Na lekcję z przygotowywania domowych przetworów zaprasza Ewelina Majdak, autorka bloga Around the kitchen table.
Z dzieciństwa najbardziej pamiętam smak domowych przetworów. Gdy tylko zaczynał się sezon na owoce, kuchnia mojej Mamy wypełniała się słoikami, zapachami i słodką wonią domowych dżemów. To właśnie w słoikach zamykane były ulubione smaki, zapach lata i najszczersze wspomnienia. Przygoda zbuntowanej nastolatki, która chciała jeść kupne dżemy jak jej koleżanki skończyła się szybko, gdy w marmoladzie ze sklepu znalazłam pół odwłoku osy. Domowe dżemy robi się bardzo łatwo. Wystarczy odrobina czasu i chęci. Nie trzeba mieć skomplikowanego sprzętu. Osuszone w piekarniku słoiki i zakrętki, wyjęty z zamrażalnika deserowy talerz, dzięki któremu możemy sprawdzić czy nasz dżem jest gotowy i cierpliwość. I gotowe! Korzyści jest wiele - możemy wybrać nasze ulubione owoce, dobrać odpowiednią ilość cukru, a także uzyskać ulubioną konsystencję dżemu. Odkryłam swój własny sposób robienia domowych dżemów. Wiem, że karmel zrobiony z cukru dodaje intensywności, że niektóre owoce lepiej uprzednio zasypać cukrem i odstawić na noc, a dodatek ulubionego alkoholu dodaje aromatu i pazura - mówi Ewelina Majdak, autorka bloga Around the kitchen table.
Dżem rabarbarowo-truskawkowy z nutą figową
Składniki:
400g rabarbaru
400g truskawek
350g cukru trzcinowego Demerara
4 łyżki octu balsamicznego (użyłam figowego)
sok wyciśnięty z 1 cytryny
2 laski wanilii
szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
szczypta mielonego imbiru
skórka otarta (lub zdjęta zesterem) z jednej sparzonej (idealnie
niewoskowanej) cytryny
Rabarbaru nie obieramy, myjemy, odcinamy końcówki i kroimy na kawałki o szerokości około 2 cm i przekładamy do garnka. Do drugiego garnka wkładamy umyte i pozbawione szypułek truskawki.
Rabarbar i truskawki zasypujemy 8 łyżkami cukru (po 4 łyżki na garnek) i odstawiamy na godzinę.
Przygotowujemy karmel. Resztę cukru wsypujemy do szerokiego rondla z grubym dnem - najlepiej jeśli jest stalowy lub jasny, bo wtedy widzimy jaki kolor ma nasz karmel. Na małym ogniu (mocy palnika) cukier podgrzewamy do momentu jego całkowitego rozpuszczenia (nie może zostać ani jedno ziarenko). Zwiększamy ogień i gotujemy nasz karmel do uzyskania pożądanego koloru
pamiętając, że im ciemniejszy tym jego smak jest mniej słodki. Następnie dodajemy sok z cytryny i 2 łyżki octu balsamicznego. Mieszamy. Do garnka z karmelem dodajemy zasypane cukrem owoce wraz z cukrem i całym sokiem, jaki z nich powstał. Mieszamy i dodajemy ziarenka wyskrobane z 2 lasek wanilii, gałkę muszkatołową, imbir i skórkę cytryny. Dżem smażymy aż do uzyskania pożądanej konsystencji (próba talerzyka). Pod koniec smażenia dodajemy pozostałe 2 łyżki octu balsamicznego (trzeba próbować, bo może się okazać, że dla Was dwie łyżki to za dużo i że zdecydowanie wolicie dodać łyżkę jedną). Ja słoiki wymyłam w ciepłej wodzie z płynem do mycia naczyń, opłukałam i suszyłam w nagrzanym piekarniku. Do ciepłych słoików przełożyłam ciepły dżem, szczelnie je zakręciłam i postawiłam na zakrętkach, aż ostygły.
Dżem pasuje do wszystkiego - naleśników, placuszków z serem, pancakes, razowego chleba, tostów, gofrów i serów. Jest świetny jako dodatek do szarlotki czy ciasta z rabarbarem. Tak naprawdę wszystko zależy od naszej wyobraźni!
