Pani Profesor, które soki są lepsze: te z długim terminem przydatności czy jednodniowe?
Na pewno bezpieczniejsze są soki utrwalone, czyli te, które mają długi termin przydatności do spożycia – najczęściej pół roku lub rok. Są one utrwalone termicznie, przez pasteryzację lub sterylizację, przechowywane aseptycznie w kartonie lub w opakowaniu szklanym, więc nie grożą żadnym zatruciem pokarmowym związanym z rozwojem drobnoustrojów. Na opakowaniu znajduje się sugestia „najlepiej spożyć do…” i konkretna data – najczęściej rok od momentu wyprodukowania soku. Oznacza to, że przez ten czas soki zachowują swoje wartości odżywcze.
Natomiast soki jednodniowe, nieutrwalone, aby nie straciły swoich właściwości muszą przede wszystkim być przechowywane w niskich temperaturach (bliskich 0°C) od momentu wyprodukowania aż do konsumpcji. Niestety bardzo często zdarza się, że ten łańcuch chłodniczy zostaje przerwany – zwykle z winy konsumenta. Dlatego w statystykach międzynarodowych, soki jednodniowe są wymienianie jako najczęstsza przyczyna zatruć pokarmowych.
Niektórzy uważają, że jeśli soki mają długi termin przydatności do spożycia, to na pewno zawierają konserwanty.
Soki i nektary nie są i nie mogą być utrwalane w żaden chemiczny sposób. Regulują to przepisy unijne. Soki i nektary mogą być utrwalane tylko termicznymi metodami, czyli przez pasteryzację lub sterylizację. Natomiast napoje mogą być utrwalane chemicznie.
Pasteryzacja polega na ogrzaniu soku do 100°C, a sterylizacja na ogrzaniu go powyżej 100°C. Najczęściej stosuje się tzw. uperyzację, czyli ogrzewamy sok w wysokiej temperaturze (130oC) przez kilka lub kilkadziesiąt sekund. Bardzo wysoka temperatura skutecznie niszczy drobnoustroje, a krótki czas ogrzewania oszczędza składniki odżywcze, z wyjątkiem witaminy C, która należy do składników labilnych, wrażliwych na temperaturę.
Warto wiedzieć: Witamina C - jak uchronić pokarmy przed jej utratą
No właśnie, wiele osób zadaje pytanie, jak to możliwe, że w sokach z róży jest tak dużo witaminy C, przecież w procesie przetwarzania kwas askorbinowy utlenia się…
W owocach róży jest tak dużo witaminy C, że nawet w procesie przetwarzania utlenia się tylko część kwasu askorbinowego. Przeanalizujmy to na przykładzie: załóżmy, że w 100 g jakiś świeżych owoców jest 200 mg witaminy C, to w procesie przetwarzania – nawet przy założeniu, że 1/3 tej witaminy się utleni – zostanie jej około 130 mg. A teraz pomyślmy, jeśli w owocach róży (w zależności od odmiany) jest tej witaminy od 850-3500 mg, to ile jej zostanie mimo procesu przetwarzania?
Kwas askorbinowy jest związkiem labilnym (nietrwałym) i nie można go w 100 proc. utrzymać. Chciałabym tu przytoczyć ciekawe badania Amerykanów dotyczące soku pomarańczowego. Okazało się, że po otwarciu opakowania z sokiem, trzeba go jak najszybciej wypić, ponieważ cenne składniki zawarte w tych sokach utleniają się.
Do niektórych soków dodawana jest syntetyczna witamina C w celu zachowania niektórych składników (utrwalania ich). Czy to ma wpływ na jakość soku?
Chemicznie witamina C naturalna i syntetyczna nie różnią się. To jest ten sam związek – kwas askorbinowy. Jest on tak samo zbudowany. Nie mówię tu o analogu witaminy C – kwasie erytrobowym, który ma troszkę inną budowę chemiczną i ze względu na niską cenę jest najczęściej stosowany jako przeciwutleniacz w procesach technologicznych, głównie przy produkcji produktów z mięsa czy ryb. On nie ma właściwości witaminowych.
Ale żadna suplementacja – moim zdaniem – nie zastąpi działania naturalnej witaminy C, znajdującej się w matrycy roślinnej, współgrającej z innymi związkami, np. solami mineralnymi, polifenolami. Żadna! To samo mówi się o karotenoidach, o beta-karotenie. Z pewnością słyszała Pani historie o suplementacji wysokimi dawkami beta-karotenu. Te kapsułki mogą zrobić tylko krzywdę. To samo jest z każdą inną witaminą, dlatego uważam, że najlepsze są naturalne witaminy.
