Czym są mleczne napoje fermentowane?
To produkty otrzymane z mleka odtłuszczonego lub pełnego przy użyciu odpowiednio wyselekcjonowanych mikroorganizmów, które muszą pozostać żywe aż do momentu sprzedaży. Oprócz nich w produkcie nie mogą znajdować się żadne mikroorganizmy chorobotwórcze. Do mlecznych napojów fermentowanych zalicza się: zsiadłe mleko, jogurt, kefir, maślanka i mleko acidofilne.
Składniki odżywcze w mleku
Mleko i przetwory mleczne są źródłem pełnowartościowego białka zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy, których organizm człowieka nie jest w stanie sam syntetyzować, ale potrzebuje ich do prawidłowego wzrostu i rozwoju.
Oprócz tego w mleku znajduje się cukier mleczny – laktoza, która jest podstawowym cukrem diety niemowląt, reguluje uczucie sytości, a także ułatwia wchłanianie wapnia, magnezu, cynku i wpływa korzystnie na rozwój pożądanej mikroflory.
Mleczne produkty fermentowane są źródłem witaminy A i B2 (ryboflawiny), łatwo przyswajalnego wapnia, a także witaminy D, która sprzyja odkładaniu się wapnia w kościach.
Fermentacja mlekowa
Fermentacja polega na rozkładzie cukru do kwasu mlekowego przez drobnoustroje. Kwas mlekowy utrwala żywność i poprawia jej wartości odżywcze, a także tworzy cechy smakowo-zapachowe i nadaje cechy prozdrowotne.
Według najnowszych badań mikroorganizmy biorące udział w tym procesie powodują:
- poprawę strawności białka (poprzez nadtrawienie białek mleka);
- wzrost przyswajalności wapnia, fosforu, a także żelaza;
- wzrost zawartości witamin m.in. folianów i witaminy B12;
- wytworzenie substancji antybakteryjnych;
- poprawę strawności cukru mlecznego – laktozy (przez częściowy rozkład).
Z punktu widzenia prozdrowotnego kwas mlekowy zapobiega biegunkom spowodowanym przyjmowanymi antybiotykami, regeneruje naturalną florę bakteryjną przewodu pokarmowego, hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych w jelicie grubym, przyspiesza perystaltykę jelit przez pobudzanie wydzielania śliny i soków trawiennych w trzustce i żołądku, zmniejsza objawy nietolerancji laktozy, wzmacnia system odpornościowy. Oprócz tego zapobiega miażdżycy dzięki regulacji wchłaniania cholesterolu w jelitach.
Zobacz też: Jak unikać interakcji leków z wapniem?
Probiotyki
Mikroorganizmy probiotyczne przynoszą korzyści zdrowotne, gdy są podawane w odpowiedniej ilości (>106 w mililitrze lub gramie). Ważną ich cechą jest to, że dostają się do jelita grubego w stanie żywym, gdzie się osiedlają i namnażają.
Ich pozytywne działanie polega na:
- zwiększeniu odporności na infekcje;
- zmniejszeniu ryzyka chorób autoimmunologicznych, np. cukrzycy;
- regulacji przewodu pokarmowego;
- utrzymaniu mikroflory przewodu pokarmowego.
Zobacz też: Czym jest żywność probiotyczna?
Osoby z nietolerancją laktozy mogą spożywać mleko i produkty mleczne z zawartością bakterii probiotycznych, ponieważ uwalniają one związek odpowiedzialny za rozkład laktozy.