Dżem z malin i jeżyn z dodatkiem Porto
Składniki:
300g malin
500g jeżyn
200g cukru
1 łyżeczka ziarenek różowego pieprzu
sok wyciśnięty z 2 cytryn
skórka z 3 cytryn (otarta lub zdjęta zesterem)
szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
1 łyżka słodkiego, gęstego octu balsamicznego
180 ml wina Porto (lub czerwonego półsłodkiego wina)
Maliny i jeżyny zasypałam połową cukru i odstawiłam na godzinę. Ziarenka pieprzu roztarłam w moździerzu. W dużym rondlu o grubym dnie z reszty cukru zrobiłam karmel (j/w). Dodałam zasypane owoce wraz z całym sokiem, pieprz, gałkę, sok i skórkę z cytryn i gotowałam na dużej mocy palnika, aż dżem osiągnął odpowiednią konsystencję. Pod koniec dodałam ocet i Porto i gotowałam jeszcze chwilkę. Gotowy dżem przełożyłam do gorących słoików, mocno zakręciłam, postawiłam na zakrętkach i poczekałam, aż wystygną. Schowałam do spiżarki.
Dżem z rabarbaru i jabłek z nutą imbirowo-rozmarynową
Składniki:
800g rabarbaru
2 duże słodkie jabłka deserowe
2 gałązki świeżego rozmarynu
1 duży kawałek korzenia imbiru
300g cukru Deramera
skórka z 1 cytryny (otarta lub zdjęta zesterem)
skórka z 1 limonki (otarta lub zdjęta zesterem)
szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
1 łyżka octu balsamicznego
sok wyciśnięty z 1 cytryny
sok wyciśnięty z 1 limonki
Słoiki i zakrętki myjemy, suszymy w gorącym piekarniku i trzymamy w cieple. Nieobrany (umyty) rabarbar kroimy w kawałki (2-3 cm). Jabłka obieramy i kroimy w małą kostkę. Imbir obieramy i kroimy w cienkie plasterki. Do garnka wkładamy kawałki rabarbaru, kosteczki jabłek i plasterki imbiru i zasypujemy 8 łyżkami cukru. Odstawiamy na 2 godziny. Igiełki rozmarynu bardzo drobno siekamy (gałązki zachowujemy). W osobnym garnku z reszty cukru robimy karmel (j/w), dodajemy pokrojony rozmaryn i chwilę gotujemy razem. Wciskamy sok z cytryny i limonki, mieszamy. Dodajemy 1 łyżkę octu, mieszamy. Dodajemy zasypane cukrem owoce wraz z całym sokiem jaki z nich powstał, cukrem z dna garnka, zachowane gałązki rozmarynu i resztę odmierzonego cukru. Dodajemy skórkę z limonki i cytryny, startą gałkę i smażymy dżem, aż uzyska pożądaną konsystencję (próba talerzyka). Wyjmujemy gałązki rozmarynu. Do gorących słoików wkładamy gorący dżem, zakręcamy i mocno dokręcamy przez ściereczkę. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy do ostygnięcia.
Szybka konfitura z rabarbaru (do ciast, placuszków, racuchów i naleśników)
Składniki:
400g rabarbaru
2 łyżki kandyzowanej pigwy (lub 2 łyżki kandyzowanej skórki z pomarańczy)
2 łyżki cukru
1 laska wanilii
skórka otarta z 1 pomarańczy
sok wyciśnięty z 1 pomarańczy
100ml whisky (lub dowolnego, mocnego alkoholu wedle gustu)
Rabarbar kroimy na małe kawałki (ok. 2cm) i dokładnie mieszamy z pigwą (lub 2 łyżkami kandyzowanej skórki) i skórką otartą z pomarańczy. Na dużej patelni z cukru robimy karmel (j/w), wciskamy sok z pomarańczy i dokładnie mieszamy. Dodajemy owoce ze skórką i ziarenka wanilii oraz pustą 'łupinkę' i smażymy, aż rabarbar zacznie się rozpadać. Podlewamy alkoholem i smażymy jeszcze chwilkę, aż 1/3 jego objętości odparuje. Studzimy.
