Trawienie białek trwa 1-4 godziny. Najszybciej trawione są białka kolagenu i serwatkowe, a najdłużej — kazeina. Inaczej niż w przypadku trawienia węglowodanów, białka zaczynają być trawione dopiero w żołądku, a nie w jamie ustnej. Między żołądkiem a jelitem cienkim łańcuchy białek stopniowo ulegają skracaniu, a dzieje się to dzięki enzymom trawiennym, rozcinającym wiązania między aminokwasami.
Spis treści:
Proces trawienia białek
Białka muszą zostać strawione, ponieważ organizm nie może bezpośrednio wchłonąć dużych cząsteczek białek. Zostają one rozłożone na mniejsze jednostki – aminokwasy, które są wykorzystywane do budowy nowych białek, enzymów, hormonów i innych struktur komórkowych.
Białka zwierzęce i roślinne różnią się składem aminokwasowym i strukturą, ale proces ich trawienia jest zasadniczo taki sam. Białka zwierzęce mają jednak pełniejsze spektrum aminokwasów egzogennych. Białka zwierzęce są trawione w ponad 90%, a białka roślinne ulegają strawieniu zwykle w 45-80%, gdyż ich trawienie utrudniają obecne w roślinach: błonnik i kwas fitynowy.
Trawienie białek: etapy
Trawienie białek odbywa się w 3 etapach, a każdy z nich przebiega w innym odcinku układu pokarmowego i pod wpływem działania innych enzymów – ale o tym później.
- Etap 1. trawienia białek: denaturacja. Białka tracą swoją strukturę pod wpływem działania kwasu solnego. Dzięki temu stają się bardziej podatne na działanie enzymów trawiennych.
- Etap 2. trawienia białek: hydroliza początkowa. Długie łańcuchy białkowe są rozkładane na polipeptydy i oligopeptydy pod wpływem pepsyny.
- Etap 3. trawienia białek: II etap hydrolizy. Trypsyna i chymotrypsyna rozcinają polipeptydy na oligopeptydy, skracając łańcuchy polipeptydowe.
- Etap 4. trawienia białek: ostateczny rozkład białek. Oligopeptydy zostają ostatecznie rozdzielone przez peptydazy na poszczególne aminokwasy, które są wchłaniane do krwiobiegu.
Schemat trawienia białek
Spożycie białek → Denaturacja białka w żołądku pod wpływem kwasu solnego →
Rozpoczęcie hydrolizy białek przez pepsynę. Powstają polipeptydy → Rozkład polipeptydów przez trypsynę i chymotrypsynę w dwunastnicy. Powstają krótsze peptydy → Peptydazy w jelicie cienkim rozkładają peptydy do aminokwasów → Wchłanianie aminokwasów do krwiobiegu przez ścianę jelita.
Trawienie białek: gdzie odbywa się ten proces
Proces trawienia białek odbywa się w 3 miejscach przewodu pokarmowego:
- Żołądek. Tu następuje denaturacja białek i wstępna ich hydroliza. W żołądku pierwszy etap trawienia białek odbywa się dzięki działaniu pepsyny.
- Dwunastnica. Tu sok trzustkowy zmienia odczyn treści pokarmowej z kwaśniej na zasadową. W takim środowisku enzymy trzustkowe kontynuują rozkład większych fragmentów białek. Powstają krótkie peptydy (oligopeptydy), tripeptydy, dipeptydy i aminokwasy.
- Jelito cienkie – końcowe etapy trawienia, gdzie enzymy rozkładają peptydy na pojedyncze aminokwasy. Tu też następuje wchłanianie aminokwasów do komórek kosmków jelitowych, a stamtąd do krwi.
W każdym z tych miejsc następuje nieco inny etap trawienia białek, a na każdym z nich działają nieco inne enzymy, stopniowo skracając długość łańcuchów białkowych.
Enzymy trawiące białka
Enzymy odpowiedzialne za trawienie białek działają na różnych etapach tego procesu:
- Pepsyna – działa w żołądku, rozkłada białka na polipeptydy. Aktywna w środowisku kwaśnym (pH 1,5–3). Wytwarzana przez komórki gruczołów żołądkowych jako nieaktywny pepsynogen. Wewnątrz żołądka aktywowana jest kwasem solnym do pepsyny.
- Trypsyna i chymotrypsyna — działają w dwunastnicy, ale wydzielane są przez trzustkę jako trypsynogen. Pod wpływem enterokinazy (enzym wytwarzany przez ściany jelita) przekształcany jest do aktywnej trypsyny i chymotrypsyny. Rozkładają one polipeptydy na krótsze łańcuchy peptydowe (oligepeptydy) oraz dipeptydy, tripeptydy i aminokwasy.
- Peptydazy – należą do nich karboksypeptydazy, aminopeptydazy i dipeptydazy. Wytwarzane są przez komórki nabłonka jelit. Działają w jelicie cienkim i kończą proces trawienia białek, rozbijając krótkie peptydy i dipeptydy na pojedyncze aminokwasy.
Enzymy trawiące białka dzieli się na:
- endopeptydazy: niszczą wiązania wewnątrz łańcucha polipeptydowego, dzięki czemu z jednego łańcuch polipeptydowego powstają 2 krótsze łańcuchy polipeptydowe.
- egzopeptydazy: niszczą skrajne wiązania w łańcuchach polipeptydowych, oddzielając od ich końców pojedyncze aminokwasy z wolną grupą aminową lub karboksylową.
- dipeptydazy: rozkładają wiązanie między dwoma aminokwasami w dipeptydzie.
Wszystkie enzymy trawienne docierają do światła przewodu pokarmowego w postaci nieaktywnej, w przeciwnym razie, strawiłyby białka organizmu. W przewodzie pokarmowym zostają aktywowane i działają wyłącznie na treść pokarmową, gdyż sam przewód pokarmowy jest chroniony przed ich działaniem za pomocą warstwy śluzu.
fot. Enzymy trawiące białka/ Adobe Stock, L.Darin
Czytaj także:
Białko przed czy po treningu?
Dieta białkowa: jadłospis na 14 dni
Za dużo białka w diecie — czy to jest groźne?
