Podstawą diety jest oczywiście wykluczenie z diety zbóż zawierających gluten, to jest pszenicy, żyta, pszenżyta, orkiszu i jęczmienia, a w Polsce również owsa, ze względu na wysokie ryzyko zanieczyszczenia jego upraw zbożami glutenowymi. Osoby chorujące na celiakię, powinny więc bezwzględnie wykluczyć z diety owe zboża w każdej możliwej postaci, a więc zarówno mąk, pieczywa, kasz, płatków zbożowych, czy makaronów. Co za tym idzie, niedozwolone są żadne potrawy z użyciem wyżej wspomnianych przetworów ze zbóż glutenowych, a więc np. placki, pyzy, naleśniki, pierogi, kluski, czy też ciasta i ciasteczka. Warto również sobie uzmysłowić, że bardzo często producenci dodają gluten w postaci np. mąki, czy sodu jęczmiennego do gotowych przetworzonych produktów, typu batoniki ze zbóż bezglutenowych, płatki kukurydziane, czy zupy w proszku.
Zobacz także: Czym charakteryzuje się dieta bezglutenowa dla dzieci?
Do zbóż, które są naturalnie bezglutenowe należą m.in. ryż, komosa ryżowa, kukurydza, gryka, proso, sorgo, amarantus, czy maniok oraz ich przetwory (np. kasza jaglana z prosa, kasza gryczana, skrobia kukurydziana, ziemniaczana, płatki ryżowe, popcorn). Jednak uwaga! I tutaj można łatwo wpaść w pułapkę. Teoretycznie wspomniane zboża powinny być wolne od glutenu, jednak w praktyce wygląda to niestety inaczej. Na skutek np. mielenia w tym samym młynie, albo przetwarzaniu w tym samym zakładzie zbóż bezglutenowych i glutenowych, w tych pierwszych może się znaleźć gluten. Tak więc bezpieczniej dla osoby chorującej na celiakię jest wybrać ryż, płatki ryżowe, czy mąkę gryczaną, na opakowaniach, których znajduje się symbol przekreślonego kłosa, bo wtedy na pewno są rzeczywiście bezglutenowe. To samo dotyczy pieczywa. Jednak gdzie takie produkty kupić? Najbezpieczniejszą opcją są internetowe zakupy. Produkty takie można również znaleźć w niektórych większych sklepach lub delikatesach, jednakże trzeba wtedy szczególnie pamiętać o sprowadzeniu symbolu przekreślonego kłosa na opakowaniach. W przypadku chleba istnieją szersze możliwości. Można bowiem pokusić się o własnoręczny wypiek chleba ze składników bezglutenowych. Dla mieszkańców stolicy istnieje już również możliwość zakupu pieczywa w specjalnej bezglutenowej piekarni. Więcej informacji na ten temat jest dostępnych pod adresem internetowym www.celiakia.pl
Oprócz wyboru odpowiednich produktów bardzo istotny jest również sposób ich przygotowania. W praktyce oznacza to przede wszystkim dokładne wysprzątanie pomieszczenia, w którym będziemy je przygotować, jeśli wcześniej w tym samym miejscu były przyrządzane potrawy zawierające gluten. Oznacza to nie tylko dokładne umycie podłogi,czy blatu kuchennego, ale również wszystkich sztućców i urządzeń, z których będziemy korzystać. Ponadto, w warunkach domowych osoba na diecie bezglutenowej powinna posiadać oddzielną deskę do krojenia pieczywa, sito do makaronu oraz cedzak. Wskazane jest również, aby zaopatrzyła się we własne pojemniki na masło, twaróg, czy dżem, aby nie dostawały się do nich okruchy z pieczywa glutenowego, jeśli takie spożywają pozostali domownicy.
Kluczowym problemem dla osób próbujących przestrzegać diety stricte bezglutenowej jest dodawanie przez producentów żywności,, glutenu do produktów, w których nawet byśmy się go nie spodziewali. Do takich produktów należą m.in. niektóre ketchupy, majonezy, wszelkie rodzaje sosów na bazie mąki, paczkowane i przetworzone mięso oraz ryby (m.in. w postaci mielonej, farszów, czy też konserw), wędliny, niektóre przetwory mleczne (w tym głównie jogurty owocowe i śmietana), czekolada i produkty, które ją zawierają, kawy rozpuszczalne, lody, suszone owoce, zwykły proszek do pieczenia, nadziewane cukierki i batony, czy też niektóre alkohole smakowe. Dlatego tak ważne jest to, aby przed zakupem jakiegokolwiek przetworzonego produktu dokładnie przeczytać jego etykietę. Jeśli w składzie, choćby w najdrobniejszej ilości, występuje gluten, to taki produkt niestety trzeba wykluczyć z diety. Jak jednak rozpoznać, czy w składzie produktu rzeczywiście jest gluten? Może on być ukryty pod nazwami takimi jak: skrobia pszenna/żytnia, skrobia modyfikowana, słód jęczmienny, czy hydrolizat białka niewiadomego pochodzenia. Dokładne czytanie etykiety jest niestety tylko połową sukcesu. Należy również bezwzględnie zwracać uwagę na informacje typu "w tym samym zakładzie produkcyjnym wytwarzane są produkty zawierające gluten", albo "produkt może zawierać śladowe ilości glutenu". Jeśli taka informacja znajduje się na etykiecie, to również jest to produkt niedozwolony dla osoby na diecie bezglutenowej. Trzeba również wziąć poprawkę na to, że mimo prawnego obowiązku taka informacja niestety nie zawsze pojawia się na opakowaniu, dlatego najbezpieczniej jest wybierać produkty ze znakiem przekreślonego kłosa.
Kolejnym problemem osób na diecie bezglutenowej jest spożywanie potraw w mieście, w restauracjach, czy barach. Jeśli chorujecie na celiakię (lub ktoś z waszych znajomych, krewnych), zamierzacie zamówić jakieś danie w restauracji i macie chociaż cień wątpliwości, co do tego, czy jest ono rzeczywiście bezglutenowe, ani przez chwilę nie wahajcie się, żeby zapytać o to obsługę lokalu. Jeśli i ona nie jest pewna lub nie umie udzielić odpowiedzi na to pytanie, nie ryzykujcie, jedna taka chwila nieuwagi może zniweczyć pozytywne skutki zdrowotne wielu miesięcy, prawidłowo przestrzeganej diety. Nie oznacza to jednak, że nie macie prawa i możliwości spożycia bezglutenowego dania poza domem. Jak najbardziej jest taka możliwość i to nie jedna, ponieważ na rynku pojawia się coraz więcej restauracji, które w menu proponują dania bezglutenowe lub wręcz specjalizują w tego typu potrawach. Przed wybraniem takiej restauracji należy jednak upewnić się, że posiada ona akredytację Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Informacje na temat takich restauracji na terenie Warszawy oraz innych miejscowości można znaleźć na stronie wspomnianego Stowarzyszenia, pod adresem www.menubezglutenu.pl. Restauracje, które znajdują się na tej stronie zobowiązały się bowiem do dostosowania zarówno receptur, jaki i sposobu przygotowania dań w taki sposób, aby nie zawierały glutenu.
Więcej informacji na temat diety bezglutenowej (w tym produktów naturalnie bezglutenowych i ze znakiem przekreślonego kłosa) oraz celiakii można znaleźć na stronach:
www.celiakia.pl
www.kuchniabezglutenowa.pl
Zachęcamy również do lektury artykułu:
www.polska-gotuje.pl/artykul/menu-bez-glutenu