Uwaga! Konfitura jest lekko kwaśna, można pod koniec gotowania dodać więcej cukru według uznania.
Wywiad z Eweliną Majdak, autorką bloga Around the kitchen
Od jak dawna blogujesz i skąd pomysł na blogowanie?
Bloguję właściwie od niedawna. Mój pierwszy post został opublikowany 1 lipca 2008 roku dokładnie w dniu urodzin mojej Mamy. Wbrew pozorom założenie bloga to wcale nie taka prosta sprawa! A jego regularne prowadzenie to prawdziwy pożeracz czasu. Nie spodziewałam się, że blog tak głęboko zakorzeni się we mnie i będzie bardzo ważną częścią mojego życia. Pomysł na założenie bloga zrodził się z potrzeby uporządkowania samej siebie. Kiedyś uważałam, że gotowanie to strata czasu. Ale, jak to się mówi, zarzekała się żaba błota... Nagle okazało się, że gotowanie dla mnie to nie przymus, ale prawdziwy relaks i wspaniała forma powrotu do zachwianej równowagi. Nigdy nie gotuję, gdy jest mi źle. Mało osób zdaje sobie sprawę, że karmimy nie tylko ciało, ale także duszę. Jedzenie smakuje tylko wtedy, gdy włożymy w jego przygotowanie same dobre myśli, emocje i uczucia. Jedzenie należy celebrować, ponieważ karmimy nie tylko siebie, ale i tych, których kochamy. To tak jak z hodowlą roślin w domu. Gdy się nie wsłuchamy możemy być pewni, że będą zdrowe i piękne. Czas spędzony w kuchni to jedne z najpiękniejszych chwil mojego życia
dlatego zawsze staram się by w mojej kuchni było lekko pikantnie, ze szczyptą humoru i odpowiednią dawką rozsądku i głęboko wierzę, że niezależność i nonkonformizm to główne elementy napędowe pasji.
Jaką kuchnię preferujesz - gotować i konsumować?
W swojej kuchni używam cukru, miodu, białej i razowej mąki, produktów organicznych na zmianę z nieorganicznymi, produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Jem również mięso. I żyję. I mam się dobrze. Tak gotowały moje Praprababki, Prababki i Babcie. Tak gotuje moja Mama. Tak gotuję ja. Tak prawdopodobnie będą gotowały moje Dzieci. Nie wierzę w żadne diety cud czy w
gotowanie według ideologii. Wierzę w zdrowy rozsądek i aktywny tryb życia. Dlatego nie popadam w rozpacz kiedy od zjedzenia czekoladowego ciastka przybędzie mi dodatkowe 100 gram bo wystarczy ruszyć się z domu i o siebie zadbać. Większość prezentowanych przeze mnie potraw pochodzi z mojej ukochanej kuchni polskiej i żałuję, że tak niewielu ludzi ją docenia, a jeszcze więcej ją krytykuje. Potrafimy zachłysnąć się kuchnią z najbardziej odległych zakątków świata, a tymczasem kultura jedzenia, w której się wychowaliśmy ginie bezpowrotnie. Nie zgadzam się, że kuchnia polska kapie od tłuszczu i jest niezdrowa, a jej popisowym daniem jest golonka. To co jemy zależy od nas samych. Jeśli wolimy krytykować zamiast eksperymentować nigdy się nie przekonamy jak wiele smaków i zapachów tracimy bezpowrotnie. W domu moich Rodziców zawsze celebrowało się wspólne posiłki. Zupa zjedzona wspólnie z bliskimi smakuje o niebo lepiej!
Kuchnia polska jest bardzo elastyczna i można bezstratnie nagiąć ją do swoich upodobań kulinarnych, a także uzupełnić ją o nowe smaki i aromaty. Oczywiście lubię czasem 'zaszaleć' na punkcie kuchni tajskiej, która zawsze będzie na drugim miejscu w moim subiektywnym rankingu smaków i zapachów, bowiem jest ona bardzo wyważona i aromatyczna i zdecydowanie pomaga odnaleźć kulinarny balans. Całkiem niedawno stałam się wielką fanką szwajcarskich serów i gdybym tylko mogła, zapuściłabym w Szwajcarii swoje korzenie.
