np. słodkiego z kwaśnym.
Najsłynniejszą potrawą regionu są wędzone żeberka na ostro zobacz przepis oraz wyborna kaczka smarowana maltozą i pieczona. Zobacz przepis: U nas maltozę można z powodzeniem zastąpić miodem. Stąd pochodzi zwyczaj podwędzania potraw w dymie palonych aromatycznych liści i igieł sosnowych.
Powszechne zastosowanie ma cebula i czosnek. Charakterystyczne dla regionu jest kwaszenie warzyw. Hoduje się tu ryż, pszenicę i kukurydzę.
Północ po cesarsku
Kuchnia północy, zwana pekińską. Mocno zaznaczą się tu wpływy dworu cesarskiego – na którym zasiadali także cesarze z mongolskiej z dynastii – ale też buddyjskie wpływy sąsiedztwa Tybetu. Najbardziej jednak klimat – surowszy niż na południu, zbliżony do północnej Europy czy Ameryki sprawił, że popularne będą tu dania cięższe, mączne i sycące.
Króluje makaron z dodatkiem surowych jarzyn, kiełków sojowych i kiszonych warzyw. W Pekinie popularne będą pierożki i knedle, z mięs baranina i jagnięcina, drób ale też owoce morza. Wśród warzyw biała kapusta, sałata, pomidory.
Znanym daniem regionu jest Mongolski Kociołek i kaczka po pekińsku glazurowana w maltozie. Danie przewyborne, podaje się ją z plackiem i jada z towarzyszeniem pasty sojowej. Jest to danie o rodowodzie dworskim obecnie typowo restauracyjne, ale można pokusić się o przyrządzenie go w domu: Zobacz przepis: Kaczka po pekińsku.
Zobacz także: Zheng - technika gotowania na parze
Wschód – czerwone gotowanie
Stolicą regionu jest Szanghaj – wschodnie wybrzeże Pacyfiku obfituje w ryby, owoce morza, a w szczególności skorupiaki. Rzeki i jeziora dostarczają ryb słodkowodnych – przede wszystkim karpi. Dania gotuje się wolniej, w wodzie lub dusi w sosach. Charakterytyczne dla regionu jest tzw. czerwone gotowanie – proces powolnego duszenia w ciemnym sosie sojowym, które w rezultacie nadaje potrawie ciemnoczerwony kolor. Na południu regionu dominują potrawy bezmięsne. W subtropikalnym klimacie południa rośnie ryż – znanym daniem jest congee – kaszka ryżana na słodko. Na zimniejszej północy dominują uprawy pszenicy, z której wyrabia się chlebki, placki i makarony. Mieszkańcy wschodniej ściany Chin lubią doprawiać potrawy cukrem.
