Oczywiście, także nie z pól przy szosach lub w uprzemysłowionych regionach kraju. Ale niewłaściwą obróbką możemy te wysiłki zupełnie zniweczyć.
Straty minerałów i witamin zawsze będą. Starajmy się jednak ograniczyć je do minimum. Dlatego kupujmy do bieżącego użycia tylko tyle warzyw, ile zużyjemy, przygotowując posiłki. Jędrna marchewka, lśniące liście selera i dziarski szczypiorek szybko zwiędną i stracą aromat oraz urodę. Jeśli mamy więcej jarzyn, niż potrzebujemy – czym prędzej je zakonserwujmy lub ograniczmy dostęp powietrza. Natki i inne zielone części można ususzyć lub zamrozić. Dobrze jest mieć naczynia ze szczelnymi pokrywkami i wentylkami, dostosowane do krótkotrwałego przechowywania warzyw w lodówce. Wkładamy tam produkty czyste i osuszone. W takim przypadku niektóre możemy obrać, np. marchewkę, buraki. Seler i pietruszka lepiej niech pozostaną nieobrane.
Wstępne oczyszczanie i płukanie wykonujmy szybko i pod bieżącą wodą. W żadnym wypadku nie trzymajmy korzenia pietruszki w wodzie, bo zabierze nam cenne składniki, np. witaminy C i z grupy B, rozpuszczalne właśnie w wodzie. Z tego powodu nie kupujmy warzyw już obranych, oklejonych folią, na plastikowej tacce. Nie wiemy, jak przebiegał proces oczyszczania, a i tak musimy je ponownie umyć. Obierajmy zaś warzywa cienko, bo to pod skórką jest najwięcej drogocennych składników. Do tego celu używajmy narzędzi nierdzewnych, gdyż inne przyśpieszają w kontakcie z tlenem utratę witaminy C. Najlepsze są specjalne nożyki szczelinowe ze stali, dzięki którym nie ma problemu z grubością skórki. Są przy tym zawsze ostre. Zawsze obierajmy warzywa korzeniowe (buraki, marchew, seler) opłukane. Dzięki temu obierzemy je cienko, ale i dokładnie, nie zanieczyszczając odkrytej części jarzyny. Obrane surowce szybko myjemy, rozdrabniamy i przyrządzamy potrawę. Nie róbmy tego na zapas. Warzywa nam ściemnieją, utlenią się, co najlepiej widać na ziemniakach. Jeśli obraliśmy za dużo marchewki do zupy – możemy ją dać do schrupania domownikom. Ale z innymi warzywami już nie da się tak zrobić. Produkty przeznaczone do gotowania wkładajmy od razu do wrzątku, a jeszcze lepiej gotować je na parze. Gotujmy krótko, w najmniejszej możliwej ilości wody, tylko do momentu uzyskania potrzebnej miękkości. Potrawy z warzyw także przygotowujmy w ilości potrzebne na raz. Chłodzone w lodówce, kilkakrotnie poddawane obróbce cieplnej lub trzymane „na ogniu” stają się niemal zupełnie bezwartościowe.
źródło: mwmedia
