W zależności od tego, jak pasztet ma być podany, musi zostać odpowiednio przygotowany i doprawiony. Pomimo swojej wykwintności, jest to sztuka dość prosta.
By przyrządzić pasztet, musimy zdecydować, z jakiego mięsa chcemy go przygotować. Gama jest dosyć szeroka – może to być mięso wieprzowe, cielęce z drobiem, boczkiem czy wątróbką, podroby, ryby, owoce morza i warzywa lub mięso królicze. Oczywiście możemy je ze sobą łączyć. Początkującym zaleca się nie stronić od dodatku zmielonego boczku, słoniny lub innych tłustości. Bardziej wprawieni mogą próbować robić pasztety z mniejszą zawartością tłuszczu, ale w takim przepisie trzeba ten tłuszcz czymś zastąpić, a sam pasztet piec najlepiej w kąpieli wodnej, żeby się nie przypalił.
Zobacz także: Jak zrobić znakomity pasztet?
W świecie antycznym, pasztety przygotowywano najczęściej z wieprzowiny, doprawiając przyprawami o bardzo intensywnych aromatach, a ulubionym dodatkiem były ptasie języki. Trochę później, bo w średniowieczu coraz częściej wybierano mięso drobiowe, dziczyznę, języki owiec, a także ryb. Także wówczas modne stało się zapiekanie masy pasztetowej w cieście.
W pasztetach mięsnych podstawą masy bywa zazwyczaj tłusta lub chuda wieprzowina lub cielęcina zmieszana z innym mięsem (np. dziczyzną czy drobiem z dodatkiem wątróbki). Dużą rolę odgrywają tutaj dodatki, takie jak zioła: tymianek, bazylia, rozmaryn, majeranek czy liść laurowy, przyprawy korzenne: imbir, gałka muszkatołowa, goździki, różne odmiany pieprzu, warzywa takie jak: marchew, pietruszka, cebula, świeże oraz suszone owoce (np. pomarańcze, śliwki, morele), orzechy, a także grzyby i wywary z grzybów.
Składniki miesza się lub układa warstwowo, co daje piękną kompozycję. Pasztety zapiekane w cieście można dodatkowo ozdobić galaretami, na wierzchu można ułożyć plastry słoniny, owoce, orzechy, migdały, aromatyczne zioła czy grzyby.
Niezależnie od rodzaju pasztetu, farsz powinien zawsze porządnie przejść przyprawami, dlatego mięso pokrojone w kawałki należy obficie posypać przyprawami, skropić wódką, winem lub koniakiem, przykryć i pozostawić na noc w lodówce, a dopiero następnego dnia udusić. Jeśli chcemy dodać do masy wątróbkę, robimy to pod koniec duszenia, na jakieś ostatnie 15 minut.
Polecamy przepisy: Świąteczny pasztet, Pasztet ostrzeszowski, Pasztet wegetariański z podgrzybków, Pasztet grzybowy, Klops z jajkiem, Pasztet rybny, Mus z wątróbek drobiowych, Pasta z wątróbek drobiowych z kaparami i filetami anchois.
Aby farsz był pulchniejszy, można dodać trochę pieczywa, mogą to być czerstwe bułeczki lub kromki chleba zalane wcześniej mlekiem, śmietanką lub bulionem. Uduszone i schłodzone mięso, wymieszane z pieczywem kilka razy należy przepuścić przez maszynkę z pasztetowym sitkiem. Jeśli chcemy uzyskać konsystencje jeszcze bardziej kremową i jednolitą, nie zaszkodzi dodatkowo zmiksować i przetrzeć przez sito.
Jeśli natomiast przygotowujemy farsz z surowego mięsa, należy je dobrze schłodzić, także później, w trakcie wyrabiania, należy oziębiać, co jakiś czas w lodówce, a ucierając z jajami czy ze śmietanką, makutrę trzymać ustawioną na misce z lodem.
Pasztety pieczone w foremkach, dobrze jest po wystudzeniu zalać tężejąca galaretą. Nie tylko doda mu smaku, lecz także zapobiegnie wysychaniu.
Po wystudzeniu pasztet powinien jeszcze przez 1-2 dni przed podaniem dojrzewać w lodówce.
W staropolskich domach pieczono pasztety ogromne, bogato dekorowane. Ich wyrobem zajmował się wykwalifikowany cukiernik, tzw. pasztetnik (choć w Polsce funkcjonował raczej pod nazwą marcypanik). Był to mistrz w swoim fachu. Potrafił przyrządzić pasztet na ciepło i na zimno, znał osiemnaście gatunków ciast, budyniów, galaret, kompotów i kremów.
Polecamy: Jak rozpoznać dobry garmażeryjny pasztet?
