Podstawowe składniki ciasta biszkoptowego
Do wyrobu biszkoptu niezbędne są jaja, cukier, mąka pszenna lub ziemniaczana. Czynnikiem spulchniającym ciasto jest duża ilość powietrza wprowadzonego podczas ubijania piany lub całych jaj, czy tez ucierania żółtek. Jaja do ciasta biszkoptowego muszą być świeże, gdyż tylko z takich można uzyskać puszystą i sztywną pianę. Cukier powinien być drobny, dający się łatwo rozpuścić podczas ubijania jaj. Można stosować samą mąkę pszenną lub część jej zastąpić mąką ziemniaczaną w proporcji 1 do 1 lub 2 do 1.
Mąkę można zastąpić mielonymi orzechami, migdałami, makiem, grysikiem, tartą bułką lub okruchami ciasta drożdżowego, utartym czerstwym chlebem, a także mąką kukurydzianą, z której otrzymać można wypieki bezglutenowe polecane w diecie dla dzieci nieprzyswajających glutenu. Ilość mąki i cukru określa się w proporcji do jaj, które są głównym składnikiem ciast biszkoptowych. Przeciętnie na jedno jajo o wadze 5 dag daje się 3 dag mąki i 3 dag cukru. Biszkopt taki stanowi najczęściej podstawę tortu. Jednakże dawka mąki i cukru może być zwiększona lub zmniejszona w zależności od przeznaczenia wypieku i techniki jego wykonania, np. do rolady na 1 jajo 2 dag cukru i mąki. Do biszkoptów na 1 jajo 1,5 dag cukru i 1 dag mąki.
Do keksu na 1 jajo 4 dag cukru i tyle samo mąki. Ponadto, przez ubijanie jaj na parze można zwiększyć ilość mąki, gdyż wprowadzenie powietrza do ciast jest większe niż przy ucieraniu jaj na zimno. Oznacza to równocześnie większą puszystość wypieku. Dodanie paru kropli soku z cytryny, kwasku cytrynowego, octu lub alkoholu do ciasta na zimno da nam identyczny efekt.
Sposoby przygotowania biszkoptu
Ciasto biszkoptowe na zimno z żółtek utartych z cukrem
Przygotować formę do pieczenia (wysmarować tłuszczem, obsypać bułką tartą lub mąką, ewentualnie wyłożyć natłuszczonym papierem). Oddzielić białka od żółtek. Żółtka utrzeć z cukrem na gładką, puszystą i jasnokremową masę. Połączyć żółtka z sokiem cytrynowym lub wanilią. Ubić sztywną pianę z białek. Do żółtek dodawać na przemian pianę i przesianą mąkę, delikatnie wymieszać. Ciasto szybko wyłożyć do formy, do połowy jej wysokości. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury około 160 stopni C. Następnie stopniowo zwiększać temp. do 180, max do 200 st. C. Po ostudzeniu ciasto wyjąć z blachy, ewentualnie przełożyć masą.
Ciasto biszkoptowe na zimno z piany ubitej z cukrem
Przygotować formę do pieczenia (wysmarować tłuszczem, obsypać bułką tartą lub mąką, ewentualnie wyłożyć natłuszczonym papierem). Oddzielić białka od żółtek. Ubijać pianę dotąd aż zbieleje. Dodawać stopniowo cukier, ubijając w dalszym ciągu tak długo, aż piana będzie sztywna i puszysta. Rozmieszać żółtka. Dodawać żółtka do piany, stopniowo dosypywać mąkę i lekko mieszać. Wylać ciasto do połowy formy. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. ok. 160 st. C. Następnie stopniowo zwiększać temp. do 180 st. C, max do 200 st. C. Wystudzone ciasto wyjąć z formy, ewentualnie przeciąć i przełożyć masą.
Ciasto biszkoptowe z jaj zaparzanych
Przygotować formę do pieczenia (wysmarować tłuszczem, obsypać bułką tartą lub mąką, ewentualnie wyłożyć natłuszczonym papierem). Zagotować wodę w rondlu. Wstawić naczynie do ubijania tak, aby nie było zanurzone w wodzie, lecz ogrzewane parą. Jaja wybić do miski emaliowanej, sprawdzając ich świeżość. Dodać cukier. Jaja ubijać trzepaczką przez kilka minut. Wstawić naczynie z ubitą masą do rondla z wrzącą wodą i ubijać nad parą tak długo, aż masa nabierze gęstości kwaśnej śmietany i osiągnie temp. ok. 40, 45 st. C. Naczynie z masą zdjąć z rondla i schłodzić.
Ubijać bez przerwy. Do zimnej masy wsypywać stopniowo mąkę, lekko wymieszać. Ciasto wyłożyć do przygotowanej formy. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. ok. 160 st. C. Następnie stopniowo zwiększać temperaturę do 180, max do 200 st. C. Upieczone wystudzone ciasto wyjąć z formy, ewentualnie przeciąć i przełożyć masą.
Smaczne przepisy na biszkoptowe wypieki, zobacz przepisy: Tort biszkoptowy śmietankowo-czekoladowy,
Biszkopt ananasowy,Biszkopt z jabłkami i masą śmietankową
Sernik na spodzie biszkoptowym z dżemem
Sernik cytrynowy na cieście biszkoptowym
Ciasto biszkoptowe z masą kokosową i galaretką
Biszkopt z kremem budyniowym z galaretką
Polecamy także: Biszkopt z brzoskwiniami
