Metoda sous vide
Sous vide znaczy bez powietrza. Metoda ta polega na tym, że surowiec za nim poddamy gotowaniu zamykamy w opakowaniu próżniowym. Dzięki temu danie przygotowywane jest w kąpieli wodnej w znacznie niższych temperaturach niż w czasie tradycyjnego gotowania. Próżniowe opakowanie zapobiega utracie smaku i aromatu z przygotowywanej potrawy, a konsument dostaje danie ładne, o doskonałych walorach smakowo – zapachowych, a przede wszystkim zdrowe.
Ważny jest odpowiednio długi czas obróbki termicznej, aby produkt nie stwarzał zagrożenia mikrobiologicznego dla konsumentów.
Zobacz także: Systemy produkcji potraw w gastronomii
Zalety sous vide
• Lepszy smak i aromat przygotowanej potrawy.
• Bardzo dobrze zachowane składniki odżywcze.
• Struktura produktu zostaje nienaruszona w czasie gotowanie i nie dochodzi do wycieku soku komórkowego.
• Przygotowując mięso za pomocą sous vide uzyskujemy danie miękkie i soczyste jednocześnie z odpowiednio ściętymi białkami, które są łatwo trawione przez ludzki organizm.
• Próżniowe pakowanie surowca przedłuża jego termin przydatności do spożycia.
• Atrakcyjny wygląd na talerzu.
• Dzięki zamknięciu surowca w opakowaniu próżniowym lepiej zachodzi mechanizm osmozy, w wyniku czego marynowanie i wędzenie zachodzi znacznie sprawniej niż w warunkach tradycyjnych.
Wady sous vide
• Do zapakowania próżniowego produktu potrzebna jest specjalna maszyna i tylko niektóre punkty mają w ofercie taką propozycję.
• Przygotowywanie potraw metodą sous vide wymaga dużo czasu, gdyż niektóre mięsa musimy gotować nawet kilkadziesiąt minut, zaś ryby nawet do kilku godzin.
• W czasie obróbki termicznej wykorzystywane są stosunkowo niskie temperatury, co może stwarzać zagrożenie mikrobiologiczne. Oczywiście twórcy tej metody uważają, że długi czas gotowania niszczy wszystkie drobnoustroje mogące zagrażać człowiekowi.
Polecamy: Cook&freeze, czyli gotuj i chłódź