Ile soku jest w soku? Czy to prawda, że soki wykorzystywane do masowej produkcji najpierw są zagęszczane, a później rozcieńczane?
To prawda. Tak się przyjęło na świecie, w Polsce również. Proces technologiczny wygląda następująco: najpierw owoce trzeba przetworzyć na półprodukt, czyli na zagęszczony sok, a następnie – już po sezonie lub równolegle – z tego zagęszczonego soku (70-procentowego ekstraktu) robimy sok pitny (FC – from concentrate). Oznacza to, że do tego zagęszczonego soku musimy dodać wodę (najczęściej z głębokich studni oligoceńskich). Woda ta jest następnie uzdatniania pod względem zawartości żelaza i innych pierwiastków. To są bardzo rygorystyczne procedury, także pod względem mikrobiologicznym. A więc teoretycznie mamy 100 proc. soku w soku. Z jedną różnicą – woda jest inna.
Woda owocowa jest odparowywana w procesie zagęszczania, w ten sposób bezpowrotnie ją tracimy. Natomiast pozostałe składniki są te same, a więc sok z napisem na opakowaniu: jabłkowy, truskawkowy, pomarańczowy jest odtworzony. Ale od prawdziwego soku różni się tylko wodą.
Z zachowaniem wszystkich cennych składników?
Oczywiście tylko tych, których nie stracimy w procesie zagęszczania oraz w procesie klarowania. Jeżeli chcemy uzyskać klarowny sok, to musimy z niego usunąć hydrokoloidy, czyli te wszystkie makrocząsteczki, które są nierozpuszczalne w wodzie i powodują zmętnienie. Oczywiście w ten sposób pozbywamy się błonnika, części pektyn itp. Dlatego na świecie i w Polsce wraca się do soków tzw. naturalnie mętnych czy przecierowych.
Czy soki mętne też się zagęszcza?
Tak. Tylko do niższego poziomu ekstraktu, np. 40-proc. i mówimy wtedy o półkoncentratach. Coraz częściej jednak soki mętne i przecierowe produkuje się bezpośrednio ze świeżych surowców. To są tzw. soki bezpośrednie (NFC – not from concetrate). Tak na marginesie, za pomocą określeń FC (z koncentratu) i NFC (nie z koncentratu) producent sugeruje sposób produkcji soku. Takie soki nieodtwarzane trzeba delikatnie przeprowadzić przez proces technologiczny, żeby tę mętność i stabilizację utrzymać – tak, aby konsumenta nie raziło to, że sok się trochę rozwarstwia, że na dnie jest osad. Jeśli sok lub nektar się nie rozwarstwia można przypuszczać, że dodano do niego jakiegoś stabilizatora zmętnienia.
Konsumenci często oceniają produkt na podstawie wyglądu. Patrzy się na barwę i klarowność, a dopiero później na smak. I dlatego soki nieklarowne, mętne, przecierowe są najczęściej sprzedawane w kartonie, a nie w butelce.
A więc podsumujmy, czym powinniśmy się kierować w wyborze soku?
Gdybym to ja miała wybrać jakiś sok, to wybrałabym bezpośredni sok, np. pomidorowy ze świeżych pomidorów. Spojrzałabym też na ilość cukru – ja wybieram soki niesłodzone, oraz na producenta. Mamy w Polsce kilka bardzo dobrych marek. Ich producenci poddają się gruntownej kontroli międzyzakładowej, pozwalają – dobrowolnie – kontrolować każdą partię soków. Dzięki temu z rynku zostały usunięte marki, które nie spełniały warunków jakości.
Dziękuję za rozmowę.
Wywiad przeprowadziła Monika Karbarczyk
Czym różni się nektar od soku? Wiele osób ma problem z odróżnieniem nektaru od soku. Dla niektórych nektar jest bardziej wartościowy niż sok, a to nieprawda. Nektar to rozcieńczony sok. W zależności od gatunku owoców ten nektar jest bardziej lub mniej rozcieńczony. Wszystkie nektary z kwaśnych owoców, a więc z wiśni, czarnej porzeczki, czerwonej porzeczki, zawierają tylko 25 proc. soku, reszta to woda, cukier, kwas cytrynowy. Natomiast nektary z jabłek, gruszek, pomarańczy, brzoskwiń zawierają 50 proc. soku, a z truskawek i wiśni – 40 proc.
Polecamy: Co się kryje w owocach róży?
