Pojęcie produktu jadalnego nie jest jednoznaczne i zależy od systemu wartości jaki jest przyjęty w danej kulturze. Produkt uchodzący za jadalny w jednej kulturze, w innej może być uważany za niejadalny. Niejadalność uwarunkowana kulturowo może wynikać z wierzeń lub przepisów religijnych. Spożywanie pokarmu uważanego przez miejscową ludność za magiczny lub wręcz święty (np. święte krowy w Indiach) jest niedopuszczalne. Odnosi się to w szczególności do pokarmów pochodzenia zwierzęcego. W różnych kręgach kulturowych akceptuje się bądź nie spożywanie wieprzowiny, wołowiny, drobiu, koniny, psów, jeleni, wielbłądów, szczurów i kotów. Powszechnym zwyczajem jest niespożywanie mięsa zwierząt drapieżnych. Przykładowo flądra jadana powszechnie w Europie, przez mieszkańców Labradoru i Nowej Funlandii traktowana jest jako nawóz. Żabie udka czy ślimaki, na myśl o których większość Polaków się wzdrygnie, we Francji uchodzą za wyszukany przysmak.
Czasami odrzucanie jedynych pokarmów, a akceptowanie innych, miało chronić miejscową ludność przed głodem (święte krowy mogą dostarczać mleko) lub zatruciami (tłusta wieprzowina szybko się psuje w gorącym klimacie, a drapieżniki są nosicielami wielu chorób).
Polecamy: Dieta śródziemnomorska – dlaczego jest zdrowa?
Kultura przesądza również, która część danego zwierzęcia czy rośliny jest jadalna, a która nie. Niektóre grupy religijne i etniczne rygorystycznie przestrzegają nakazów i zakazów dotyczących przygotowywania posiłków oraz niełączenia konkretnych produktów w jednym posiłku. Przykładowo ortodoksyjni Żydzi, spożywający koszerne pożywienie, rygorystycznie przestrzegają szczegółów rytuału uboju zwierząt oraz rozdzielności spożywania potraw mięsnych i mlecznych.
Post
Okresowe powstrzymywanie się od jedzenia traktowane jest jako element duchowego udoskonalania się bądź przygotowywania do ważnych świąt religijnych. U muzułmanów jest to Ramadan, a u chrześcijan – Wielki Post. Poszczenie może oznaczać ograniczenie ilości posiłków i ich rozmiarów lub też mieć charakter jakościowy, polegający na okresowym wykluczeniu z jadłospisu określonego rodzaju pokarmu np. powstrzymywanie się od pokarmów mięsnych w piątki przez chrześcijan (który to obowiązek został ostatnio zniesiony, ale spora część osób wciąż przestrzega tej tradycji – dop. redakcja).
Świąteczne posiłki
Po zakończeniu postu rozpoczyna się święto. Podczas świąt religijnych, takich jak Boże Narodzenie oraz Wielkanoc u katolików i prawosławnych czy Pesach u Żydów, spożywane są charakterystyczne potrawy, dzięki którym świętą te nabierają symbolicznego wymiaru.
Kulinarne tradycje różnych grup kulturowych i etnicznych obejmują różnego rodzaju pokarmy okolicznościowe, związane np. z narodzinami dziecka, obrzezaniem, chrzcinami, weselem, zakończeniem zbioru, świętowaniem nadejścia wiosny itp. Podczas wszystkich tych wydarzeń pożywienie tworzy przyjemną atmosferę i podkreśla odświętny charakter posiłku. Od wartości odżywczej żywności bardziej liczy się jej symbolika. Bardzo często do pokarmów odświętnych należą te, które na co dzień z przyczyn ekonomicznych nie mogą lub w przeszłości nie mogły być często spożywane. Ponadto dania na uroczysty posiłek są bardziej urozmaicone i pracochłonne niż te przyrządzane w dni powszednie. Ich przygotowywanie to jeden z elementów świątecznego rytuału.
Polecamy: Zdrowa Wielkanoc, czyli kulinarne porady na święta!
Kuchnie regionalne i narodowe
Dzieciństwo i okres młodości to czas kształtowania się smaku i przyzwyczajeń żywieniowych. Stały kontakt z określoną kuchnią utrwala upodobania, które są kultywowane w dorosłym życiu również przez osiedlających się w innym kraju czy regionie imigrantów.
Najbardziej znane potrawy narodowe i regionalne z różnych stron świata:
- angielska: sos Worcester, pudding, roastbeef, owsianka, jajka na bekonie,
- arabska: kuskus (kasza z warzywami i mięsem), dżamilah (placek z daktyli), kebab, zupa z baraniny,
- chińska: wieprzowina w sosie słodko-kwaśnym, kaczka po pekińsku, ryż z warzywami, jajka fu-jang,
- francuska: ślimaki, sos Soubise, zupa cebulowa, tournedos z polędwicy z pieczarkami,
- hinduska: khicharhi (ryż z soczewicą), czapaty (placki pszenne), curry z baraniny i ziemniaków,
- niemiecka: golonka wieprzowa z grochem i kapustą, zupa piwna, aintopf (zupa z mięsem), knedle ze śliwkami, sałatka ziemniaczana,
- rosyjska: ucha (zupa rybna), barszcz, kulebiak, rossolnik, pielmieni (pierogi), bliny, bef Strogonow,
- węgierska: paprykarz, zupa gulaszowa, lecso, retes (słodki strudel),
- włoska: ravioli, lasagne, risotto, eskalopki cielęce,
- żydowska: czulent (wołowina duszona), maca, kugiel (zapiekanka), cymes z suszonych śliwek, smażone śledzie.
Zależności pomiędzy kulturą i sposobem odżywiania rozmaitych zbiorowości bada etnodietetyka. Jest to nauka, która zajmuje się wartością odżywczą żywności i zwyczajami związanymi z jej spożywaniem, z uwzględnieniem różnic narodowościowych oraz regionalnych. Etnodietetyka to jeden z czterech składowych kultury kulinarnej, która obejmuje również: sztukę podawania – od nakrywania do stołu po nalewanie alkoholu, sztukę kulinarną – dotyczącą przyrządzania potraw oraz tzw. doktrynę grzeczności, czyli zasady zachowania się przy stole.
Źródło: J. Gawęcki, L. Hryniewiecki, ,,Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu”, PWN, 2008
Kalorynka.pl
