Metodę wytwarzania sera odkryto podobno przez przypadek. W czasach starożytnych okazało się, że mleko transportowane w zwierzęcych żołądkach zaczyna krzepnąć i pojawiają się w nim grudki. Tak miał powstać pierwszy biały ser. Za krzepnięcie odpowiedzialna była podpuszczka – enzym trawienny, obecny w układzie pokarmowym zwierząt. Tak rozpoczęła się wielka kariera sera.
Zobacz także: Gdzie szukać białka?
Produkcja
Proces produkcji sera zaczyna się zazwyczaj od powstania tzw. skrzepu. Dzieje się to w wyniku wytrącenia się tłuszczu i białka z mleka. Następnie skrzep poddawany jest dalszej obróbce, właściwej dla konkretnego rodzaju sera.
Podział
Najbardziej rozpowszechnione są sery z mleka krowiego, ale istnieją także sery kozie, owcze, a nawet bawole czy wytwarzane z mleka reniferów. Można wyróżnić wiele cech które różnią poszczególne gatunki.
Ze względu na sposób wytwarzania potrzebnego do ich produkcji skrzepu sery dzieli się na:
- Podpuszczkowe – w procesie produkcji tych serów, do ścinania mleka, stosuje się podpuszczkę. Są to sery dojrzewające. Podpuszczka używana współcześnie nie zawsze jest odzwierzęca, stosuje się także syntetycznie wytwarzaną. W ten sposób powstają różne sery: twarde, takie jak parmezan czy cheddar, miękkie, np. camembert czy bryndza oraz sery topione.
- Zwarowe – do tych serów należy włoska ricotta. Wytwarza się je ze zwaru, czyli mieszaniny tłuszczu i białka, otrzymywanej przez podgrzewanie zakwaszonej podpuszczkowej serwatki.
- Kwasowe – w przypadku tych serów do ścinania mleka używa się zakwasu, np. kwasu mlekowego. Tak powstają sery twarogowe.
- Kwasowo – podpuszczkowe – jak sama nazwa wskazuje przy produkcji tych serów stosuje się metodę mieszaną, wykorzystując jednocześnie zakwas i podpuszczkę.
Sery mają różną konsystencję, dlatego możemy mówić o serach miękkich i twardych.
- Miękkie – do serów miękkich zaliczmy np. pleśniowe sery, takie jak brie i roquefort oraz sery maziowe, m.in. limburski i Havarti.
- Twarde – sery te dzielą się na różne typy, wg. regionu z którego pochodzą. Przykładowe gatunki takich serów to emmentaler, gouda, tylżycki, mozzarella i oscypek.
Kryterium podziału serów jest także technologia ich produkcji. Wyróżniamy sery:
- Świeże – niedojrzewające, wśród nich można wymienić takie jak twaróg, serek wiejski, feta czy fromage.
- Fermentowane – dojrzewające, poddawane dłuższej obróbce niż sery świeże. Należą do nich m.in. różne sery pleśniowe oraz twarde sery do tarcia, takie jak parmezan czy grana padano.
Walory zdrowotne serów
Sery mają wiele wartości odżywczych. Dostarczają organizmowi wapń, cynk oraz witaminy z grupy B. Różne gatunki sera mają różne ilości składników mineralnych. Sery żółte to szczególnie dobre źródło wapnia, białka i witaminy B12. Niestety, zawierają także dużo cholesterolu i tłuszczów, dlatego należy uważać, by nie spożywać ich w nadmiarze.
Zobacz także: Nowa piramida żywieniowa
