Psucie pieczywa może być spowodowane działalnością bakterii z rodzaju Bacillus, m.in. B. subtilis, B.cereus i B.megatherium. Organizmy te powodują śluzowacenie pieczywa, zwanego „chorobą ziemniaczaną”. Zjawisko to, dotyczy przede wszystkim pieczywa mało kwaśnego o pH powyżej 4,5 ,czyli nie wytwarzanego na zakwasie.
Czerwone zabarwienie miękiszu chleba, spowodowane jest przez bakterie Serratia marcescens, które wytwarzają barwnik karotenoidowy – prodigiozynę.
Zobacz też: Bakterie lodówkowe - dlaczego są groźne?
Na pieczywie mogą rozwijać się także pleśnie, odpowiedzialne za nadanie mu żółtych plam lub różowego zabarwienia. Do zakażeń chleba pleśniami dochodzi najczęściej po jego wypieku lub na skutek rozwoju pleśni, które przeżyły proces wypieku. Pleśnieniu chleba można zapobiegać, dlatego tez producenci stosują różne metody ,aby uniemożliwić ich rozwój. Do takich metod można zaliczyć:
- naświetlanie powierzchni chleba promieniami ultrafioletowymi
- oczyszczanie powietrza kierowanego do pomieszczeń z pieczywem (filtracja powietrza)
- przechowywanie pieczywa w stanie zamrożonym
- dodatek substancji (propionian sodu lub wapnia), hamujących rozwój pleśni oraz pleśni odpowiedzialnych za chorobą ziemniaczaną chleba
Pleśnie są przyczyną powstanie, tzw. pijanego chleba. Z takim chlebem mamy do czynienia, gdy jest on wyprodukowany z mąki otrzymanej ze zboża porażonego niektórymi toksynotwórczymi gatunkami pleśni Fusarium. Zjedzenie tego chleba wywołuje objawy podobne do tych, jakie występują po spożyciu alkoholu.
Produkty mączne i ziemniaczane, przechowywanych w warunkach bez dostępu powietrza, narażone są na rozwój bakterii z rodzaju Clostridium, które rozkładają je na drodze fermentacji do kwasu masłowego, acetonu i butanolu. Objawia się to pogorszeniem cech sensorycznych takich produktów.
Polecamy: Jak rozpoznać zdrowy chleb?
Pieczywo wykazujące najmniejsze oznaki spleśnienia, należy wyrzucić i pod żadnym pozorem nie spożywać. Takim chlebem nie powinniśmy dokarmiać ptaków ani dawać go zwierzętom. Chleb na którym obecna jest pleśń, może być szkodliwy dla naszego zdrowia. Niektóre gatunki pleśni wytwarzają toksyczne związki – mikotoksyny, które powodują, mi.in. uszkodzenie nerek, marskość wątroby, porażenie układu nerwowego oraz zwiększenie podatności na choroby nowotworowe. Nawet minimalna ilość takich związków jest bardzo niebezpieczna dla człowieka. Mikotoksyny wytwarzane są przez pleśnie, chociażby podczas magazynowania ziaren zbóż niedostateczne wysuszonych albo przechowywanych bez dostępu powietrza. Dochodzi wówczas do zagrzania zboża, co uaktywnia kiełkowanie zarodników pleśni. Do pleśni wytwarzających mikotoksyny, zaliczamy pleśnie z rodzaju Aspergillus, Penicillum, Fusarium, Alternaria , Rhizopus, Mucor i Stachybotrys. Wykorzystanie mąki wyprodukowanej ze zboża porażonego tymi pleśniami będzie oznaczało, obecność mikotoksyn w pieczywie. Mikotoksyny są szczególnie niebezpieczne dla kobiet w ciąży, gdyż przenikają przez łożysko i stanowią zagrożenie dla dziecka.
Polecamy również: Jak przechowywać jedzenie w lodówce?
