Święta to czas, kiedy pieczołowicie pielęgnujemy rodzinne zwyczaje i smaki, wyciągamy stare poradniki i przepisy na świąteczne wypieki. Wielkanocne łakocie to urocza poezja bogata w wymyślne kształty, piękne nazwy i tajemnicze składniki. Baby puchowe, muślinowe, szafranowe, herbaciane. Lśniące od lukru mazurki i nugaty – królewskie czyli migdałowe, marcepanowe, pomarańczowe i cytrynowe. Cygańskie z rodzynek i migdałów z dodatkiem fig, daktyli, czekolady, wanilii, imbiru i innych korzennych aromatów. Słodkie placki, złociste kołacze, makowe suflety z puszystej piany, pascha nadziewana bakaliami, orzechowe pasztety w karmelu. Smakowity korowód słodkości spowity mgiełką nostalgii.
SUFLETY MAKOWE W SŁODKIM LUKRZE
- 5 białek,
- 150 g cukru kryształu,
- 150 g mąki,
- 100 g maku,
- masło do smarowania foremek,
na kolorowy lukier:
- 1 białko,
- 150 g cukru pudru,
- 1 łyżeczka soku z cytryny,
- różowy barwnik spożywczy
Białka ubić na sztywną pianę, dodając stopniowo cukier kryształ. Masę z białek połączyć z mąką i makiem. Włożyć ciasto do okrągłych lub klasycznych foremek na babeczki posmarowanych masłem; piec przez 10 minut w temperaturze 190 st. C. Z białka, cukru pudru i soku z cytryny zrobić lukier, dodać barwnik. Gotowe suflety posmarować kolorowym lukrem; gdy stężeje, wyłożyć na paterę lub przełożyć do szklanych naczyń. Można podawać z kwaśną konfiturą lub sosem z kwaskowych owoców.
BABA MIGDAŁOWA
- 250 g mąki,
- 40 g drożdży,
- 250 ml mleka,
- 100 g masła,
- 100 g cukru,
- 100 g migdałów,
- 1/2 laski wanilii,
- 4 jajka,
do dekoracji:
- płatki migdałów lub całe migdały w lukrze,
Mleko zagotować z wanilią, wystudzić i przecedzić. Drożdże rozdrobnić w letnim mleku, starannie wymieszać z mąką, uważając, by nie powstały grudki, zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Żółtka ubić z cukrem na parze do białości. Gdy rozczyn zacznie rosnąć, dodać ubite żółtka, zmielone na masę migdały (bez skórki); starannie wyrobić ciasto. Dodać ciepłe, sklarowane masło i dalej wyrabiać około 30 minut.
Białka ubić na sztywną pianę i delikatnie wymieszać z ciastem. Włożyć do wysmarowanej masłem formy, zostawić w cieple do wyrośnięcia. Wstawić do gorącego piekarnika; piec ok. 60 minut. Po ostudzeniu można pokryć białym lukrem i ozdobić płatkami migdałów lub całymi migdałami w lukrze.
PASCHA Z BAKALIAMI I WIŚNIAMI
- 1 kg niekwaśnego tłustego twarogu,
- 200 g masła,
- 8 żółtek,
- 250 g cukru pudru,
- 2 łyżki suszonych śliwek pokrojonych w paski,
- po 1 łyżce: rodzynek, suszonych jabłek, daktyli, fig,
- po 2 łyżki siekanych orzechów i migdałów,
do dekoracji: wiśnie z konfitury
Twaróg trzykrotnie przepuścić przez maszynkę, masło utrzeć na kremową masę; stopniowo dodawać cukier i po 1 żółtku. Do dobrze utartej masy dodawać po łyżce sera, delikatnie i dokładnie mieszając; na koniec dorzucić posiekane bakalie i suszone owoce. Formę na babkę lub glinianą donicę wyłożyć pergaminem nasmarowanym masłem. Napełnić masą twarogową i przycisnąć talerzykiem obciążonym np. odważnikiem; postawić na najniższej półce w lodówce. Po kilkunastu godzinach, gdy wypłynie nadmiar serwatki, odsączyć i wyjąć z formy. Ułożyć na talerzu i ozdobić wiśniami z konfitury.
PASZTET ORZECHOWY W KARMELOWYM PUCHU
- 100 g cukru,
- 200 g obranych orzechów włoskich,
- 4 żółtka, 30 g cukru,
- 50 ml likieru orzechowego,
- 300 ml bitej śmietany
Rozpuścić 100 g cukru i zrobić karmel. Dodać orzechy włoskie; gdy masa wystygnie, pokroić ją na drobne kawałki. Żółtka i pozostały cukier ubić mikserem na puszystą masę. Dodać likier orzechowy
i połączyć z pozostałymi składnikami. Masę przełożyć do podłużnej formy wyłożonej pergaminem. Zamrozić. Gotowy pasztet kroić w plastry grubości ok. 2 cm. Podawać z karmelem i kwaskowymi owocami albo konfiturami.
Przepisy Katarzyna Likus
Stylizacja Basia Dereń Marzec
zdjęcia Kuba Pajewski