Jak zabrać się za wędzenie szynki, aby gotowa wędlina była soczysta, a jednocześnie krucha i aksamitna? Podstawą jest dobre przygotowanie jej do obróbki. Bardzo ważnym elementem wędzenia jest wcześniejsze peklowanie mięsa. Jak przygotować szynkę do wędzenia?
Spis treści:
Jak przygotować szynkę do wędzenia: peklowanie
Peklowanie szynki to jeden z najważniejszych elementów jej przygotowania do wędzenia. Polega na umieszczeniu oczyszczonego mięsa w solance na 4-5 dni. Do solanki najlepiej wykorzystać sól peklowaną oraz kamienną.
Mięso musi dokładnie nasiąknąć wodą — dzięki temu podczas wędzenia i późniejszego przechowywania nie będzie się psuła. Na każde 10 kg mięsa potrzebne będą 4 litry wody i pół kilograma soli. Szynkę należy zanurzyć całkowicie i codziennie obracać ją, aby wchłonęła jak najwięcej wody.
Po peklowaniu szynkę należy bardzo dokładnie wysuszyć, aby podczas wędzenia na jej powierzchni nie osiadała sadza i inne zabrudzenia. Mięso powinno być suszone ok. 24 godziny — najlepiej użyć do tego specjalnych worków wędliniarskich. Szynka musi suszyć się w niskiej temperaturze, w przeciwnym razie na jej powierzchni mogą zacząć rozwijać się drobnoustroje.
"
fot. Jak przygotować szynkę do wędzenia: peklowanie/Adobe Stock, zi3000
Jak przygotować szynkę do wędzenia: marynata
Jak przygotować szynkę do wędzenia, kiedy już jest dobrze namoczona w solance? Po peklowaniu, ale jeszcze przed etapem suszenia (lub w połowie procesu) należy ją zamarynować, aby nadać jej odpowiedni smak i aromat. Do marynaty wykorzystaj ulubione przyprawy, sprawdzą się przede wszystkim:
- czosnek,
- rozmaryn,
- ziele angielskie,
- listki laurowe,
- ziarna jałowca,
- słodka lub wędzona papryka,
- majeranek.
Mięso można natrzeć przyprawami, a te, które są w ziarnach, wrzucić do worka wędliniarskiego.
Jak przygotować wędzarnię?
Wędzarnię można przygotować w garażu lub metalowym albo drewnianym kontenerze. Najważniejsze jest zrobienie odpowiedniego paleniska - musi być ono zamknięte, aby szynka nie była przypalana żywym ogniem, ale musi mieć też odpowiednio duże otwory, aby mógł unosić się z niego dym. Sam kontener także powinien mieć przygotowane otwory, przez które będzie ulatywał dym.
Możesz także kupić niewielką wędzarnię ogrodową lub balkonową. To gotowe rozwiązanie, które pozwoli ci wędzić dowolne ilości mięs w domowych warunkach. Wędzarnię najlepiej opalać drewnem z drzew liściastych, szczególnie orzechowych. Sprawdzi się m.in. twarde drewno dębowe, wiśniowe czy pekanowe.
fot. Jak przygotować szynkę do wędzenia/Adobe Stock, Vladimir
Wędzenie i parzenie szynki
Wędzenie można przeprowadzić na zimno, ciepło i gorąco. Nie należy jednak zaczynać wędzenia od wysokich temperatur. Najpierw dobrze jest rozgrzać wędzarnię do ok. 40-45 stopni i pozostawić mięso w tej temperaturze, aż dobrze się osuszy. Cały czas utrzymuj odpowiednią wentylację powietrza.
Kiedy wsad będzie już suchy, stopniowo zwiększaj temperaturę do 60 stopni i pozostaw na ok. 5 godzin, a następnie zwiększ temperaturę do 80 stopni i pozostaw jeszcze na ok. godzinę. Szynka nie może być surowa w środku, dlatego musi osiągnąć temperaturę 68 stopni. Sprawdzaj ją regularnie przy pomocy termometru do mięs.
Ostatnim etapem jest parzenie szynki, które warto przeprowadzić ok. pół godziny przed końcem wędzenia. Do garnka z wodą dodaj ziele angielskie i liście laurowe, a następnie gotuj całość ok. 15 minut. Następnie włóż do niej wędzonki i pozostaw, aż temperatura wody osiągnie 80 stopni.
Wówczas ponownie zagotuj i utrzymuj temperaturę ok. 80 stopni, gotując na małym ogniu. Wyjmij szynkę, kiedy osiągnie temperaturę 68 stopni. Odwieś do wystudzenia.
fot. Wędzenie szynki/Adobe Stock, fahrwasser
Czytaj także:
Przepisy z szynkowaru
3 przepisy na szynkę pieczoną
Zapiekanka z serem i szynką