A oto kilka przepisów na wyśmienite pasztety:
Pasztet orzechowy
Składniki:
- 1 szklanka posiekanych orzechów włoskich
- 1 szklanka posiekanych orzechów laskowych
- 1 szklanka orzechów ziemnych
- 2 cebule
- 1 szklanka pokruszonego ciemnego pieczywa
- 3-4 ząbki czosnku
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 1 łyżeczka drobno posiekanej szałwii
- 4-5 łyżek śmietanki
- 2 jaja
- 3 łyżki masła
- 1 winne jabłko
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Cebule i czosnek drobno posiekać, obrane jabłko zetrzeć na tarce, skropić sokiem z cytryny. W garnuszku stopić masło, wrzucić cebulę i czosnek, chwilę smażyć, po czym dodać jabłko i smażyć jeszcze przez chwilę. Przestudzić, dodać orzechy, chleb, śmietankę, doprawić solą, pieprzem, szałwią, wlać rozmieszane jaja i dokładnie wyrobić masę. Pasztetową formę wysmarować pozostałym masłem, napełnić masą i piec ok. 40 minut. Doskonały zarówno na gorąco jak i na zimno.
Zobacz także: Pasztet strasburski - z czym to się je?
Pasztet szałwiowo-orzechowy
Składniki:
- 1 szklanka posiekanych orzechów laskowych
- 1 szklanka ziarna sezamowego
- 25 dag twarogu
- łyżka posiekanej zielonej szałwii
- 3-4 łyżki śmietanki
- łyżka oliwy z oliwek
- kilka roztartych z solą ząbków czosnku
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Podsmażyć orzechy i ziarno sezamowe (na oddzielnych patelniach), przepuścić przez maszynkę. Twaróg zmiksować z szałwią, śmietanka, czosnkiem, oliwą, solą i pieprzem oraz połową masy sezamowo-orzechowej. Dodać pozostałą część, dokładnie wymieszać. Pasztet przełożyć do formy, przycisnąć deseczką i wstawić na noc do lodówki.
Pasztet rosyjski z kaczki
Składniki:
- 1 kaczka
- duża cebula
- włoszczyzna
- liść laurowy
- 2-3 goździki
- 50 dag wątróbki cielęcej
- 1 kajzerka
- szklanka mleka
- 4 surowe żółtka i 1 białko
- 20 dag mrożonego francuskiego ciasta
- łyżka masła
- po kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu
- sól
Sposób przygotowania:
Zagotować wodę z solą, włożyć kaczkę, obraną włoszczyznę, cebulę oraz przyprawy korzenne, gotować ok. 50 minut, na koniec dodać wątróbkę, zostawić do wystygnięcia. Kajzerkę namoczyć w mleku. Kaczkę wyjąć, obrać ze skóry, usunąć kości. Mięso pokroić w plastry, część wymieszać z wątróbką i odciśniętą z mleka bułką, przepuścić przez maszynkę, dodać sól, pieprz, kilka łyżek wywaru z kaczki i surowe żółtka, dokładnie utrzeć. W formie układać warstwami – na przemian farsz i mięso z piersi. Całość przykryć francuskim ciastem, posmarować białkiem i piec ok. 70 minut.
Pasztet alzacki
Składniki:
- 25 dag cielęciny
- 25 dag mięsa wieprzowego
- imbir
- cynamon
- pieprz Cayenne
- gałka muszkatołowa
- 1 litr białego wytrawnego wina
- 4 liście laurowe
- 2 cebule
- 3 jaja
- 2 łyżki bułki tartej
- 2 łyżki masła
- 2 łyżki żelatyny
- sól, biały pieprz
Sposób przygotowania:
Do rondla włożyć cielęcinę, mięso wieprzowe, pokrojoną w plasterki i zrumienioną na maśle cebulę, dodać sól, pieprz biały i Cayenne, startą gałkę, mielony cynamon, roztłuczone goździki, imbir, liście laurowe, wlać wino, wymieszać, pozostawić w lodówce pod przykryciem przez 2 dni. Mięso wyjąć z marynaty, przepuścić przez maszynkę, doprawić solą i pieprzem, wymieszać z żółtkami i ubitą piana z białek.
Formę wysmarować masłem, wysypać bułką tartą, napełnić masą i przykryć folią. Piec ok. 60 minut. Marynatę przecedzić, odlać trochę, rozpuścić żelatynę. Pozostałą marynatę zagotować, odparować tak, by zostało pół szklanki, połączyć z rozpuszczoną żelatyną. Tężejącą galaretą zalać przestudzony pasztet, na noc włożyć do lodówki.
Pasztet ziemniaczany
Składniki:
- 1,5 kg ugotowanych ziemniaków w mundurkach
- 25 dag słoniny
- 2 łyżki mąki
- 1-2 łyżki kwaśnej śmietany
- 3 duże cebule
- 5 dag chudego wędzonego boczku
- 2 jaja
- łyżka smalcu
- łyżka bułki tartej
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Ziemniaki obrać i przetrzeć przez maszynkę, wymieszać ze śmietaną, przyprawić solą pieprzem. Słoninę stopić na patelni, dodać cebulę, wymieszać z ziemniakami, wbić jaja, dodać mąkę i wyrobić masę. Formę napełnić do połowy przygotowaną masą, ułożyć plasterki boczku, przykryć pozostałą masą, ugnieść, wyrównać powierzchnię. Piec ok./ 90 minut, podawać na gorąco.
Polecamy także: Sosy do mięs i jaj.