Skąd czerpiesz kulinarne inspiracje?
To jak gotuję zawdzięczam przede wszystkim swojej Mamie, która jest najwspanialszą kobietą na świecie. Prawdziwą skarbnicą przepisów są Jej dwa zeszyty z przepisami, które Mama ma od zawsze. Jeden jest brązowy, a drugi biały w czarne, krowie łaty. Oba są bardzo ważną częścią mojej kulinarnej edukacji i oba wspaniale znoszą próbę czasu. Do dziś pamiętam, jak przed
wyjazdem na studia przepisałam więcej niż połowę ich zawartości na kartki, które niestety zgubiły się wśród beztroski studenckiego życia. Kiedyś zarzucono mi, że jestem staroświecka, nie umiem iść z duchem czasu i idę na łatwiznę. Dla mnie pielęgnowanie kulinarnej wiedzy, wśród której dorastałam to znacznie więcej, niż bycie modnym. Dużo ludzi pisze o powrotach do korzeni, jak grzyby po deszczu rosną książki o kuchni polskiej XXI wieku, ale to nie jest to, o czym piszę u siebie na blogu. Prawdziwie pielęgnować można tylko to, co jest mocno zakorzenione. Reszty można się tylko nauczyć, dlatego nigdy nie powiem że robię najlepszą zieloną pastę curry na świecie. Ona będzie tylko smaczna. Ale nic nie stoi na przeszkodzie, żeby próbować nowe smaki i z nimi eksperymentować! Wszystkie potrzebne nam inspiracje żyją w nas samych, otaczają nas i przenikają. Wystarczy tylko chcieć. A chcieć to móc!
Czy korzystasz z przepisów innych, szukasz inspiracji, oglądając programy kulinarne? Masz swoje kulinarne guru?
Myślę, że korzystanie z przepisów i pomysłów innych jest tak naturalne, jak zawieranie nowych znajomości. Ten etap jest bardzo pomocny gdy stawiamy pierwsze kroki w kuchni. Z czasem okazuje się, że gotowe przepisy nie są nam potrzebne, bo rozwinęliśmy swój własny kulinarny zmysł, często bardzo wyszukany. Większość receptur wymyślam sama, część przerabiam, ale wtedy podaję źródło oryginalnego przepisu ponieważ szanuję pracę i prawa autorskie innych. Nie jestem autorytetem kulinarnym i nigdy się za taki nie uważałam. Natomiast nienawidzę podkradania przepisów i pomysłów, bez przyznawania się skąd je zaczerpnęliśmy. Powietrze aż kapie od inspiracji, są one na wyciągnięcie rąk, ale zamiana jednego składnika na inny nie daje mi prawa do
przywłaszczenia sobie przepisu. Pamiętam jak znalazłam wspaniały przepis na granolę na stronie angielskiego magazynu kulinarnego, a chwilę później ten sam przepis widziałam na jakimś
blogu i dam sobie rękę uciąć, że nie nie widziałam tam jego źródła. Ale w pojedynkę nie da się naprawić świata. Blog pozwolił mi na zawarcie wspaniałych znajomości i mam nadzieję, że
niektóre z nich przerodzą się w prawdziwe przyjaźnie. To właśnie one rozwijają nas kulinarnie, chociaż często nie zdajemy sobie z tego sprawy. Bardzo lubię śledzić inne blogi (nie tylko te kulinarne), bo to pozwala nam spojrzeć na jedzenie oczami innych. Od kilkunastu lat nie oglądam telewizji, więc zupełnie nie jestem na czasie z kulinarnymi programami. I chyba mi tego nie brakuje. Lubię podążać własnymi ścieżkami i zamiast książki znanego szefa kuchni wolę kupić taką, która mnie zachwyci. A moim kulinarnym guru była, jest i będzie moja Mama. Brzmi jak jedna wielka nuda, prawda? Ale to jest właśnie bardzo ważna część mnie, którą staram się przelać na strony mojego bloga.
Fot. table-table.blogspot.com
