fot. Fotolia
Czym są składniki antyodżywcze?
W żywności mogą naturalnie występować tzw. składniki antyodżywcze, które nie pełnią w organizmie żadnych istotnych funkcji, natomiast utrudniają wykorzystanie składników odżywczych zawartych w pożywieniu i mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie.
Do substancji antyodżywczych należą:
- związki utrudniające wykorzystanie składników mineralnych, które tworzą z nimi trudnorozpuszczalne kompleksy (kwas fitynowy, kwas szczawiowy);
- związki, które zaburzają przemiany składników mineralnych w organizmie, czyli tioglikozydy.
Antyodżywcze działanie mają też związki hamujące aktywność enzymów uczestniczących w trawieniu białka (inhibitory trypsyny i chymotrypsyny).
Czym jest kwas fitynowy i gdzie się znajduje?
Kwas fitynowy jest związkiem naturalnie występującym w świecie roślinnym i zwierzęcym. Stanowi główną formę magazynowania fosforu w roślinach.
Kwas fitynowy występuje w znacznych ilościach w ziarniakach zbóż (pszenica, jęczmień, owies, ryż, żyto, gryka). Kwas można także znaleźć w wytworzonych ze zbóż przetworach oraz nasionach roślin strączkowych.
Jak rozłożyć kwas fitynowy?
W celu ograniczenia niekorzystnego, antyodżywczego działania kwasu fitynowego, należy go poddać hydrolizie do niższych fosforanów mioinozytolu. Proces rozkładu kwasu fitynowego może odbywać się w czasie kiełkowania i namaczania ziaren, a także w trakcie ich fermentacji z udziałem bakterii kwasu mlekowego oraz podczas obróbki termicznej.
Podczas kiełkowania ziarniaków zbóż zmniejsza się zawartość kwasu fitynowego. Wykazano, że stosując konwencjonalną i mikrofalową obróbkę termiczną fasoli, grochu i soczewicy można zmniejszyć zawartość kwasu fitynowego o około 30%.
Gdzie znajduje się kwas szczawiowy?
Kwas szczawiowy jest związkiem organicznym występującym naturalnie w wielu roślinach.
Do produktów zawierających największe ilości tego kwasu należą: rabarbar, szczaw, szpinak i botwina. Obfitym źródłem tego związku jest także herbata, kakao, czekolada i kawa.
Kwas szczawiowy jest zaliczany do substancji antyodżywczych, gdyż może łączyć się z wapniem – występującym w produktach oraz zawartym w organizmie – w nierozpuszczalne i nieprzyswajalne kompleksy szczawianu wapnia.
Zobacz też: Jak wyrobić w sobie dobre nawyki żywieniowe?
Gdzie znajdziemy tioglikozydy?
Tioglikozydy są organicznymi związkami chemicznymi, zbudowanymi z części cukrowej i glikonowej, w których grupa organiczna połączona jest z monosacharydem przez atom siarki. O antyodżywczym działaniu tych związków decydują powstające z nich tiocyjanki (siarkocyjanki).
Tioglikozydy występują w roślinach krzyżowych: w kapuście białej, włoskiej, pekińskiej, czerwonej, brukselce, kalafiorze, kalarepie, jarmużu, brokułach, pietruszce, kiełkach rzodkiewki. Również inne warzywa (sałata, szpinak, seler, cebula, pomidory) zawierają tioglikozydy, jednak w niewielkich ilościach.
Rozkład tioglikozydów zachodzi w czasie rozgryzania i żucia warzyw w jamie ustnej, a także podczas ich rozdrabniania (krojenie, siekanie, ucieranie).
Inhibitory enzymów trawiących białka
Do antyodżywczych substancji należą również związki utrudniające wykorzystanie białek. Są to głównie inhibitory trypsyny i chymotrypsyny.
Związki te występują w nasionach roślin strączkowych (suchej fasoli, grochu, soi, bobie, soczewicy).
Substancje te hamują aktywność enzymów rozkładających białka i uniemożliwiają prawidłowe strawienie i wykorzystanie zawartych w produktach białek.
Jak ograniczać antyodżywcze właściwości inhibitorów trypsyny i chymotrypsyny?
Usuwaniu inhibitorów może sprzyjać wstępne moczenie nasion strączkowych w wodzie. Celem moczenia jest więc nie tylko spęcznienie nasion i skrócenie czasu obróbki cieplnej.
Poleca się moczenie nasion na gorąco, czyli zalanie wrzątkiem i pozostawienie do uzyskania temperatury pokojowej. Nasiona fasoli i grochu można gotować w wodzie, w której były moczone, zaś nasiona soi w nowej porcji wody, gdyż woda z ich moczenia ma posmak goryczki.
Wysoka temperatura stosowana podczas obróbki kulinarnej żywności powoduje całkowite lub częściowe unieczynnienie substancji antyodżywczych zawartych w nasionach strączkowych. Substancje te mają charakter białkowy i ulegają denaturacji pod wpływem temperatury.
Zobacz też: Jakie dodatki do żywności są najbardziej niezdrowe?
Autor: dr inż. Dorota Czerwińska, Katedra Żywienia Człowieka, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa.
