Sous vide - gotowanie w próżni

Sous vide, czyli gotowanie w próżni jest metodą gotowania będącą również sztuką. Sous vide wykorzystuje próżniowe zapakowanie produktu, a następnie powolne jego gotowanie w kąpieli wodnej. Dzięki takiej obróbce danie jest smaczniejsze i bardziej aromatyczne niż przygotowane w sposób tradycyjny.
/ 08.04.2013 09:12

Sous vide.

Metoda sous vide

Sous vide znaczy bez powietrza. Metoda ta polega na tym, że surowiec za nim poddamy gotowaniu zamykamy w opakowaniu próżniowym. Dzięki temu danie przygotowywane jest w kąpieli wodnej w znacznie niższych temperaturach niż w czasie tradycyjnego gotowania.  Próżniowe opakowanie zapobiega utracie smaku i aromatu z przygotowywanej potrawy, a konsument dostaje danie ładne, o doskonałych walorach smakowo – zapachowych, a przede wszystkim zdrowe.

Ważny jest odpowiednio długi czas obróbki termicznej, aby produkt nie stwarzał zagrożenia mikrobiologicznego dla konsumentów.

Zobacz także: Systemy produkcji potraw w gastronomii

Zalety sous vide

•    Lepszy smak i aromat przygotowanej potrawy.
•    Bardzo dobrze zachowane składniki odżywcze.
•    Struktura produktu zostaje nienaruszona w czasie gotowanie i nie dochodzi do wycieku soku komórkowego.
•    Przygotowując mięso za pomocą sous vide uzyskujemy danie miękkie i soczyste jednocześnie z odpowiednio ściętymi białkami, które są łatwo trawione przez ludzki organizm.
•    Próżniowe pakowanie surowca przedłuża jego termin przydatności do spożycia.
•    Atrakcyjny wygląd na talerzu.
•    Dzięki zamknięciu surowca w opakowaniu próżniowym lepiej zachodzi mechanizm osmozy, w wyniku czego marynowanie i wędzenie zachodzi znacznie sprawniej niż w warunkach tradycyjnych.

Wady sous vide

•    Do zapakowania próżniowego produktu potrzebna jest specjalna maszyna i tylko niektóre punkty mają w ofercie taką propozycję.
•    Przygotowywanie potraw metodą sous vide wymaga dużo czasu, gdyż niektóre mięsa musimy gotować nawet kilkadziesiąt minut, zaś ryby nawet do kilku godzin.
•    W czasie obróbki termicznej wykorzystywane są stosunkowo niskie temperatury, co może stwarzać zagrożenie mikrobiologiczne. Oczywiście twórcy tej metody uważają, że długi czas gotowania niszczy wszystkie drobnoustroje mogące zagrażać człowiekowi.

Polecamy: Cook&freeze, czyli gotuj i chłódź

SKOMENTUJ
KOMENTARZE (2)
/14.12.2017 20:29
Powoli ta metoda staje się coraz modniejsza w Polsce. Sporo ciekawych info można znaleźć na tej stronie https://gotowaniesousvide.com/
/16.04.2013 14:45
Ciekawy artykuł.